Nhiều người tin rằng tủ lạnh là “chiếc hộp bảo quản” vạn năng, nhưng thực tế, một số thực phẩm khi để qua đêm có thể sản sinh độc tố vi khuẩn, nitrit hoặc histamine, dẫn đến viêm dạ dày, tiêu chảy cấp, thậm chí nguy hiểm tính mạng.
Bác sĩ Hoàng Sĩ Duy, Tổng giám đốc hệ thống y tế Show Chwan (Đài Loan), chuyên gia ngoại khoa cảnh báo thực phẩm bảo quản không đúng cách sẽ khiến hệ tiêu hóa phải trả giá đắt. Ông đặc biệt chỉ đích danh 5 nhóm thực phẩm “đại kỵ” để qua đêm dưới đây.
Rau lá xanh
Theo bác sĩ Hoàng, đây là nhóm thực phẩm dễ bị ngó lơ nhất nhưng lại tiềm ẩn rủi ro cao. Các loại rau như rau bina (cải bó xôi), cải thìa… vốn chứa hàm lượng nitrat cao.
Sau khi nấu chín và để trong thời gian dài, vi khuẩn sẽ chuyển hóa nitrat thành nitrit. Quá trình hóa học này vẫn diễn ra bất kể nhiệt độ tủ lạnh thấp đến mức nào. Việc hấp thụ quá mức nitrit có thể gây buồn nôn, chóng mặt, thậm chí dẫn đến hội chứng Methemoglobin (một tình trạng rối loạn máu khiến cơ thể thiếu oxy), đặc biệt nguy hiểm với trẻ nhỏ. Vì vậy, rau lá xanh tốt nhất là nên ăn ngay sau khi chế biến.
Hải sản
Tốc độ phân hủy của hải sản nhanh hơn rất nhiều so với các loại thực phẩm khác do hai nguyên nhân chính:
Protein phân hủy nhanh: Cấu trúc protein đặc thù trong hải sản dù để trong tủ lạnh vẫn bị phân hủy nhanh chóng, tạo ra histamine. Chất này gây ra các phản ứng dị ứng như đỏ mặt, tim đập nhanh, khó tiêu, đau bụng.
Vi khuẩn phát triển mạnh: Các loại vi khuẩn trên bề mặt hải sản rất đa dạng, nhiệt độ thấp chỉ làm chậm chứ không ngăn chặn được sự sinh sôi của chúng. Lời khuyên của chuyên gia là hải sản nên được tiêu thụ hết trong một bữa, không nên giữ lại cho hôm sau.
Trứng lòng đào
Bác sĩ Hoàng phân tích trong khi trứng luộc chín kỹ có thể bảo quản lạnh tương đối an toàn, thì trứng lòng đào, trứng chần hay trứng lòng đào ngâm tương lại là môi trường nuôi cấy vi khuẩn lý tưởng.
Phần lòng đỏ chưa đông đặc rất dễ bị nhiễm khuẩn Salmonella. Theo khuyến cáo của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Mỹ, trứng lòng đào không được để ngoài quá 2 giờ và tuyệt đối không nên để qua đêm để tránh nguy cơ nhiễm trùng tiêu hóa nghiêm trọng.
Các loại nấm
Nấm sau khi nấu chín nếu để qua đêm sẽ dễ tích tụ nitrit tương tự rau lá xanh. Ngoài ra, nấm là loại thực phẩm giàu protein và có độ ẩm cao, rất dễ bị biến chất và nhiễm khuẩn nếu quá trình bảo quản không đảm bảo độ kín và nhiệt độ lý chuẩn.
Canh bạc nhĩ (Nấm tuyết)
Đây là món ăn bổ dưỡng thường thấy trong các gia đình, nhưng nếu để qua đêm, nấm tuyết có thể sản sinh ra lượng lớn nitrit. Nghiêm trọng hơn, nếu nấm tuyết bị nhiễm vi khuẩn Pseudomonas gladioli, nó có thể sản sinh ra axit bongkrekic – một loại độc tố cực mạnh, chịu được nhiệt độ cao (không bị tiêu diệt khi đun lại) và có tỷ lệ tử vong rất cao do gây suy gan, thận.
Đặc biệt đối với trẻ em và người cao tuổi – những nhóm có hệ miễn dịch yếu – việc tiêu thụ thực phẩm để qua đêm cần được kiểm soát chặt chẽ. Nguyên tắc vàng là nấu vừa đủ, ăn ngay khi nóng, không nên tiếc rẻ những thực phẩm đã biến chất.
Thạc sĩ - bác sĩ Ngô Thị Tường Vi, Trường đại học Khoa học Sức khỏe, Đại học Quốc gia TP.HCM, cho biết trong quá trình đun nấu, hầm xương nhiệt độ cao làm các protein hòa tan trong máu và mô liên kết bị biến tính và đông tụ. Các thành phần này kết hợp với phần máu còn sót lại, vụn mô và một số tạp chất cơ học từ xương, thịt tạo thành lớp bọt nổi trên bề mặt nước dùng.
Đây là hiện tượng sinh lý - hóa học bình thường trong quá trình chế biến thực phẩm. Lượng bọt xuất hiện nhiều hay ít phụ thuộc vào loại nguyên liệu, mức độ sơ chế ban đầu và phương pháp nấu.
Thực tế, lớp bọt nổi lên trong giai đoạn đầu không phải là phần chứa nhiều dưỡng chất quý giá như nhiều người vẫn nghĩ. Vị ngọt tự nhiên của nước hầm xương chủ yếu đến từ các axit amin, peptide, gelatin và khoáng chất được giải phóng dần trong quá trình ninh hầm. Các chất này hòa tan trong nước dùng và không tập trung ở lớp bọt nổi trên bề mặt. Do đó, việc hớt bọt không làm mất đáng kể giá trị dinh dưỡng hay độ ngọt của nước hầm.
Về mặt cảm quan, lớp bọt nếu không được loại bỏ có thể khiến nước dùng trở nên đục màu và làm giảm độ hấp dẫn của món ăn. Bên cạnh đó, sự hiện diện của máu thừa và các mảnh vụn mô trong lớp bọt có thể tạo ra mùi hôi nhẹ, đặc biệt ở những món hầm kéo dài nhiều giờ. Do đó, theo góc độ khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, quan niệm trên chưa hoàn toàn chính xác.
"Mặc dù chưa có bằng chứng cho thấy lớp bọt này gây hại đáng kể đối với người khỏe mạnh, tuy nhiên việc loại bỏ chúng vẫn được xem là bước chế biến hợp lý nhằm nâng cao chất lượng món ăn và bảo đảm vệ sinh thực phẩm", bác sĩ Tường Vi lưu ý.
Người nội trợ nên hớt bỏ lớp bọt xuất hiện trong khoảng 10 - 20 phút đầu sau khi nước hầm bắt đầu sôi. Đây là giai đoạn các protein hòa tan bị đông tụ cùng với máu thừa và các tạp chất từ xương, thịt được giải phóng nhiều nhất. Sau thời điểm này, lượng bọt thường giảm đáng kể nên không cần hớt liên tục trong suốt quá trình nấu.
Để hạn chế lượng bọt phát sinh và giúp nước dùng trong hơn, người dân có thể chần sơ xương hoặc thịt trong nước sôi từ 3 - 5 phút, sau đó rửa sạch và thay nước mới trước khi hầm. Đây là biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả trong việc loại bỏ một phần máu thừa, cặn bẩn và mùi hôi từ nguyên liệu.
Bên cạnh kỹ thuật chế biến, việc lựa chọn nguyên liệu tươi, có nguồn gốc rõ ràng và tuân thủ đầy đủ các bước sơ chế cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm.
Bệnh viện hữu nghị Việt Đức cho biết, mới đây các bác sĩ đã phẫu thuật cấp cứu thành công cho người bệnh bị đứt rời trực tràng trên nền nhiễm trùng nặng, là tổn thương đặc biệt hiếm gặp, chưa từng ghi nhận trong thực tế lâm sàng tại Việt Nam. Trên y văn thế giới cũng chưa có phác đồ điều trị cụ thể.
Bệnh nhân nam, 42 tuổi, được chuyển đến Bệnh viện hữu nghị Việt Đức từ một cơ sở y tế khác trong tình trạng nhiễm trùng nặng vùng hậu môn - trực tràng.
Khoảng 7 - 10 ngày trước khi chuyển đến Bệnh viện hữu nghị Việt Đức, bệnh nhân này đã trải qua 2 cuộc phẫu thuật mổ trĩ và mổ áp xe hậu môn tại một cơ sở y tế tuyến tỉnh. Tuy nhiên, sau mổ tình trạng diễn biến nặng dần nên gia đình xin chuyển viện.
"Khi tiếp nhận bệnh nhân, các bác sĩ nhận định đây là một trường hợp rất phức tạp. Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng viêm tấy lan tỏa vùng tầng sinh môn, nguy cơ nhiễm trùng huyết đe dọa tính mạng nên đã được chỉ định phẫu thuật cấp cứu ngay lập tức để kiểm soát nhiễm trùng", bác sĩ chuyên khoa 2 Nguyễn Đắc Thao, Trung tâm Phẫu thuật tiêu hóa và bệnh lý sàn chậu (Bệnh viện hữu nghị Việt Đức), cho biết.
Theo bác sĩ Thao, do ca bệnh trên là một tổn thương hiếm, chưa từng gặp trong thực tế lâm sàng tại Việt Nam và trên y văn thế giới cũng chưa có phác đồ điều trị cụ thể nên việc xử trí hoàn toàn dựa trên kinh nghiệm và đánh giá thương tổn thực tế của các bác sĩ Bệnh viện hữu nghị Việt Đức.
"Các bác sĩ đã hội chẩn kỹ lưỡng, tiến hành kiểm soát nhiễm trùng, làm hậu môn nhân tạo tạm thời và cố gắng bảo tồn hậu môn chính cho người bệnh", bác sĩ Thao chia sẻ.
Hiện bệnh nhân đã ổn định, có thể ăn uống và đi lại bình thường, sức khỏe hồi phục dần, sau 3 tháng được mổ cấp cứu tại Bệnh viện hữu nghị Việt Đức. Tuy nhiên, bệnh nhân sẽ phải trải qua khoảng 3 - 4 cuộc phẫu thuật tiếp theo với hy vọng phục hồi hậu môn tự nhiên.
Từ ca bệnh trên, bác sĩ Bệnh viện hữu nghị Việt Đức lưu ý, các cơ sở y tế tuyến dưới nên chủ động hội chẩn với bệnh viện chuyên khoa như Bệnh viện hữu nghị Việt Đức khi gặp ca bệnh phức tạp.
Người bệnh nên khám và điều trị các bệnh lý hậu môn - trực tràng tại cơ sở y tế uy tín, có chuyên khoa sâu.
Không tự ý áp dụng các phương pháp truyền miệng hoặc can thiệp hậu môn tại nhà vì có thể gây biến chứng nặng, thậm chí tử vong hoặc phải mang hậu môn nhân tạo suốt đời.
Nếu sau phẫu thuật lần đầu xuất hiện biến chứng, cần chuyển ngay đến bệnh viện chuyên sâu để được xử trí kịp thời.
Trong chương trình khám, tư vấn và chụp X-quang miễn phí cho trẻ gù, vẹo cột sống diễn ra sáng 4-4 tại Bệnh viện Hữu nghị Việt Đức, các bác sĩ ghi nhận nhiều trường hợp trẻ em đến viện khi cột sống đã cong vẹo nghiêm trọng, có trường hợp lên tới 60 - 80 độ.
Một bé gái 11 tuổi ở Hà Nội được gia đình đưa đi khám khi cột sống đã vẹo tới 63 độ. Trước đó trẻ vẫn sinh hoạt bình thường, chỉ có biểu hiện lệch vai nhẹ nên không được chú ý.
Tương tự, nhiều trường hợp khác cũng được phát hiện muộn, có trẻ chưa đầy 10 tuổi đã vẹo trên 40 độ, thậm chí có cháu vẹo hơn 80 độ mới đến viện, khi cột sống đã biến dạng rõ rệt.
Theo các bác sĩ, điều đáng lo ngại là phần lớn trẻ đến khám khi bệnh đã tiến triển nặng. Việc phát hiện muộn khiến quá trình điều trị khó khăn hơn rất nhiều, đồng thời làm tăng nguy cơ biến chứng lâu dài.
PGS.TS Đinh Ngọc Sơn, Trưởng khoa phẫu thuật cột sống, Bệnh viện Hữu nghị Việt Đức, cho biết vẹo cột sống là bệnh lý khá phổ biến ở trẻ em, chiếm khoảng 0,5 - 1% dân số.
Phần lớn các trường hợp không xác định được nguyên nhân, ngoài ra có thể liên quan đến dị tật bẩm sinh, bệnh lý thần kinh - cơ hoặc thói quen sinh hoạt sai tư thế kéo dài.
Theo bác sĩ Sơn, xu hướng trẻ đến khám muộn đang gia tăng. Khi đó cột sống không chỉ cong vẹo rõ rệt mà còn kéo theo nhiều hệ lụy nghiêm trọng đối với sức khỏe như biến chứng về hô hấp, tuần hoàn.
"Khi cột sống cong vẹo, lồng ngực bị biến dạng sẽ làm giảm thể tích phổi. Điều này khiến phổi không thể nở và phát triển bình thường. Ở những trường hợp nặng, một bên phổi có thể bị xẹp, dẫn đến suy giảm nghiêm trọng chức năng hô hấp", bác sĩ Sơn nói.
Theo bác sĩ Sơn, nguyên tắc quan trọng nhất trong điều trị vẹo cột sống là phát hiện sớm và can thiệp kịp thời. Nếu được phát hiện ở giai đoạn đầu, trẻ có nhiều lựa chọn điều trị và chưa chắc phải phẫu thuật.
Ở giai đoạn nhẹ, trẻ có thể chỉ cần tập các bài phục hồi chức năng, bơi lội hoặc vận động phù hợp để cải thiện tư thế.
Khi bệnh tiến triển hơn, bác sĩ sẽ chỉ định thêm áo chỉnh hình nhằm kiểm soát độ cong của cột sống. Loại áo này cần được đeo trong nhiều giờ mỗi ngày, có tác dụng nén và điều chỉnh cột sống.
Tuy nhiên theo các bác sĩ, việc đeo áo không thể thay thế hoàn toàn cho tập luyện. Nếu trẻ không vận động, cơ lưng sẽ yếu đi, làm giảm hiệu quả điều trị. Vì vậy việc duy trì tập luyện hằng ngày là rất cần thiết.
Chỉ khi các phương pháp bảo tồn không còn hiệu quả hoặc độ cong quá lớn, bác sĩ mới cân nhắc phẫu thuật.
Một trong những nguyên nhân khiến nhiều trẻ đến viện muộn là do phụ huynh chưa chú ý đến các dấu hiệu ban đầu của bệnh. Bác sĩ Sơn khuyến cáo việc phát hiện sớm vẹo cột sống không quá khó và hoàn toàn có thể thực hiện tại nhà.
Khi trẻ đứng thẳng, phụ huynh có thể quan sát xem hai vai có cân đối hay không, có hiện tượng lệch vai hay không. Khi trẻ cúi người về phía trước, nếu một bên lưng nhô cao hơn bên còn lại, đó có thể là dấu hiệu bất thường, cần đưa trẻ đi khám.
Bác sĩ cũng cảnh báo thói quen sinh hoạt không đúng như ngồi học sai tư thế, cúi gập người, mang cặp quá nặng hoặc ít vận động trong thời gian dài đều ảnh hưởng đến cột sống của trẻ.
Do đó phụ huynh, giáo viên cần chú ý điều chỉnh tư thế ngồi học, khuyến khích trẻ vận động thể chất thường xuyên và kiểm tra cột sống định kỳ, đặc biệt trong giai đoạn trẻ phát triển nhanh.
