Nhiều người cho rằng hải sản tươi sống luôn có chất lượng tốt hơn sản phẩm đông lạnh. Tuy nhiên, đầu bếp Vũ Nhất Thông, sáng lập Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class (TP HCM), phản đối điều này.
Dưới góc độ khoa học thực phẩm, khái niệm “tươi” mang tính tương đối. Miếng cá hồi làm sashimi được cấp đông ở âm 60 độ C ngay khi đánh bắt sẽ giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao hơn con tôm hùm đang bơi trong bể kính nhà hàng nhưng đã nhịn đói nhiều ngày khiến cơ thịt tiêu biến dần.
Theo ông Thông, ngay khi hải sản chết, hiện tượng tự phân giải bắt đầu diễn ra. Các enzyme phá vỡ cấu trúc protein, làm mềm thịt và tạo ra mùi tanh. Hải sản bán ở chợ thường trải qua nhiều giờ đánh bắt và ướp đá sơ sài. Việc phơi ở nhiệt độ thường tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi và hình thành chất histamine (hợp chất gây sốc phản vệ, phản ứng viêm, dị ứng, dẫn truyền thần kinh và sự bài tiết dịch vị) làm suy giảm chất lượng, có nguy cơ ngộ độc.
Công nghệ cấp đông quyết định chất lượng
Hải sản được cấp đông tại tàu bằng hầm lạnh siêu tốc, nhiệt độ âm 40 độ C sẽ chặn đứng hoạt động của enzyme và vi khuẩn. Khi rã đông, sản phẩm giữ được cấu trúc và hàm lượng dinh dưỡng.
Nhiều người e ngại đồ đông lạnh bị khô và chảy nước. Ông Thông cho biết nguyên nhân do kỹ thuật cấp đông. Cơ thể sinh vật biển chứa 70-80% là nước. Khi cấp đông chậm bằng tủ lạnh gia đình, phân tử nước liên kết thành tinh thể đá lớn, đâm thủng màng tế bào khiến nước cốt chảy ra ngoài (hiện tượng drip loss).
Trong công nghiệp, công nghệ cấp đông siêu tốc (IQF) hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống dưới âm 18 độ C nhanh chóng. Tinh thể nước đóng băng với kích thước nhỏ, không phá vỡ màng tế bào nên nguyên liệu giữ được độ đàn hồi.
Riêng với món ăn sống như sashimi, sử dụng hải sản cấp đông là quy tắc bắt buộc. Trong môi trường tự nhiên, cá hồi hoang dã, cá ngừ hay mực thường chứa nhiều ký sinh trùng, tiêu biểu là giun Anisakis. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) quy định cá dùng để ăn sống phải được cấp đông ở âm 20 độ C trong ít nhất 7 ngày, hoặc âm 35 độ C trong 15 giờ để tiêu diệt ký sinh trùng.
Tiêu chí lựa chọn và rã đông
Đầu bếp gợi ý người tiêu dùng chọn đồ tươi sống khi mua trực tiếp tại vùng biển, hoặc khi chế biến các món hấp, luộc. Hải sản cấp đông phù hợp cho nhà hàng cần ổn định nguyên liệu, người mua hàng trái mùa. Nguyên liệu này phù hợp cho các món kho, rim, chiên, nướng đậm vị sốt vì sự khác biệt về kết cấu giữa tươi và đông lạnh gần như không thể nhận ra. Ngoài ra, hải sản cấp đông chuẩn quy trình giúp tránh rủi ro từ các chất bảo quản (như urê, hàn the) thường bị lạm dụng để giữ cá tươi lâu ở chợ.
Theo chuyên gia, hải sản cấp đông giảm chất lượng chủ yếu do rã đông sai cách. Việc ngâm trực tiếp vào nước nóng, để ở nhiệt độ phòng hoặc dùng lò vi sóng quá mức khiến thịt cá bị mất nước và sinh vi khuẩn.
Cách rã đông đúng là chuyển thực phẩm từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh trước 12-24 tiếng. Nhiệt độ tăng từ từ giúp tinh thể đá tan chảy và tái hấp thụ vào thớ thịt, giữ nguyên liệu ở trạng thái mọng nước.
Cá diếc là cá nước ngọt có thể sinh sản tự nhiên hoặc được nuôi trong ao đầm. So với các loại cá khác, cá diếc lành, người già, trẻ nhỏ, người mới ốm dậy đều ăn được, giá rất rẻ.
Cá diếc là loại cá nước ngọt quen thuộc ở nhiều vùng quê Việt Nam. Nó có thể sinh sản tự nhiên hoặc được nuôi trong ao đầm. So với các loại cá khác, cá diếc lành, người già, trẻ nhỏ, người mới ốm dậy đều ăn được, giá rất rẻ.
Vẻ ngoài của loại cá này không bắt mắt hay được xem là "thực phẩm sang", nhưng từ lâu loại cá này đã gắn liền với nhiều món ăn thanh mát, dễ ăn trong những ngày thời tiết oi bức. Theo kinh nghiệm dân gian, cá diếc thường được dùng để nấu canh, nấu cháo hoặc kho nghệ nhằm giúp cơ thể dễ hấp thu dinh dưỡng, bớt cảm giác mệt mỏi do nắng nóng kéo dài.
Cá diếc có thịt dày, vị thơm, lành tính. Theo Đông y, tác dụng ổn trung, bổ hư, lợi tiểu, kiện tỳ (tốt cho cơ quan tiêu hóa), hóa thấp. Thấp trong Đông y là âm tà gây tổn hại dương khí. Người bị thấp cảm thấy mệt mỏi, nhạt mồm miệng, ăn uống không ngon, tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa. Vì vậy, người có triệu chứng trên chọn ăn cá diếc sẽ cải thiện rất tốt.
Cá diếc giàu protein, các axit amin chất lượng cao, liên kết chất đạm lỏng lẻo nên dễ hấp thu trong đường tiêu hóa hơn các loại thịt. Protein từ cá giúp tái tạo cơ tốt, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Với người mới ốm dậy, đặc biệt bệnh nhân ung thư điều trị hóa chất, xạ trị, đây là món ăn bồi bổ giá rẻ cho họ.
Ngoài ra, thành phần của cá diếc còn chứa các chất béo tốt như omega-3, axit eicosapentaenoic, vitamin A, vitamin D, B1, B2, vitamin E, niacin có tác dụng ngăn ngừa oxy hóa, điều trị xơ vữa động mạch, phòng chống ung thư. Trong 100g thịt cá diếc chứa lipid 1,8mg, canxi 70mg, phốt pho 152mg, sắt 0,8mg.
Ngoài lượng đạm khá tốt, cá diếc còn ít chất béo nên tạo cảm giác nhẹ bụng khi ăn. Đây cũng là lý do loại cá này phù hợp với nhiều đối tượng, từ trẻ nhỏ đến người lớn tuổi. Trong dân gian, cháo cá diếc đậu xanh hay canh cá diếc nấu rau cải từ lâu đã được xem là những món ăn giúp bồi dưỡng cơ thể, đặc biệt trong thời tiết nóng nực.
Một điểm khiến cá diếc được yêu thích là có thể chế biến thành nhiều món ăn quen thuộc như cá diếc nấu canh cải xanh, cá diếc kho nghệ, cá diếc chiên giòn chấm mắm gừng hay canh cá diếc nấu rau rút. Các món ăn này thường có hương vị thanh nhẹ, không quá ngấy nên rất hợp với mùa hè.
Cá riếc, không đắt đỏ, dễ mua ở chợ dân sinh nhưng lại gắn bó với nhiều món ăn thanh mát, phù hợp với khẩu vị của người Việt trong những ngày hè oi nóng.
Ngày 5/6, clip ghi lại cảnh con trăn dài gần 3m nằm dưới gầm giường tại nơi nghỉ của một đơn vị trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa thu hút sự quan tâm từ nhiều người.
Anh Hoàng Phú, người đăng tải clip, cho biết sau khi kết thúc ca làm việc vào 1h ngày 4/6, anh cùng đồng nghiệp trở về phòng nghỉ nghe tiếng động phát ra từ dưới gầm giường. Dùng đèn pin soi xuống gầm giường, anh bất ngờ phát hiện cá thể bò sát cỡ lớn đang cuộn mình bên dưới.
"Lúc đầu anh em ai cũng giật mình vì phát hiện con vật vào giữa đêm. Đây là thời điểm mọi người đang ngủ nên không ai nghĩ dưới gầm giường lại có một cá thể bò sát lớn như vậy", anh Phú kể.
Bằng những kiến thức đã học được trong đơn vị, anh Phú nhận định đây là con trăn gấm. Anh ước lượng cá thể trăn này dài gần 3m, cân nặng chưa xác định.
"Đây là trăn gấm, loài động vật được pháp luật bảo vệ. Nếu phát hiện, người dân nên báo cơ quan chức năng để xử lý. Do nơi cơ quan tôi ở gần bìa rừng và xa cơ quan chức năng nên anh em chúng tôi đã cùng nhau xua đuổi để con vật quay về môi trường tự nhiên", anh Phú chia sẻ.
Trước đây, tại Khánh Hòa cũng từng ghi nhận một số trường hợp trăn bò vào khu dân cư. Sau khi được người dân phát hiện và trình báo, các cá thể này đều được cơ quan chức năng tổ chức vây bắt, bàn giao cho lực lượng kiểm lâm để chăm sóc, sau đó thả về môi trường tự nhiên hoặc các khu vực bảo tồn theo quy định.
Trao đổi với phóng viên Dân trí, lãnh đạo Chi cục Kiểm lâm Khánh Hòa cho biết trăn gấm (Python reticulatus) là loài động vật rừng nguy cấp, quý, hiếm thuộc nhóm IIB, được pháp luật Việt Nam bảo vệ.
Theo vị này, khi phát hiện động vật hoang dã, nguy cấp, quý, hiếm, người dân cần kịp thời thông báo cho chính quyền địa phương hoặc cơ quan chức năng để được hướng dẫn, xử lý đúng quy định.
Trong trường hợp việc trình báo hoặc tiếp cận của lực lượng chức năng gặp khó khăn, nếu cá thể động vật xuất hiện gần khu vực rừng hoặc môi trường tự nhiên, người dân có thể xua đuổi để chúng quay trở lại nơi sinh sống, tránh gây thương tích hoặc làm hại vì hành vi này có thể vi phạm các quy định của pháp luật.
Chi cục Kiểm lâm Khánh Hòa cũng khuyến cáo người dân không tự ý săn bắt, nuôi nhốt, mua bán hoặc vận chuyển trái phép động vật hoang dã, góp phần bảo vệ đa dạng sinh học và môi trường tự nhiên.
Hồi tháng 4, do áp lực giục cưới từ cha mẹ, anh Gu ở Hồ Châu, tỉnh Chiết Giang, tìm đến trung tâm mai mối. Sau khi xem mặt ba phụ nữ địa phương không thành, anh được trung tâm gợi ý tìm vợ ngoại tỉnh với cam kết "có thể kết hôn chớp nhoáng trong một hai ngày".
Người được giới thiệu là một phụ nữ 30 tuổi, quê Thiểm Tây. Hồ sơ trực tuyến ghi cô là nhân viên bán hàng, không nợ nần, không tiền án, sức khỏe tốt và đồng ý "kết hôn chớp nhoáng, lấy chồng xa".
Hai bên trò chuyện qua một cuộc gọi video 5 phút, trong đó phần lớn các câu hỏi của Gu đều do người môi giới trả lời thay. Trung tâm hứa hẹn sẽ cung cấp đầy đủ báo cáo tín dụng và giấy khám sức khỏe tiền hôn nhân trước khi cưới.
Gia đình nhà trai chốt hôn sự và chi 265.000 tệ (khoảng 39.000 USD), cho sính lễ, tiền cọc và chi phí đi lại) để đưa cô dâu về Chiết Giang. Đêm hôm sau, người phụ nữ được nhóm môi giới chở đến nhà họ Gu. Đến ngày thứ ba kể từ lúc gọi video, dù chưa từng gặp mặt cha mẹ vợ và chưa nhận được các giấy tờ kiểm chứng như lời hứa, anh đã cùng cô gái đến cơ quan chức năng đăng ký kết hôn.
Tuy nhiên, cuộc sống vợ chồng chỉ kéo dài 9 ngày. Khi đưa vợ mới đến ngân hàng kiểm tra, Gu phát hiện cô đang gánh nợ 15.000 USD. Người vợ giải thích đây là nợ của bạn trai cũ và không liên quan đến mình.
Sự nghi ngờ đẩy lên cao khi Gu tiếp tục phát hiện vợ sử dụng tới 5-6 tài khoản WeChat, tên xác minh trên ứng dụng thanh toán Alipay không phải chính chủ, đồng thời cô có lượng men gan cao. Càng nghĩ càng hoang mang, anh đệ đơn ly hôn.
Người vợ ban đầu đồng ý nhưng sau đó kiện ngược lại chồng. Cô nộp giấy chẩn đoán y tế, đòi bồi thường 7.500 USD với lý do việc chồng nằng nặc đòi ly hôn khiến cô rơi vào trầm cảm. Cô còn tố cáo anh ép mình phải trang điểm, làm việc nhà và ra ngoài tìm việc.
Cùng lúc, anh Gu làm đơn khởi kiện trung tâm mai mối yêu cầu hoàn trả số tiền 265.000 tệ. Phía môi giới từ chối với lý do giao dịch đã hoàn tất khi hai người đăng ký kết hôn, đồng thời ám chỉ cặp đôi này đang cố tình dàn dựng một vụ ly hôn giả nhằm lấy lại tiền phí.
Sự việc làm dấy lên làn sóng tranh luận trên mạng xã hội Trung Quốc về những góc khuất của dịch vụ kết hôn chớp nhoáng. Nhiều ý kiến chỉ trích sự dễ dãi của nam thanh niên khi vội vã bước vào hôn nhân.
Bản thân Gu cũng đang hối hận vì quyết định bồng bột. "Tôi chưa từng gặp mặt cha mẹ đối phương, không hiểu tình cảnh gia đình, tính cách hay thông tin cá nhân của cô ấy, vậy mà lại nhắm mắt kết hôn luôn", anh nói.
