Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của thịt không chỉ phụ thuộc vào loại thịt hay cách nấu mà còn cả quá trình bảo quản và rã đông. Khi thịt được đông lạnh, nước bên trong tế bào cơ sẽ hình thành các tinh thể đá, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).
Nếu rã đông không đúng cách, các tinh thể này sẽ làm tổn thương cấu trúc mô thịt, khiến nước và các chất dinh dưỡng hòa tan bị thất thoát. Một phần protein cũng có thể bị biến đổi hoặc mất đi theo lượng dịch chảy ra.
Để tránh bị thất thoát protein và dưỡng chất trong thịt đông lạnh, cần tránh những cách rã đông sau:
Nhiều người có thói quen lấy thịt từ ngăn đông và để trên bàn bếp vài tiếng cho đến khi mềm hoàn toàn. Đây là cách làm tiện lợi nhưng không phải là lựa chọn lý tưởng để bảo vệ chất lượng thịt.
Khi nhiệt độ bên ngoài tăng lên, bề mặt của miếng thịt sẽ tan đá trước trong khi phần lõi vẫn còn đông cứng. Sự chênh lệch nhiệt độ này làm tăng tốc độ các phản ứng hóa học trong thịt, bao gồm cả quá trình ô xy hóa protein. Đồng thời, lượng nước bị thất thoát khỏi mô cơ cũng tăng lên.
Một nghiên cứu được công bố trên chuyên san Preventive Nutrition and Food Science cho thấy thịt bò rã đông ở nhiệt độ phòng có mức độ mất nước cao hơn và chất lượng thấp hơn so với thịt được rã đông trong tủ lạnh. Khi dịch thịt chảy ra ngoài, một phần protein hòa tan và các chất dinh dưỡng khác cũng bị mất theo.
Một số gia đình thường lấy cả khối thịt đông lạnh ra rã đông, dùng một phần rồi cho phần còn lại trở lại ngăn đông. Nếu quá trình này lặp đi lặp lại nhiều lần, chất lượng thịt sẽ giảm đáng kể.
Mỗi chu kỳ đông lạnh và rã đông đều tạo ra sự hình thành rồi tan chảy của các tinh thể đá bên trong mô cơ. Những tinh thể này có thể làm rách màng tế bào, khiến khả năng giữ nước của thịt giảm dần.
Khi cần chế biến gấp, một cách thường được áp dụng là ngâm thịt trong nước ấm hoặc nước nóng để thịt tan đá nhanh hơn. Tuy nhiên, đây là phương pháp không được các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến khích.
Nước nóng làm cho lớp ngoài của miếng thịt tăng nhiệt độ rất nhanh trong khi phần bên trong vẫn còn đông lạnh. Trong một số trường hợp, lớp ngoài có thể bắt đầu bị biến tính giống như đang được nấu chín. Hệ quả là gây ô xy hóa protein và làm giảm dinh dưỡng trong thịt.
Theo khuyến nghị của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), một số phương pháp rã đông được xem là an toàn và giúp bảo vệ chất lượng thịt tốt nhất. Thứ nhất là rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Đây được xem là phương pháp tối ưu vì nhiệt độ thấp và ổn định giúp hạn chế mất nước cũng như giảm các biến đổi bất lợi của protein. Thứ hai là ngâm thịt trong nước lạnh khi thịt được bọc kín trong túi chống thấm nước. Nước cần được thay định kỳ để duy trì nhiệt độ phù hợp, theo Healthline.
Mẹ tôi 58 tuổi, đã phẫu thuật cắt một phần dạ dày do ung thư cách đây 6 tháng và hiện đang hóa trị. Gần đây mẹ thường xuyên mệt, ăn kém và sụt cân nhiều. Xin hỏi bác sĩ đây có phải tác dụng phụ thường gặp của hóa trị hay không và nên chăm sóc dinh dưỡng như thế nào?
(Thảo Vy - Đà Nẵng)
ThS.BS Nguyễn Thế Phương, Trung tâm Tiêu hóa - Gan mật, Bệnh viện Bạch Mai trả lời:
Với những thông tin như bạn chia sẻ thì rất khó để khẳng định chính xác tình trạng ăn kém, sụt cân là do tác dụng phụ của hóa trị, do bệnh tái phát hay do nguyên nhân khác.
Tuy nhiên, có một vấn đề rất quan trọng mà người bệnh sau phẫu thuật dạ dày thường gặp, đó là chức năng sinh lý của dạ dày đã bị thay đổi đáng kể.
Bình thường, dạ dày không chỉ có chức năng chứa thức ăn mà còn giúp nhào trộn và tiết enzyme hỗ trợ tiêu hóa. Sau khi cắt bán phần dạ dày, những chức năng này bị rối loạn, khiến người bệnh nhanh no, khó hấp thu, ăn kém và dễ sụt cân.
Vì vậy, trong nhiều trường hợp, đây không hẳn là do thuốc hóa trị hay ung thư tái phát mà có thể xuất phát từ việc hệ tiêu hóa không còn hoạt động như trước nữa.
Với những người đã phẫu thuật dạ dày, tôi thường tư vấn thay đổi chế độ dinh dưỡng theo hướng chia nhỏ nhiều bữa trong ngày thay vì ăn quá nhiều trong một lần.
Ngoài ra, nên ưu tiên các món mềm, dễ tiêu như đồ hầm, cháo, súp hoặc thức ăn được chế biến kỹ. Rau củ cũng nên nấu chín mềm trước khi sử dụng để giảm gánh nặng cho hệ tiêu hóa.
Việc chia nhỏ bữa ăn và lựa chọn thực phẩm phù hợp sẽ giúp ruột non và các đoạn tiêu hóa phía sau hấp thu tốt hơn, từ đó hỗ trợ cải thiện dinh dưỡng và giúp người bệnh tăng cân trở lại.
Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh, phụ trách Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết dù cùng có nguồn gốc từ mía hoặc củ cải đường và thành phần chính đều là sucrose, đường trắng và đường nâu lại có những điểm khác biệt rất rõ rệt về bản chất và hương vị.
Đường trắng là loại sucrose đã được tinh luyện gần như hoàn toàn, loại bỏ sạch mọi tạp chất để cho ra những hạt đường có màu trắng tinh khiết và vị ngọt sắc. Ngược lại, đường nâu thực chất là đường trắng nhưng còn giữ lại hoặc được phối trộn bổ sung thêm mật mía (molasses). Chính lớp mật mía đặc sánh này đã tạo nên màu sắc sẫm đặc trưng và mang lại cho đường nâu hương thơm caramel thoang thoảng. Nhờ thành phần mật mía này mà đường nâu cũng chứa một lượng nhỏ các khoáng chất tự nhiên như canxi, kali, sắt và magie.
Mặc dù đường nâu có chứa canxi, kali, sắt và magie nhờ lớp mật mía, nhưng hàm lượng của chúng cực kỳ không đáng kể. Ví dụ thực tế, một thìa cà phê đường nâu chỉ chứa lượng khoáng chất rất nhỏ, thường chưa tới vài % nhu cầu khuyến nghị hằng ngày của cơ thể.
"Để bạn dễ hình dung, nếu muốn nhận được lượng sắt hay magie đủ 'có ý nghĩa' cho sức khỏe từ đường nâu, bạn sẽ phải ăn hàng lạng, thậm chí hàng cân đường mỗi ngày. Lúc này, tác hại từ lượng calo rỗng và lượng đường quá tải nạp vào cơ thể (gây béo phì, tiểu đường, tim mạch) sẽ vượt xa hoàn toàn lợi ích nhỏ từ lượng ít khoáng chất kia", bác sĩ Châu Thị Anh phân tích.
Nói cách khác, đường nâu đúng là có nhiều vi chất hơn đường trắng, nhưng lượng quá nhỏ để tạo ra lợi ích sức khỏe thực tế.
Xét về lượng calo và khả năng gây tăng cân, đường trắng và đường nâu gần như không có sự khác biệt khi mỗi gram của 2 loại đều cung cấp khoảng 4 kcal. Do mức chênh lệch calo là không đáng kể, yếu tố quan trọng nhất đối với người ăn kiêng vẫn luôn là tổng lượng đường tiêu thụ, tổng năng lượng nạp vào và tần suất sử dụng đồ ngọt hằng ngày.
Tương tự, chỉ số đường huyết của 2 loại đường này cũng khác nhau rất ít. Dù đường nâu đôi khi có chỉ số đường huyết thấp hơn một chút nhờ thành phần mật mía, nhưng mức chênh này hoàn toàn không đủ lớn để tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong việc kiểm soát cân nặng, quản lý insulin hay giảm nguy cơ tiểu đường.
Nếu mục tiêu của bạn là giảm cân, kiểm soát đường huyết và hướng tới một lối sống lành mạnh, thì việc cắt giảm tổng lượng đường tiêu thụ hằng ngày quan trọng hơn nhiều so với việc chỉ đổi từ đường trắng sang đường nâu. Hãy xem đường nâu như một lựa chọn mang tính cá nhân về hương vị với mùi caramel đặc trưng và rất phù hợp để làm bánh hay pha chế đồ uống chứ nó hoàn toàn không phải là một "phiên bản healthy" thực sự.
"Vì vậy, thay vì bận tâm về màu sắc của đường, chiến lược hiệu quả hơn nhiều cho người ăn kiêng là tập trung kiểm soát khẩu phần tổng thể: chủ động giảm đồ uống có đường, hạn chế thực phẩm siêu chế biến và ưu tiên các nguồn carbohydrate giàu chất xơ từ tự nhiên", bác sĩ Anh chia sẻ.
Ngày 6-5, Bệnh viện Đa khoa Bình Dương (TP.HCM) cho biết vừa phẫu thuật thành công bệnh nhân N.T.T.T. (17 tuổi) bị đâm thấu bụng, tổn thương nhiều mạch máu lớn.
Trước đó, T. được đưa đến bệnh viện trong tình trạng sốc mất máu nặng: niêm mạc nhợt nhạt, mạch nhanh 150 lần/phút, huyết áp tụt sâu chỉ còn 50/30mmHg, kèm theo 3 vết thương vùng bụng đang chảy máu. Đây là tình huống cấp cứu tối khẩn, đe dọa trực tiếp đến tính mạng người bệnh.
Quy trình báo động đỏ được kích hoạt ngay lập tức. T. được chuyển thẳng vào phòng mổ để tiến hành phẫu thuật khẩn cấp nhằm kiểm soát chảy máu.
Trong quá trình phẫu thuật, các bác sĩ ghi nhận ổ bụng chứa khoảng 2 lít máu (tương đương gần một nửa lượng máu trong cơ thể).
Qua thăm dò, ê kíp phát hiện hàng loạt tổn thương đặc biệt nghiêm trọng: thủng tĩnh mạch chủ dưới và tĩnh mạch thận trái, tổn thương động - tĩnh mạch mạc treo tràng trên (mạch máu nuôi ruột), thủng đại tràng ngang và 6 lỗ thủng ruột non.
Mỗi tổn thương riêng lẻ đã là một ca phẫu thuật đầy thách thức. Khi nhiều tổn thương cùng lúc dồn lên cơ thể một bệnh nhân 17 tuổi đang nguy kịch, cuộc phẫu thuật không khác gì một cuộc chiến thực sự với tử thần.
Dưới sự chỉ đạo trực tiếp của BSCKII Lê Ngọc Hà - Trưởng khoa ngoại tổng hợp - ê kíp khẩn trương triển khai các kỹ thuật chuyên sâu, vừa kiểm soát nguồn chảy máu từ các mạch máu lớn, vừa xử trí các tổn thương đường tiêu hóa.
Cuộc phẫu thuật diễn ra trong sự phối hợp chặt chẽ, chính xác, đòi hỏi kỹ thuật tinh xảo gần như hoàn hảo trong từng giây phút.
"Đây là trường hợp có tiên lượng tử vong rất cao. Chỉ cần chậm trễ vài phút, cơ hội sống của người bệnh gần như không còn. Việc cứu sống được người bệnh là nỗ lực hiệp đồng của cả ê kíp phẫu thuật và sự hồi sức bền bỉ của khoa hồi sức cấp cứu, khoa gây mê hồi sức, hồi sức tích cực - chống độc ", BSCKI Nguyễn Viết Điền chia sẻ sau ca mổ.
Sau phẫu thuật, người bệnh được hồi sức tích cực với khối lượng máu truyền lớn, lọc máu và sử dụng thuốc vận mạch liên tục. Sau 10 ngày, cô gái 17 tuổi ăn uống được, ngồi dậy được và xuất viện.
