Thạc sĩ – bác sĩ Ngô Thị Tường Vi, Trường đại học Khoa học Sức khỏe, Đại học Quốc gia TP.HCM, cho biết trong quá trình đun nấu, hầm xương nhiệt độ cao làm các protein hòa tan trong máu và mô liên kết bị biến tính và đông tụ. Các thành phần này kết hợp với phần máu còn sót lại, vụn mô và một số tạp chất cơ học từ xương, thịt tạo thành lớp bọt nổi trên bề mặt nước dùng.
Đây là hiện tượng sinh lý – hóa học bình thường trong quá trình chế biến thực phẩm. Lượng bọt xuất hiện nhiều hay ít phụ thuộc vào loại nguyên liệu, mức độ sơ chế ban đầu và phương pháp nấu.
Thực tế, lớp bọt nổi lên trong giai đoạn đầu không phải là phần chứa nhiều dưỡng chất quý giá như nhiều người vẫn nghĩ. Vị ngọt tự nhiên của nước hầm xương chủ yếu đến từ các axit amin, peptide, gelatin và khoáng chất được giải phóng dần trong quá trình ninh hầm. Các chất này hòa tan trong nước dùng và không tập trung ở lớp bọt nổi trên bề mặt. Do đó, việc hớt bọt không làm mất đáng kể giá trị dinh dưỡng hay độ ngọt của nước hầm.
Về mặt cảm quan, lớp bọt nếu không được loại bỏ có thể khiến nước dùng trở nên đục màu và làm giảm độ hấp dẫn của món ăn. Bên cạnh đó, sự hiện diện của máu thừa và các mảnh vụn mô trong lớp bọt có thể tạo ra mùi hôi nhẹ, đặc biệt ở những món hầm kéo dài nhiều giờ. Do đó, theo góc độ khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, quan niệm trên chưa hoàn toàn chính xác.
“Mặc dù chưa có bằng chứng cho thấy lớp bọt này gây hại đáng kể đối với người khỏe mạnh, tuy nhiên việc loại bỏ chúng vẫn được xem là bước chế biến hợp lý nhằm nâng cao chất lượng món ăn và bảo đảm vệ sinh thực phẩm”, bác sĩ Tường Vi lưu ý.
Người nội trợ nên hớt bỏ lớp bọt xuất hiện trong khoảng 10 – 20 phút đầu sau khi nước hầm bắt đầu sôi. Đây là giai đoạn các protein hòa tan bị đông tụ cùng với máu thừa và các tạp chất từ xương, thịt được giải phóng nhiều nhất. Sau thời điểm này, lượng bọt thường giảm đáng kể nên không cần hớt liên tục trong suốt quá trình nấu.
Để hạn chế lượng bọt phát sinh và giúp nước dùng trong hơn, người dân có thể chần sơ xương hoặc thịt trong nước sôi từ 3 – 5 phút, sau đó rửa sạch và thay nước mới trước khi hầm. Đây là biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả trong việc loại bỏ một phần máu thừa, cặn bẩn và mùi hôi từ nguyên liệu.
Bên cạnh kỹ thuật chế biến, việc lựa chọn nguyên liệu tươi, có nguồn gốc rõ ràng và tuân thủ đầy đủ các bước sơ chế cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm.
Ngày 17/6, UBND phường Đạo Thạnh cho biết 14 bệnh nhân đang điều trị tại Bệnh viện Quân y 120, 4 ca ở Bệnh viện Đa khoa Tiền Giang, còn lại theo dõi tại Trung tâm Y tế Khu vực Mỹ Tho. Hiện tại các bệnh nhân sức khỏe ổn định, tỉnh táo, tiếp xúc tốt, chẩn đoán ban đầu nghi ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh nhân này xuất hiện triệu chứng đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, sốt, tê tay, mệt mỏi sau khi ăn bánh mì mua tại cơ sở Hồng Ngọc 37 trên đường Lý Thường Kiệt, hôm 16/6. UBND phường Đạo Thạnh tổ chức đoàn kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm đối với cơ sở này, test nhanh hàn the 3 mẫu chả lụa, chả jambon và xúc xích tỏi thịt, kết quả âm tính.
Các mẫu chả lụa, chả jambon và xúc xích tỏi tại cơ sở có nhiều lô, nhiều ngày sản xuất và hạn sử dụng, cơ sở không xác định được mẫu đã sử dụng làm bánh mì trước đó. Đoàn kiểm tra không thể lấy mẫu thực phẩm để gửi kiểm nghiệm tìm nguyên nhân. Ngoài ra, pate dùng làm bánh mì được cơ sở tự sản xuất và bán hết một ngày trước, nên cũng không còn mẫu thực phẩm.
Hiện cơ sở bánh mì Hồng Ngọc đã ngưng hoạt động để chờ kết quả xác minh của ngành chức năng.
Đây là lần thứ ba bánh mì của cơ sở Hồng Ngọc gây ngộ độc cho hàng loạt người ăn. Lần một vào tháng 8/2024 có 149 người ăn bánh mì của cơ sở này bị ngộ độc, chi phí bồi thường 380 triệu đồng. Hai tháng trước, 86 người ăn bánh mì của cơ sở này cũng bị ngộ độc, tiệm bị đình chỉ hoạt động, xử phạt 90 triệu đồng và bồi thường 175 triệu đồng.
Hồng Ngọc là thương hiệu bánh mì lớn có hơn 100 cơ sở kinh doanh ở miền Tây.
Vừa qua, Bệnh viện đa khoa An Sinh (TP.HCM) phối hợp cùng Viện Nghiên cứu và Đào tạo Y Dược An Sinh tổ chức hội nghị khoa học với chủ đề: “Viêm mạn tính: Cập nhật về cơ chế, vai trò sinh bệnh và tiếp cận một số phương pháp mới trong điều trị bệnh mạn tính” nhân dịp kỷ niệm 20 năm thành lập bệnh viện.
Chia sẻ tại hội nghị, Giáo sư - tiến sĩ khoa học Phạm Mạnh Hùng, nguyên Thứ trưởng Bộ y tế, nguyên Phó trưởng Ban Tuyên giáo Trung ương, cho biết viêm mạn tính có thể âm thầm kéo dài nhiều năm, là nền tảng của nhiều bệnh mạn tính và quá trình lão hóa.
“Chiến đấu với viêm giống như đối đầu với địch, cần ‘đánh cho hay, cho trúng’ chứ không phải chỉ biết ‘đánh và đánh’. Mục đích là đảm bảo sự cân bằng miễn dịch, vừa tạo ra đáp ứng miễn dịch đủ mạnh để loại bỏ tác nhân gây viêm, vừa bảo tồn sự toàn vẹn của cơ thể. Cũng có thể hiểu điều trị viêm mạn tính như điều khiển ô tô, phải cân bằng giữa chân ga và chân phanh sao cho đi nhanh đến đích nhưng vẫn an toàn”, Giáo sư Mạnh Hùng nói.
Ở người lớn tuổi và người bệnh mạn tính thường xuất hiện tình trạng “viêm lão hóa” - tăng cytokine gây viêm kéo dài do tế bào lão hóa, suy giảm miễn dịch và stress oxy hóa. Việc tái lập cân bằng cytokine giúp giảm tổn thương mô, ngăn phản ứng viêm quá mức và hỗ trợ các điều trị khác hiệu quả hơn.
Từ cơ chế này, một số hướng điều trị mới của bệnh mạn tính và lão hóa dựa trên miễn dịch đang được nghiên cứu và thử nghiệm, gồm:
Cũng tại hội nghị, Giáo sư - tiến sĩ Đặng Vạn Phước, nguyên Hiệu trưởng Trường Đại học Y Dược TP.HCM, nguyên Trưởng khoa Y - Đại học Quốc gia TP.HCM, chia sẻ xơ vữa động mạch không chỉ là rối loạn mỡ máu mà thực chất còn là một bệnh viêm mạn tính. Xơ vữa hình thành rất sớm và tiến triển âm thầm, từ vệt mỡ đến mảng xơ sợi, rồi nứt vỡ và gây huyết khối - nguyên nhân chính gây tử vong và tàn phế.
Tuy nhiên, Giáo sư Vạn Phước cho hay mảng xơ vữa dày chưa chắc đã nguy hiểm bằng mảng xơ vữa mỏng kèm viêm nặng. Viêm mới chính là “thủ phạm” gây bất ổn và nứt mảng xơ vữa, tăng khả năng gây vỡ và tắc mạch.
Từ đây, Giáo sư Vạn Phước nhấn mạnh rằng có nhiều yếu tố nguy cơ mọi người có thể chủ động điều chỉnh để hạn chế biến cố tim mạch, như: Hút thuốc, ăn uống, lối sống, rượu bia, béo phì, tăng huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu…
Trong đó, hạ LDL-C (cholesterol “xấu”) là nền tảng để giảm biến cố tim mạch và tử vong. Mỗi 1 mmol/L LDL-C hạ xuống có thể làm giảm 10% tỷ lệ tử vong chung, 20% tỷ lệ tử vong do bệnh động mạch vành, 17% tỷ lệ đột quỵ và 23% biến cố mạch vành lớn.
Cà phê không chỉ giúp tỉnh táo mà còn được ghi nhận giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2, suy giảm nhận thức và một số bệnh mạn tính. Gần đây, các nhà khoa học cũng nghiên cứu tác động của cà phê đối với quá trình lão hóa sinh học - cách cơ thể "già đi" ở cấp độ tế bào.
Tuổi sinh học thường được đánh giá thông qua độ dài telomere - các đoạn ADN nằm ở hai đầu nhiễm sắc thể có vai trò bảo vệ tế bào. Telomere càng dài thường được xem là dấu hiệu tế bào "trẻ" hơn, trong khi telomere ngắn hơn liên quan nguy cơ cao mắc bệnh tim mạch, sa sút trí tuệ và ung thư.
Nghiên cứu đăng trên tạp chí BMJ Mental Health năm 2025 do Đại học King’s College London phối hợp các viện nghiên cứu tại Na Uy và Anh thực hiện, sử dụng dữ liệu thu thập giai đoạn 2007-2018 trên 436 người mắc rối loạn tâm thần nặng. Người tham gia được chia thành 4 nhóm theo lượng cà phê tiêu thụ mỗi ngày gồm không uống, 1-2 tách, 3-4 tách và từ 5 tách trở lên. Nhóm nghiên cứu sau đó lấy mẫu máu để đo độ dài telomere.
Kết quả cho thấy những người uống 3-4 tách cà phê mỗi ngày có telomere dài hơn rõ rệt so với nhóm không uống, ước tính tương đương tuổi sinh học trẻ hơn khoảng 5 năm. Tuy nhiên, lợi ích này giảm dần ở nhóm uống quá nhiều. Các tác giả nhấn mạnh đây là nghiên cứu quan sát nên chưa thể khẳng định cà phê trực tiếp làm chậm lão hóa. Kết quả chỉ cho thấy mối liên hệ giữa việc uống cà phê điều độ và quá trình lão hóa sinh học chậm hơn.
Các chuyên gia cho rằng lợi ích tiềm năng của cà phê có thể liên quan hàm lượng polyphenol - nhóm chất chống oxy hóa và chống viêm tự nhiên có trong loại đồ uống này. Polyphenol có thể giúp giảm viêm và hạn chế tổn thương tế bào do stress oxy hóa, một trong những cơ chế thúc đẩy lão hóa. Uống cà phê mức vừa phải cũng được ghi nhận liên quan nguy cơ thấp hơn đối với một số bệnh mạn tính như tiểu đường và tim mạch. Đây đều là những yếu tố có thể khiến tuổi sinh học tăng nhanh hơn.
Dù cà phê liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe, song tiêu thụ quá nhiều caffeine có thể gây tăng huyết áp, tim đập nhanh, lo âu, buồn nôn và rối loạn giấc ngủ. Theo đó, lợi ích của cà phê đối với tuổi sinh học bắt đầu giảm khi lượng tiêu thụ vượt quá 4 tách mỗi ngày. Một trong những nguyên nhân có thể là caffeine ảnh hưởng chất lượng giấc ngủ.
Theo Lee Ryan, Giáo sư tâm lý học và Giám đốc Phòng thí nghiệm Nhận thức và Hình ảnh thần kinh, Đại học Arizona, Mỹ, caffeine tác động khác nhau ở mỗi người. Một số người có thể mất ngủ hoặc ngủ không sâu dù chỉ dùng lượng nhỏ.
Theo ông, giấc ngủ đóng vai trò quan trọng với sức khỏe não bộ nên mọi người không nên tiêu thụ caffeine theo cách làm ảnh hưởng việc nghỉ ngơi.
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo người trưởng thành nên giới hạn lượng caffeine ở mức khoảng 400 mg mỗi ngày, tương đương khoảng 4 tách cà phê dung tích 240 ml. Các chuyên gia cho rằng uống cà phê điều độ, kết hợp ngủ đủ giấc, ăn uống lành mạnh và vận động thường xuyên mới là cách hỗ trợ quá trình lão hóa khỏe mạnh lâu dài.
