Quán cao lầu Hội An @Vũ mang nằm ngay trung tâm TP.HCM và phong cách buôn bán độc lạ có “1-0-2” của ông Trần Lê Anh Vũ, chủ quán người xứ Quảng khiến nhiều thực khách bất ngờ.
Nằm ở mặt tiền đường Đỗ Thị Lời, phường Nhiêu Lộc (Q.3 cũ), quán cao lầu Hội An của anh Vũ một ngày giữa tuần, như thường lệ, đều đặn khách quen ra vào. Quán ăn tối giản, nhỏ xinh với vài cái bàn, ghế gỗ cho khách ngồi ăn tại chỗ.
Ở quầy bếp mở có thể dễ dàng giao tiếp với khách, một mình ông chủ tất bật chuẩn bị món không để ai phải chờ đợi lâu. Mọi thao tác của chủ quán để làm nên một tô cao lầu thuần thục tới mức tôi có cảm giác ông đã quá quen với công việc này.
Ông Vũ gây ấn tượng với nhiều thực khách với ngoại hình trẻ hơn so với tuổi. Lần đầu tới quán, chúng tôi cảm thấy chút thú vị khi ngoại hình của ông hao hao với cầu thủ bóng đá Công Vinh.
“Có ai nói anh có nét giống với cầu thủ Công Vinh không?”, nghe tôi hỏi vui, ông chủ cũng cười hiền, đáp lại: “Cũng có vài khách nói mình giống Công Vinh!”, rồi tiếp tục tất bật để làm cho tôi tô cao lầu đặc trưng của quán.
Ông Vũ cho biết 6 năm trước, ông quyết định mở quán ăn này, bán món ăn trứ danh của quê hương mình. Phần, vì ông nhận thấy món ăn này dù nổi tiếng, nhưng chưa quá phổ biến ở TP.HCM, phần vì ông muốn quảng bá món ăn quê nhà đến với thực khách tứ xứ đang sống và làm việc ở thành phố này, với cách chế biến, điều chỉnh hương vị sao cho phù hợp khẩu vị với số đông.
Ông Vũ nói rằng món cao lầu ở quán ăn của mình được chế biến theo cách riêng với hương vị không giống với bất kỳ đâu, có sự thay đổi để phù hợp với khẩu vị của người tứ xứ. Trong đó, sợi cao lầu ở quán được ông chủ lấy trực tiếp từ Hội An.
“Sợi mì cao lầu ở Hội An chính gốc xưa được làm thủ công bằng tay, do được ngâm với tro nên có màu sậm, khi nhai sẽ cảm nhận được vị nhẫn nhẫn hơi đắng nhẹ, mộc mạc và giòn dai sựt sựt. Tuy nhiên, không phải ai cũng hợp khẩu vị với sợi cao lầu mộc mạc này.
Tôi chọn sợi cao lầu ở quán là sợi làm bằng máy, là sợi cao lầu khô, với cách làm này sợi cao lầu sẽ đều bột hơn, dai hơn, mềm hơn nhưng vẫn có độ giòn, khi vận chuyển vào cũng không bị gãy vụn mà giữ nguyên sợi mì. Với sợi mì khô này, việc trụng mì phải có kỹ thuật để đảm bảo được hương vị mà tôi mong muốn. Tuy nhiên, khẩu vị mỗi người là khác nhau, có người thích sợi mì làm thủ công với vị nhẫn nhẫn đặc trưng, cũng có người hợp với sợi mì làm bằng máy hơn”, chủ quán đặc sản Hội An chia sẻ.
Phần đồ chiên giòn, quán dùng tép cao lầu, là những miếng bột cao lầu được cắt hạt lựu và chiên giòn, góp phần tạo điểm nhấn giòn rụm cho món ăn. Có chút biến tấu so với cao lầu Hội An, ông Vũ sử dụng rau ăn kèm trong tô cao lầu ở quán chỉ là rau cải con và giá đỗ.
Thay vì dùng ớt bột như một số hàng quán, ông dùng ớt sa tế tự làm, tạo độ cay dễ chịu. Phần thịt xíu trong tô cao lầu ở đây cũng được ông nêm nếm theo cách riêng, vừa phải, không quá đậm đà ngũ vị hương.
Tôi khá ấn tượng với cách chủ quán cho khách dùng chanh tươi để rưới vào tô cao lầu trước khi ăn, sau đó bỏ luôn vỏ chanh vào trong tô. Điều này khiến tinh dầu vỏ chanh tỏa ra thoang thoảng, khi ăn tạo cảm giác dễ chịu. Tất nhiên, điều khiến món ăn của ông Vũ có “1-0-2” chính là phần nước sốt cân bằng giữa vị ngọt, mặn và chua thanh nhẹ, tạo nên tổng thể hoàn chỉnh cho tô cao lầu @Vũ.
Ông Vũ có hơn 26 năm sống và làm việc ở TP.HCM, khi rời quê Quảng Nam cũ (nay là Đà Nẵng) vào thành phố này lập thân lập nghiệp. Ông làm công việc đào tạo vệ sĩ trước khi mở quán ăn này và sau 6 năm làm chủ quán, ông Vũ vẫn song hành giữa 2 công việc.
“Vậy, với anh, đâu là nghề tay phải và đâu là nghề tay trái?”. Nghe tôi hỏi, ông lập tức đáp lại, không nghề nào là “tay phải” hay “tay trái”, bởi tất cả đều là đam mê. Chính tính cách quyết liệt, thậm chí có phần “khó tính” trong công việc đào tạo vệ sĩ đã hỗ trợ rất nhiều cho ông chủ trong việc mở quán.
“Tôi nghiêm khắc, khó tính với chính mình, nhất là trong việc nấu nướng để tạo ra một tô cao lầu với chất lượng đúng với mong muốn của mình. Dù là tay ngang, tôi không cho phép mình dễ dãi khi nấu ăn, luôn đề cao hai chữ “đạo đức” khi làm công việc này”, ông Vũ tâm sự.
Đó cũng chính là lý do suốt 6 năm qua, ông không thuê thêm bất kỳ ai bán phụ mình. Không phải về vấn đề kinh tế, nguyên nhân chính là vì ông muốn mang tới tô cao lầu hoàn hảo nhất theo đúng ý của mình đến từng thực khách ghé ủng hộ.
Nhớ lại thời điểm đầu mở quán, chưa nhiều người biết tới, ông Vũ chỉ “cầu cho mỗi ngày bán được 10 tô”. Qua nhiều năm gồng lỗ, ông vẫn không bỏ cuộc bởi tin rằng không điều gì làm khó được mình. Chính sự kiên trì đó đã giúp ông chủ có được quả ngọt, khi thời điểm hiện tại, quán đều đặn khách ủng hộ.
Mở bán từ sáng đến 13 giờ chiều, ông Vũ quy định mỗi ngày chỉ bán “đúng vài chục phần”, không hơn. Nhiều khách đến sau 13 giờ đành ngậm ngùi quay về vì quán không còn phần ăn nào để phục vụ.
Chị Linh, một thực khách quen của quán suốt gần 4 năm nay cho biết lần đầu tiên chị biết tới quán thông qua giới thiệu của một người bạn. Là người miền Trung, dù không phải người gốc Hội An, nhưng chị rất thích hương vị của cao lầu.
“Sau khi ăn cao lầu ở đây, mình thích luôn, dính luôn với quán tới giờ. Anh chủ làm rất ngon, rất hợp khẩu vị. Nhà gần nên mỗi lần thèm là mình ghé. Ở Sài Gòn cũng có một số quán cao lầu Hội An, nhưng không ở đâu có được hương vị này, hương vị mà mình rất thích”, nữ thực khách chia sẻ.
Quán của ông Vũ chỉ bán duy nhất 2 món, cao lầu Hội An và mì Quảng. 6 năm qua, quán không thay đổi giá, chỉ bán đúng 40.000 đồng/tô. Ông chấp nhận lời ít để giữ chân khách ở lại với quán ăn, với món ăn truyền thống quê nhà.
Tin Gốc: Thanh Niên
