Mới đây, bác sĩ Hồng Vĩnh Tường, chuyên gia Thận học nổi tiếng tại Đài Loan (Trung Quốc), đã đăng tải một bài viết trên mạng xã hội nhằm cảnh báo cộng đồng về hàm lượng phosphate ẩn mình trong các món ăn đường phố phổ biến. Tiêu thụ chúng trong thời gian dài có thể dẫn đến tình trạng “xương hóa mạch máu” (vôi hóa mạch máu), gây áp lực nặng nề lên thận.
Phosphate hữu cơ tự nhiên trong thực phẩm chỉ được cơ thể hấp thụ khoảng 40-60%. Ngược lại, “phosphate vô cơ” có trong các chất phụ gia thực phẩm chế biến sẵn có tỷ lệ hấp thụ lên tới 90-100%. Với cùng một hàm lượng phosphate, thực phẩm chế biến sẵn gây áp lực lên thận cao gấp hơn 2 lần so với thực phẩm tự nhiên.
Theo một nghiên cứu công bố năm 2004 trên tạp chí khoa học uy tín Journal of the American Society of Nephrology, môi trường có nồng độ phosphate cao sẽ kích thích các tế bào cơ trơn mạch máu biến đổi cấu trúc, chuyển hóa thành dạng tương tự “tế bào xương”. Điều này khiến mạch máu mất đi độ đàn hồi, trở nên xơ cứng và giòn như xương – đây chính là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến nhồi máu cơ tim và đột quỵ do chế độ ăn giàu phosphate gây ra.
Một nghiên cứu khác vào năm 2012 trên cùng tạp chí này cũng chỉ ra rằng, nồng độ phosphate trong máu tăng cao có liên quan mật thiết đến nguy cơ tử vong ở bệnh nhân suy thận mạn tính. Thậm chí ngay cả khi chỉ số này nằm trong “ngưỡng bình thường” theo định nghĩa của bệnh viện, nhưng nếu nó tiệm cận mức trần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch vẫn tăng vọt.
Nghiên cứu phân tích công bố trên tờ American Journal of Clinical Nutrition vào năm 2025 khẳng định, có hơn một nửa số thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn chứa chất phụ gia phosphate.
Theo khuyến nghị của Bộ Y tế và Phúc lợi cùng hướng dẫn dinh dưỡng của nhiều quốc gia, lượng phosphate nạp vào cơ thể hàng ngày nên ở mức khoảng 800 mg, giới hạn an toàn tối đa là 4.000 mg. Bác sĩ Hồng cảnh báo, dù thận của người khỏe mạnh có khả năng chuyển hóa tốt, nhưng nếu duy trì mức nạp trên 1.000 đến 1.200 mg kéo dài (đặc biệt là phosphate vô cơ), chỉ số phốt-phát trong máu khi xét nghiệm có thể vẫn bình thường, nhưng nồng độ yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF23) trong cơ thể đã tăng lên, âm thầm làm tăng gánh nặng tim mạch và nguy cơ vôi hóa mạch máu.
Đối với bệnh nhân suy thận mạn tính, cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng phosphate nạp vào ở mức 600 đến 800 mg/ngày, và tốt nhất là giới hạn trong khoảng 200 đến 250 mg cho mỗi bữa ăn.
Bác sĩ Hồng Vĩnh Tường đã liệt kê chi tiết hàm lượng và tác hại của 5 loại món ăn phổ biến đường phố là “bom” phosphate:
Các sản phẩm từ chả cá (Chả cá sốt ngọt, chả cá oden, cá viên, bò viên…)
Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 150-250 mg/100 g. Để chả cá không bị bở nát khi nấu lâu trong nước lẩu sôi sùng sục và giữ được độ dai giòn sần sật, các nhà sản xuất thường thêm phosphate như một chất giữ nước.
Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 180-300 mg/100 g. Nhiều hàng quán sử dụng “bột làm mềm thịt” hoặc chất giữ nước để xử lý thịt, vốn chứa một lượng lớn phosphate.
Đồ chiên rán có độ phồng và giòn (Khoai lang bong bóng, gà rán bọc bột…)
Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 100-200 mg/100 g. Một số loại bột chiên xù, chiên giòn được trộn thêm phosphate với vai trò là chất tạo phồng, làm nở.
Các loại mì sợi nấu lâu không nát
Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 80-150 mg/100 g. Nhiều cơ sở làm mì đã thêm chất này để tăng cường độ dai của sợi mì (tăng gluten).
Các loại súp/canh sệt quánh (Súp lươn, súp hải sản, canh băm có độ sệt…)
Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 50-100 mg/bát 200 ml. Nhiều gói bột nêm gia vị và chất làm đặc, chất ổn định dùng trong các món ăn này đều có gốc phosphate.
Để bảo vệ lá thận, vị chuyên gia thận học đưa ra các giải pháp thực tế:
Chần sơ thực phẩm: Nếu có sở thích ăn lẩu, trước khi cho các loại viên thả lẩu, chả cá, xúc xích vào nồi, hãy chần chúng trong nước sôi từ 3 đến 5 phút để lọc bớt một nửa lượng phosphate hòa tan.
Hạn chế húp nước dùng và nước sốt: Phần lớn lượng phosphate và natri (muối) trong các món ăn đường phố đều hòa tan vào phần nước lèo hoặc các loại nước sốt đậm đà. Bớt uống vài ngụm nước dùng chính là sự dịu dàng lớn nhất mà bạn dành cho lá thận của mình.
Ưu tiên thực phẩm nguyên bản: Hãy chọn thịt heo, thịt gà tươi cắt lát thay vì các loại thịt đã qua chế biến, xay nặn sẵn như thịt viên, cá viên hay xúc xích.
Uống đủ nước: Đảm bảo lượng nước nạp vào cơ thể mỗi ngày để thận có đủ dung môi lọc sạch các chất phụ gia hóa học.
Ngày 6-5, Bệnh viện Đa khoa Bình Dương (TP.HCM) cho biết vừa phẫu thuật thành công bệnh nhân N.T.T.T. (17 tuổi) bị đâm thấu bụng, tổn thương nhiều mạch máu lớn.
Trước đó, T. được đưa đến bệnh viện trong tình trạng sốc mất máu nặng: niêm mạc nhợt nhạt, mạch nhanh 150 lần/phút, huyết áp tụt sâu chỉ còn 50/30mmHg, kèm theo 3 vết thương vùng bụng đang chảy máu. Đây là tình huống cấp cứu tối khẩn, đe dọa trực tiếp đến tính mạng người bệnh.
Quy trình báo động đỏ được kích hoạt ngay lập tức. T. được chuyển thẳng vào phòng mổ để tiến hành phẫu thuật khẩn cấp nhằm kiểm soát chảy máu.
Trong quá trình phẫu thuật, các bác sĩ ghi nhận ổ bụng chứa khoảng 2 lít máu (tương đương gần một nửa lượng máu trong cơ thể).
Qua thăm dò, ê kíp phát hiện hàng loạt tổn thương đặc biệt nghiêm trọng: thủng tĩnh mạch chủ dưới và tĩnh mạch thận trái, tổn thương động - tĩnh mạch mạc treo tràng trên (mạch máu nuôi ruột), thủng đại tràng ngang và 6 lỗ thủng ruột non.
Mỗi tổn thương riêng lẻ đã là một ca phẫu thuật đầy thách thức. Khi nhiều tổn thương cùng lúc dồn lên cơ thể một bệnh nhân 17 tuổi đang nguy kịch, cuộc phẫu thuật không khác gì một cuộc chiến thực sự với tử thần.
Dưới sự chỉ đạo trực tiếp của BSCKII Lê Ngọc Hà - Trưởng khoa ngoại tổng hợp - ê kíp khẩn trương triển khai các kỹ thuật chuyên sâu, vừa kiểm soát nguồn chảy máu từ các mạch máu lớn, vừa xử trí các tổn thương đường tiêu hóa.
Cuộc phẫu thuật diễn ra trong sự phối hợp chặt chẽ, chính xác, đòi hỏi kỹ thuật tinh xảo gần như hoàn hảo trong từng giây phút.
"Đây là trường hợp có tiên lượng tử vong rất cao. Chỉ cần chậm trễ vài phút, cơ hội sống của người bệnh gần như không còn. Việc cứu sống được người bệnh là nỗ lực hiệp đồng của cả ê kíp phẫu thuật và sự hồi sức bền bỉ của khoa hồi sức cấp cứu, khoa gây mê hồi sức, hồi sức tích cực - chống độc ", BSCKI Nguyễn Viết Điền chia sẻ sau ca mổ.
Sau phẫu thuật, người bệnh được hồi sức tích cực với khối lượng máu truyền lớn, lọc máu và sử dụng thuốc vận mạch liên tục. Sau 10 ngày, cô gái 17 tuổi ăn uống được, ngồi dậy được và xuất viện.
Tối 19/5, BSCKII Nguyễn Thắng Nhật Tuệ, phụ trách một trạm cấp cứu vệ tinh thuộc mạng lưới Trung tâm Cấp cứu 115 (TPHCM) cho biết, ông cùng các cộng sự vừa tiếp nhận một trường hợp tử vong thương tâm.
Bệnh nhân là anh P. (38 tuổi, ngụ phường Bình Trị Đông, TPHCM), được người thân gọi cấp cứu vào chiều tối 18/5, trong tình trạng bất tỉnh.
Theo thông tin ban đầu, sau bữa cơm gia đình, anh P. than mệt rồi ra trước hiên ngồi nghỉ. Ít phút sau, người đàn ông đột ngột gục xuống, tím tái và ngưng tim. Nhận thông tin, các nhân viên y tế đã nhanh chóng tiếp cận hiện trường, tiến hành các biện pháp cấp cứu tích cực cho bệnh nhân.
Tuy nhiên, mọi nỗ lực của ê-kíp cấp cứu đều không thành công.
Đáng chú ý, theo lời kể của người nhà, trước đó không lâu, nam giáo viên đã phát hiện tăng huyết áp khi khám sức khỏe định kỳ, nhưng nghĩ mình còn trẻ, sức khỏe tốt nên chủ quan không điều trị.
Theo các chuyên gia, tăng huyết áp không có dấu hiệu đặc trưng. Vì thế, nhiều ca bệnh chỉ phát hiện tình cờ khi người dân đến viện khám vì một bệnh lý khác. Và tình trạng này có thể dẫn đến những vấn đề nghiêm trọng, như tai biến mạch máu não, di chứng liệt nửa người, suy tim, thiếu máu cơ tim, suy thận... đe dọa tính mạng.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), tăng huyết áp là yếu tố nguy cơ hàng đầu của các biến chứng tim mạch. Đối với người bị tăng huyết áp, nguy cơ bị đột quỵ tai biến mạch não tăng gấp 4 lần, nguy cơ bị nhồi máu cơ tim tăng gấp 2 lần so với người bình thường.
Vì thế, việc đo huyết áp nên thực hiện thường xuyên. Đặc biệt, người sau tuổi 40 dù không thấy có gì bất thường về sức khỏe cũng cần kiểm tra định kỳ số đo huyết áp.
"Tăng huyết áp không đau, không khó chịu rõ ràng… nhưng có thể cướp đi một mạng người rất nhanh. Xin đừng xem thường huyết áp cao chỉ vì mình còn trẻ", bác sĩ Nguyễn Thắng Nhật Tuệ nhấn mạnh.
Trên thực tế, không phải cứ thay cơm hay tinh bột trắng bằng khoai lang thì chắc chắn sẽ giảm cân. Nguyên tắc cơ bản của giảm cân là cơ thể phải thâm hụt calo. Điều này có nghĩa là không có loại thực phẩm nào tự động khiến cân nặng giảm xuống nếu tổng lượng calo nạp vào trong ngày vẫn nhiều, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).
Trong 100 gram khoai lang luộc chứa khoảng 80 - 90 calo. Trong khi đó, 100 gram cơm trắng sẽ chứa khoảng 130 - 150 calo. Do đó, khi thay một phần cơm bằng khoai lang, lượng calo nạp vào có thể giảm xuống. Tuy nhiên, nếu sau đó tiếp tục ăn thêm các món ăn vặt, bánh ngọt hoặc đồ uống nhiều đường, tổng lượng calo trong ngày vẫn có thể vượt nhu cầu.
Đây là lý do có thể 2 người cùng ăn khoai lang nhưng kết quả lại khác nhau. Người duy trì được mức calo hợp lý sẽ giảm cân, trong khi người ăn quá nhiều vẫn sẽ bị tăng cân.
Ngoài ra, cách chế biến khoai lang cũng rất quan trọng. Một nghiên cứu đăng trên chuyên san Journal of Nutrition and Metabolism cho thấy chỉ số đường huyết của khoai lang có thể thay đổi đáng kể tùy vào phương pháp chế biến. Khoai lang luộc thường có chỉ số đường huyết thấp hơn so với khoai nướng.
Các món khoai lang chiên, tẩm đường, phủ bơ hoặc kết hợp với sữa đặc có thể chứa lượng calo cao hơn rất nhiều so với khoai luộc hoặc hấp.
Một trong những nguyên nhân thường gặp là ăn quá nhiều. Dù là món ăn lành mạnh nhưng khoai lang vẫn cung cấp năng lượng. Nếu ăn với số lượng lớn mỗi ngày, lượng calo tích lũy có thể vượt quá nhu cầu của cơ thể.
Ít vận động cũng là một yếu tố quan trọng. Nếu mức độ hoạt động thể chất giảm xuống trong khi lượng thức ăn vẫn giữ nguyên hoặc tăng lên, cân nặng vẫn có thể tăng dù chế độ ăn là lành mạnh.
Bên cạnh đó, tuổi tác, giới tính, khối lượng cơ bắp, giấc ngủ và các yếu tố nội tiết cũng ảnh hưởng đến khả năng kiểm soát cân nặng. Vì vậy, cùng một loại thực phẩm nhưng mỗi người có thể có phản ứng khác nhau, theo Healthline.
