Đã bao giờ bạn cắn một miếng trứng luộc mà có cảm giác như đang gặm một cục tẩy hay nhìn đĩa cá hấp nát, khô bở?
Đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class cho rằng luộc (boiling) ở 100 độ C là một hành động rất “bạo lực” với các nguyên liệu này. Nước sôi sẽ tấn công, siết chặt các thớ protein, ép độ ẩm ra khỏi những nguyên liệu như trứng, cá hay ức gà.
Để khắc phục, các đầu bếp chuyên nghiệp thường áp dụng kỹ thuật chần (poaching) – phương pháp làm chín thực phẩm trong nước nóng từ 71 đến 85 độ C. Việc không để nước sôi bùng giúp protein đông lại từ từ, qua đó giữ tối đa độ ẩm và tạo kết cấu mềm mại cho món ăn.
Kỹ thuật chần trứng
Trứng chần với phần lòng trắng chín mềm bao bọc lòng đỏ tan chảy đòi hỏi sự kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Người nấu cần dùng nhiệt kế duy trì nước ở 80-85 độ C, chỉ để bọt lăn tăn nhẹ ở đáy nồi và không nổi bọt khí lớn.
Sau đó cho thêm khoảng 15 ml giấm trắng cho mỗi lít nước. Axit trong giấm giúp lòng trắng đông nhanh và bọc kín lòng đỏ. Đầu bếp dùng đũa khuấy nhẹ tạo dòng xoáy nước, nhẹ nhàng thả quả trứng đã đập sẵn vào tâm xoáy. Lực ly tâm sẽ giúp lòng trắng quấn quanh lòng đỏ tự nhiên. Trứng được nấu trong 3-4 phút trước khi vớt ra bằng muôi thủng.
Chần cá với nước dùng thảo mộc
Với các loại cá, phương pháp chần thường kết hợp cùng nước dùng nhanh (court-bouillon) để tăng hương vị. Hỗn hợp này gồm nước, rượu vang trắng (tạo tính axit), các loại thảo mộc (thì là, lá nguyệt quế, tiêu hạt), chanh và hành tây.
Hỗn hợp được đun sôi nhẹ trong 15 phút, sau đó hạ nhiệt xuống 75-80 độ C rồi mới cho cá vào chần. Quá trình này không chỉ làm chín cá nhẹ nhàng mà còn ướp hương thảo mộc và rượu vang vào sâu bên trong thớ thịt.
Các nguyên tắc cơ bản
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, sự tinh tế trong nấu ăn là giữ nguyên và không phá hỏng cấu trúc tự nhiên của nguyên liệu. Để thực hiện thành công kỹ thuật chần, người nội trợ cần lưu ý ba quy tắc:
Kiểm soát nhiệt độ: Sử dụng nhiệt kế nấu ăn để duy trì mức nhiệt ổn định trong suốt quá trình.
Thời gian: Chần là phương pháp nấu chậm, cần kiên nhẫn để nguyên liệu chín từ từ, tuyệt đối không tăng lửa.
Chất lượng nguyên liệu: Do phương pháp này tôn vinh hương vị tự nhiên, thực phẩm sử dụng (trứng, cá, thịt) phải đạt độ tươi mới nhất.
Tin Gốc: Vnexpress
