Trong bối cảnh các sự cố an toàn thực phẩm liên quan đến dầu ăn ngày càng gia tăng, nhiều người bắt đầu tìm kiếm những phương pháp nấu nướng lành mạnh hơn. Nồi chiên không dầu, với ưu điểm không cần dùng dầu, đã trở thành một lựa chọn mới.
Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng Tsai Cheng-liang (Đài Loan, Trung Quốc) cảnh báo rằng nếu biến chiếc nồi này từ một công cụ tiện lợi thành phương pháp chế biến duy nhất mỗi ngày, nó có thể vô tình trở thành một mối nguy hại khác đối với sức khỏe.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang chỉ ra rằng, nhiều người thích lớp vỏ màu vàng ruộm trên bề mặt thực phẩm. Dù là mùi thơm của lát bánh mì vừa nướng, lớp da giòn rụm của đùi gà áp chảo, hay lớp vỏ bên ngoài giòn rụm bên trong xốp mềm của khoai tây chiên – tất cả hương vị hấp dẫn này đều đến từ cùng một phản ứng gọi là “Phản ứng Maillard”.
Phản ứng Maillard là quá trình các axit amin và đường trong thực phẩm bắt đầu phản ứng ở nhiệt độ khoảng từ 140 độ C trở lên, dần dần tạo ra vẻ ngoài màu vàng kim và hương thơm quen thuộc. Tuy nhiên, nhiệt độ cài đặt của nồi chiên không dầu hầu hết đều từ 170 độ C trở lên, thậm chí một số người còn chỉnh lên mức 200 độ C. Chuyên gia nhấn mạnh, protein, carbohydrate và chất béo trong thực phẩm khi trải qua nhiệt độ cao vượt quá 170 độ C sẽ sinh ra các thành phần biến đổi. Nếu tích tụ và tiêu thụ các thành phần này vào cơ thể trong thời gian dài, chúng đều gây hại cho sức khỏe.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang giải thích, chất độc hại phổ biến đầu tiên là Acrylamide. Chất này xuất hiện chủ yếu trong thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao, không chỉ riêng khoai tây chiên hay bim bim. Những món như bánh mì gối, khoai tây, khoai lang, bánh quy… chỉ cần nướng/chiên vượt quá khoảng 120 độ C, các axit amin và đường khử trong thực phẩm bắt đầu phản ứng thì Acrylamide có thể sẽ dần hình thành. Do đó, cùng là bánh mì, màu vàng nhạt và màu nâu sẫm thể hiện mức độ nhiệt khác nhau. Khoai tây chiên chỉ cần chiên đến màu vàng kim là đủ, không cần chờ đến khi chuyển sang màu nâu sẫm.
Chất thứ hai là Heterocyclic amines (HCAs). Khác với Acrylamide, chất này chủ yếu xuất hiện trong các loại thịt. Những thực phẩm giàu protein như đùi gà, thịt lợn miếng… ở điều kiện nhiệt độ tương đối cao, các axit amin và creatine trong thịt phản ứng với nhau sẽ tạo thành HCAs. Chuyên gia cho biết, rất nhiều người thích thực phẩm được nướng đến mức “xém cạnh”, thậm chí bề mặt hơi cháy đen mới cảm thấy có mùi thơm của than nướng. Nhưng đằng sau hương thơm đó chính là kết quả của việc tác động nhiệt độ cao liên tục.
Cuối cùng là Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Tên gọi này ít người biết đến hơn, nhưng lại rất thường gặp trong cuộc sống hàng ngày. Ví dụ như mỡ chảy nhỏ giọt xuống bề mặt nhiệt độ cao tạo thành khói bám ngược lại vào thức ăn, hoặc thực phẩm bị cháy xém cục bộ, đều có thể làm tăng sự hình thành PAHs.
Ông đặc biệt lưu ý, lòng nồi chiên của nhiều gia đình tích tụ một lớp dầu mỡ đen kịt. Hôm nay chiên gà viên, ngày mai chiên cá, ngày kia chiên xúc xích nhưng lại không hề rửa. Những chất cháy xém này khi bị gia nhiệt liên tục ở nhiệt độ cao đều sẽ sinh ra các thành phần có hại cho sức khỏe.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang khuyến nghị, nếu thực sự rất thích dùng nồi chiên không dầu, bạn nên rèn luyện các thói quen sau:
Chỉ cần thấy màu vàng kim là đủ
Nhiều người cảm thấy màu càng sẫm thì càng thơm, thậm chí thích chiên thức ăn đến mức hơi cháy mới thấy ngon. Thực ra, chỉ cần thấy bề mặt chuyển sang màu vàng kim đẹp mắt là được, không cần phải chạy theo màu nâu sẫm, càng không nên cố tình nướng đến mức cháy xém nhẹ.
Nhiều người đi làm về lấy ngay gà viên đông lạnh, đùi gà đông lạnh ra rồi thả tống vào nồi chiên không dầu. Kết quả là bên ngoài đã đổi màu nhưng bên trong vẫn chưa nóng, đành phải tăng thêm thời gian chiên. Thực ra, việc rã đông trước từ 5 đến 10 phút, thậm chí xả sơ qua nước, đều có thể giúp rút ngắn thời gian làm nóng.
Nguyên liệu dày nên hấp hoặc quay vi sóng trước
Đối với các nguyên liệu tương đối dày như khoai lang, khoai tây, bí đỏ, bạn có thể quay vi sóng hoặc hấp chín khoảng 70-80% trước, sau đó mới cho vào nồi chiên không dầu để làm vàng bề mặt. Làm như vậy lớp vỏ vẫn thơm, bên trong vẫn xốp mềm, lại còn giảm được thời gian nướng.
Nhớ rửa rổ chiên, không để tích tụ lớp dầu mỡ
Nhiều người dùng đến vài lần mới nhớ ra phải rửa, lúc này đáy rổ chiên đã tích tụ một lớp mỡ cháy đen. Những cặn mỡ cháy đó mỗi lần bật máy đều bị gia nhiệt theo. Bỏ ra vài phút rửa sạch rổ chiên và khay hứng dầu không chỉ giúp nhìn sạch mắt hơn mà còn yên tâm hơn khi ăn uống.
Đừng biến thực phẩm chế biến sẵn thành nhân vật chính của nồi chiên không dầu
Siêu thị có rất nhiều sản phẩm ghi “không cần rã đông, chiên trực tiếp”, các món như gà viên, gà popcorn, chả mực, khoai tây chiên, cá viên quả thực rất tiện lợi. Thỉnh thoảng ăn thì không sao, nhưng nếu hàng ngày đều ăn những thực phẩm chế biến sẵn này, thứ bạn nạp vào cơ thể không chỉ có dầu mỡ mà thường còn có lượng natri khá cao cùng nhiều chất gia vị.
Chuyên gia khuyến khích mọi người nên mua thực phẩm nguyên bản (whole foods) như cá hồi, cá thu, ức gà, đậu phụ cứng, kết hợp thêm súp lơ, ớt chuông, bí ngòi, nấm đùi gà, rắc chút tiêu đen là đã rất ngon, lại còn thưởng thức được trọn vẹn hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Thức ăn thừa từ hôm trước không cần chiên đi chiên lại
Gà rán, gà chiên ăn không hết từ hôm qua, nhiều người hôm sau lại cho vào nồi chiên không dầu, tiếp tục nướng cho đến khi giòn rụm như mới mua về. Thực ra chỉ cần làm nóng lại là đủ, không cần thiết phải liên tục đòi hỏi lớp vỏ phải giòn hơn, thơm hơn. Bởi vì mỗi lần nướng thêm vài phút là bạn lại nhận thêm một lần tác động của nhiệt độ cao.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang nhấn mạnh, vì các sự cố an toàn thực phẩm mà tìm mọi cách giảm dùng dầu, thậm chí cho rằng sau này chuyển sang dùng hoàn toàn nồi chiên không dầu sẽ an toàn hơn, thực ra là điều không cần thiết và quá cực đoan. Nếu ngày ba bữa đều phụ thuộc vào nồi chiên không dầu, món nào cũng chiên khô giòn, thơm cháy thì ngược lại lại đi sang một sai lầm khác.
Ông đề xuất nên xem nồi chiên không dầu là một trong nhiều phương pháp chế biến. Hãy để các phương pháp hấp, luộc, hầm, chần và chiên không dầu thay phiên nhau xuất hiện trên mâm cơm gia đình. Mặc dù đối với dân văn phòng bận rộn thì điều này sẽ hơi vất vả một chút, cần bỏ ra chút thời gian để chuẩn bị nguyên liệu và nấu nướng, nhưng nghĩ theo hướng khác, đây cũng chính là cách bạn đang tạo dựng một hàng rào bảo vệ cho sức khỏe của chính mình.
Gần đây, có thông tin "truyền tai", chia sẻ trên mạng xã hội cho rằng mỡ heo hoàn toàn tự nhiên nên tốt hơn hẳn dầu ăn công nghiệp, thậm chí lành tính đến mức có thể thay thế hoàn toàn cho dầu thực vật; và đã xuất hiện xu hướng quay về ăn mỡ heo.
Trước thông tin trên, TS Lê Thị Hương Giang, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết: "Trong dinh dưỡng, không có thực phẩm nào là tốt tuyệt đối và cũng chẳng có thực phẩm xấu hoàn toàn. Việc quá nhấn mạnh một loại thực phẩm rồi đổ xô đi ăn theo phong trào đôi khi lại vô tình gây hại cho sức khỏe của chính chúng ta".
Theo TS Giang, mỡ heo và dầu thực vật đều tốt nếu biết dùng đúng cách, đúng món.
Mỡ heo (chất béo động vật) có điểm mạnh lớn nhất là rất bền với nhiệt. Khi chiên, rán ở nhiệt độ cao, mỡ heo ít bị cháy khét và không sinh ra các chất độc hại. Tuy nhiên, trong mỡ heo có chứa khoảng 40% chất béo bão hòa và 95 mg cholesterol trong mỗi 100 gram. Nếu ngày nào cũng ăn, ăn quá nhiều thì mạch máu sẽ dễ bị tích tụ mảng bám, dẫn đến nguy cơ các bệnh về tim mạch.
Dầu ăn (chất béo thực vật) chứa đến 60 - 80% chất béo chưa bão hòa, không chứa cholesterol, nhưng nhược điểm lớn của dầu ăn là chịu nhiệt kém. Nếu dùng dầu thực vật để chiên rán ngập dầu, lửa to hoặc dùng đi dùng lại nhiều lần, dầu sẽ rất dễ bị biến chất và sinh ra các chất độc gây hại cho tế bào.
TS Giang cho biết, Tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo lượng chất béo bão hòa không nên vượt quá 10% tổng năng lượng nạp vào hàng ngày. Thay vì chọn "1 trong 2" chất béo nêu trên, người trưởng thành khỏe mạnh nên kết hợp cả hai theo tỷ lệ lý tưởng là 1 phần mỡ động vật, 2 hoặc 3 phần dầu thực vật.
Khi chế biến thực phẩm, với các món chiên rán ngập dầu, nhiệt độ cao: hãy dùng mỡ heo. Món nào xào nhanh, trộn salad hoặc nấu canh: hãy ưu tiên dùng dầu thực vật.
TS Giang cũng lưu ý đặc biệt cho người có bệnh lý nền: nếu cơ thể đang gặp phải các vấn đề như mỡ máu cao, gan nhiễm mỡ, huyết áp, tim mạch, tiểu đường hay thừa cân... việc ăn mỡ heo theo trào lưu là điều cực kỳ đáng lo ngại.
Với nhóm này, bác sĩ dinh dưỡng không thể đưa ra một con số tỷ lệ chung chung được vì chỉ số xét nghiệm máu và mức độ bệnh của mỗi người hoàn toàn khác nhau. Tốt nhất, gặp chuyên gia dinh dưỡng để được thăm khám và nhận hướng dẫn cá thể hóa, thiết lập một thực đơn riêng biệt để bảo vệ mạch máu lâu dài.
Theo Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế), chất béo động vật gồm mỡ, bơ có nhiều a xít béo no, có nhiều cholesterol đồng thời có cả vitamin A, D.
Dầu vừng, dầu lạc, dầu đậu tương, dầu cá có nhiều a xít béo không no là những a xít béo có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể. Khẩu phần ăn cân đối khi có khoảng 10% năng lượng bữa ăn do a xít béo no và 10 - 15% năng lượng bữa ăn do a xít béo không no.
Trong khẩu phần ăn nên sử dụng phối hợp cả dầu thực vật và mỡ động vật ở tỷ lệ cân đối thích hợp để có thể tận dụng các ưu điểm của cả hai loại chất béo và loại cholesterol tốt. Ăn phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng lạc.
Ngày 18/6, Bệnh viện Đa khoa khu vực Vĩnh Linh, tỉnh Quảng Trị cho biết, các bác sĩ của đơn vị đã cấp cứu một sản phụ nguy kịch sau khi sinh con trên xe khách. Trước đó, sản phụ V.T.M.L. (SN 2004, trú tại tỉnh Gia Lai) đi xe khách từ Hà Nội vào Gia Lai. Khi đi qua địa phận Quảng Trị, chị L. vỡ ối và sinh một bé trai ngay trên xe khách.
Sau khi em bé chào đời, người mẹ bắt đầu rơi vào tình trạng chảy máu ồ ạt, mặt tái dần, ý thức lơ mơ, sang chấn tâm lý và được nhà xe đưa vào bệnh viện khẩn cấp. Thời điểm nhập viện, huyết áp của sản phụ tụt sâu, tử cung co hồi kém, nguy cơ tử vong cận kề. Bệnh viện đa khoa khu vực Vĩnh Linh đã kích hoạt hệ thống báo động đỏ để cấp cứu sản phụ.
Với sự nỗ lực của đội ngũ y, bác sĩ, điều kỳ diệu đã đến. Mạch và huyết áp của người mẹ dần ổn định, tử cung co hồi tốt, tình trạng chảy máu được kiểm soát thành công.
BSCKII Trần Cảnh Toàn, Giám đốc Bệnh viện đa khoa khu vực Vĩnh Linh, cho biết sức khỏe của sản phụ và cháu bé ổn định, dự kiến xuất viện trong ít ngày tới.
Những năm gần đây, xu hướng ăn uống lành mạnh trở nên phổ biến. Bác sĩ Tiêu Tiệp Kiện - chuyên gia về giảm cân cho biết, trước vô vàn lựa chọn tiêu dùng mỗi ngày, hầu hết mọi người thường dựa vào các dòng chữ trên bao bì như "giàu chất xơ", "sữa thực vật", "không thêm đường" để nhanh chóng đánh giá một sản phẩm có tốt cho sức khỏe hay không. Thế nhưng, yếu tố thực sự ảnh hưởng đến phản ứng đường huyết lại thường nằm ở phương thức chế biến và trạng thái của chính thực phẩm đó.
Bác sĩ Tiêu gần đây đã chia sẻ trên mạng xã hội rằng, nhiều thực phẩm được dán nhãn "lành mạnh" thực chất không hề giúp ổn định đường huyết như mọi người vẫn tưởng, cụ thể:
Sữa yến mạch
Bác sĩ lấy ví dụ, sữa yến mạch về bản chất được làm từ yến mạch xay nhỏ rồi thêm nước, nguyên lý sản xuất rất giống với món nước gạo rang truyền thống. Sự khác biệt đôi khi chỉ nằm ở hình ảnh thương hiệu và chiến lược marketing bao bì.
Do nguyên liệu đã qua xay xát, tốc độ hấp thụ của cơ thể sẽ nhanh hơn, dẫn đến tốc độ tăng đường huyết cũng có thể nhanh hơn.
Bánh mì nguyên cám
Đối với bánh mì nguyên cám - món ăn được nhiều người coi là lành mạnh, bác sĩ Tiêu Tiệp Kiện cảnh báo rằng một số sản phẩm trên thị trường thực tế vẫn sử dụng bột mì trắng làm nguyên liệu chính, chỉ thêm vào một lượng nhỏ cám lúa mì hoặc điều chỉnh màu sắc. Do đó, tốc độ làm tăng đường huyết của chúng không có nhiều khác biệt so với bánh mì trắng.
Gạo nếp cẩm
Ngoài ra, gạo nếp cẩm (gạo tím) vốn thường được xem là thực phẩm dưỡng sinh chủ đạo, cũng chưa chắc là lựa chọn tối ưu để ổn định đường huyết. Bác sĩ Tiêu chỉ ra rằng, gạo nếp cẩm thuộc nhóm gạo nếp, hàm lượng tinh bột kháng của nó thậm chí còn thấp hơn một số loại gạo trắng, chỉ số đường huyết (GI) có thể cao hơn. Vì vậy, những người đang giảm cân hoặc cần kiểm soát đường huyết vẫn cần lưu ý đến lượng ăn vào.
Giải thích về lý do tại sao thực phẩm lại ảnh hưởng đến sự thay đổi đường huyết, bác sĩ Tiêu Tiệp Kiện đưa ra hai nguyên tắc lớn:
"Càng tinh chế càng nhanh": Quá trình chế biến tinh vi tương đương với việc "tiêu hóa trước" một phần thực phẩm, khiến cơ thể người càng dễ hấp thụ hơn.
"Nhiệt độ càng cao càng nhanh": Nấu ăn ở nhiệt độ cao sẽ chuyển hóa tinh bột thành dạng đường dễ hấp thụ hơn. Ví dụ, khoai lang nướng so với khoai lang luộc sẽ dễ làm đường huyết tăng nhanh hơn.
Tuy nhiên, bác sĩ Tiêu Tiệp Kiện cũng nhấn mạnh, người dân không cần vì điều này mà quá mức lo lắng hay từ chối hoàn toàn các loại thực phẩm cụ thể, thay vào đó nên điều chỉnh nguyên tắc lựa chọn.
Bác sĩ Tiêu hướng dẫn "thần chú 3 câu" nhận biết thực phẩm làm tăng đường huyết: "Càng trắng càng nhanh, càng mềm càng nhanh, càng lỏng càng nhanh."
Ngược lại, những thực phẩm càng gần với trạng thái nguyên bản (thực phẩm thô), càng cần phải nhai nhiều và càng ít qua chế biến, thông thường sẽ có tác động dịu nhẹ hơn đối với sự biến động của đường huyết.
