“Lẩu phân bò” là một trong những đại diện tiêu biểu cho khái niệm “ẩm thực đen” (dark cuisine) tại Trung Quốc, thuật ngữ chỉ những sự kết hợp thực phẩm kỳ lạ, vượt khỏi quy chuẩn nấu nướng thông thường.
Món xuất xứ từ vùng núi Quý Châu, phía tây nam Trung Quốc, là loại canh được chế biến từ dịch cỏ chưa tiêu hóa hết trong dạ dày, ruột non của bò, mật bò và các loại thảo mộc địa phương.
Quy trình chế biến bắt đầu bằng phi thơm tỏi, gừng, hành lá và ớt Quý Châu. Thịt bò cùng nội tạng được xào sơ trước khi đổ hỗn hợp dịch cỏ và mật bò vào đun sôi. Nước dùng của món lẩu có màu xanh ô liu đậm.
Món ăn có mùi hương tương tự các loại canh thảo mộc thay vì mùi hôi. Nước dùng mang vị ngọt của thịt bò (umami) và để lại hậu vị đắng từ mật và các loại cỏ. Thực khách thường dùng kèm nước chấm pha từ ớt bột khô, hành lá và tỏi băm.
Dịch lỏng trong món ăn không phải chất thải mà là dịch tiêu hóa sơ cấp lấy từ dạ cỏ, ngăn đầu tiên trong dạ dày bò. Trước khi giết mổ, bò được cho ăn các loại cỏ tốt và thảo dược. Phần dịch thu được từ chất xơ chưa tiêu hóa là hỗn hợp giàu diệp lục và enzyme tiêu hóa, tương tự một loại trà thảo mộc được hình thành trong cơ thể động vật.
Món ăn này quen thuộc với các cộng đồng dân tộc thiểu số như Miêu và Đồng, gắn bó lâu đời với vùng núi đá vôi đặc trưng của Quý Châu. Với họ, con bò được xem như vật chứa dinh dưỡng của tự nhiên. Việc sử dụng dịch dạ cỏ không chỉ là ăn uống, mà còn là cách hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ môi trường.
Theo các nguyên lý y học cổ truyền, dịch chiết từ bò được xem là có dược tính. Tại vùng thung lũng có độ ẩm cao của Quý Châu, người dân dùng nước lẩu này như bài thuốc hỗ trợ cho hệ tiêu hóa, giúp cơ thể hấp thụ các dưỡng chất từ thảo mộc tự nhiên đã được xử lý trước trong dạ dày bò. Quan niệm này tương đồng với một số hệ thống y học cổ truyền khác, trong đó các sản phẩm từ bò được xem là có giá trị bồi bổ.
Món ăn phản ánh cách cư dân địa phương thích nghi với môi trường sống và nguồn thực phẩm hạn chế, khi họ tận dụng hệ tiêu hóa của gia súc để khai thác dưỡng chất từ các loại cỏ và thảo dược tự nhiên, đồng thời sử dụng gần như toàn bộ con vật.
Tuy nhiên, món ăn này vẫn nhận những quan điểm trái chiều. Alex He, bếp trưởng điều hành tại Anantara Guiyang Resort, cũng là người Quý Châu, chia sẻ rằng ông chưa bao giờ thử món lẩu phân bò này vì “không thể chấp nhận được các thành phần nguyên liệu”. Đối với ông, hương vị đặc trưng của vùng Quý Châu phải là vị chua và cay, giống như món cơm chiên trứng với ớt muối mà cha mẹ ông thường làm vào bữa sáng thời thơ ấu.
Theo ông He, địa hình núi non khiến Quý Châu từng bị cô lập, nguồn nguyên liệu hạn chế. Người dân phải dựa vào ớt, thường được lên men, để tạo hương vị cho món ăn. Đây là lý do các món đặc trưng của vùng như cá nấu canh chua hay gà xào cay đều mang vị chua nhẹ kết hợp cay. Khác với vị cay tê (mala) nổi tiếng của Tứ Xuyên hay Trùng Khánh, ẩm thực Quý Châu ít sử dụng hoa tiêu. Thay vào đó là các loại ớt lên men có độ cay vừa phải, tạo vị cay thơm, không kéo dài.
Dù “lẩu phân bò” gây tranh cãi, nó vẫn phản ánh lịch sử sinh tồn của các cộng đồng miền núi, nơi mọi phần của động vật đều được tận dụng. Từ điều kiện khắc nghiệt, người dân đã hình thành khẩu vị riêng, tạo nên bản sắc ẩm thực khác biệt.
Khoảng 7h30, Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế đưa bảo vật quốc gia Ngai vàng triều Nguyễn vào trưng bày trở lại tại điện Thái Hóa, sau hơn một năm bị phá hoại, phải đưa đi phục chế.
Công tác phục chế được làm từ ngày 22/4 - 4/5, tại Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế, do Công ty Cổ phần Tu bổ Di tích Huế đảm nhiệm. Trong quá trình triển khai, hội đồng chuyên môn đã kiểm tra, giám sát chặt chẽ các bước phục chế nhằm bảo đảm yêu cầu khoa học, kỹ thuật và nguyên tắc bảo tồn di sản.
Việc phục chế bảo vật được tiến hành trên nguyên tắc bảo tồn tối đa yếu tố gốc, tận dụng toàn bộ mảnh vỡ còn lại, hạn chế can thiệp vào hiện vật. Các chuyên gia đã làm sạch bề mặt, xử lý mối mọt, nấm mốc, gắn kết 14 mảnh vỡ của tay ngai, phục hồi phần mộng nối và xử lý các vị trí khuyết thiếu bằng vật liệu tương thích với chất liệu nguyên bản.
Quá trình hoàn thiện, các chuyên gia sử dụng sơn ta và vàng thật theo kỹ thuật truyền thống, đồng thời phủ lớp bảo vệ mỏng nhằm tăng độ bền nhưng không làm thay đổi giá trị thẩm mỹ của bảo vật. Toàn bộ công việc đều được quay phim, chụp ảnh và lập hồ sơ lưu trữ phục vụ công tác quản lý, nghiên cứu lâu dài.
Sau phục chế, Bảo vật quốc gia "Ngai vua triều Nguyễn" đã ổn định về kết cấu, phục hồi phần tay ngai bị phá hoại, bảo đảm đúng hình dáng, kích thước, màu sắc nguyên bản theo hồ sơ công nhận Bảo vật quốc gia.
Quá trình phục chế không sáng tạo thêm hoa văn, họa tiết mới, không làm sai lệch yếu tố gốc, đồng thời đã xử lý các tác nhân gây hư hại như mối mọt, nấm mốc và tăng cường độ bền vững cho kết cấu tay ngai.
Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế cho biết việc phục chế được thực hiện thận trọng, đúng quy định pháp luật và chuyên môn về bảo tồn di sản.
Trước đó, ngày 24/5/2025, bảo vật quốc gia "Ngai vua triều Nguyễn" bị Hồ Văn Phương Tâm, 42 tuổi ở phường Kim Long phá hoại, làm gãy tay ngai phía bên trái, khiến 14 mảnh vỡ bị tách rời với kích thước không đồng nhất.
Sau sự cố, hiện vật được đưa về bảo quản tại kho cổ vật của Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế. Các mảnh vỡ được Cơ quan Cảnh sát điều tra Công an thành phố Huế thu giữ phục vụ công tác điều tra, sau đó bàn giao lại cho Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế để phục chế theo quy định.
Để bảo vệ các bảo vật, Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế sau đó lắp hàng rào kính cường lực trong điện Thái Hòa cao 1,5 m, dài 21,3 m.
Mục đích là tránh tình trạng du khách xâm nhập vào khu vực trưng bày, đồng thời khách vẫn ngắm được ngai vàng và các bảo vật. Ngoài hàng rào bằng kính cường lực, Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế cũng lắp đặt thêm camera an ninh, tăng cường bảo vệ.
Du khách vào tham quan điện bằng lối đi hai bên và di chuyển thẳng ra phía hậu điện. Tại đây, Trung tâm trình chiếu hình ảnh di sản Huế và thuyết minh cho khách về lịch sử.
Ngai vàng triều Nguyễn được đặt ở điện Thái Hòa là hiện vật độc bản mang nhiều giá trị lịch sử, văn hóa. Ngai cao 101 cm, rộng 72 cm, dài 87 cm. Phần đế dài 118 cm, rộng 90 cm, cao 20 cm. Phía trên ngai có bửu tán thếp vàng lộng lẫy. Tất cả được làm bằng gỗ sơn son thếp vàng. Tháng 12/2015, ngai vàng được công nhận là bảo vật quốc gia.
Ngày 30-6, UBND tỉnh Khánh Hòa tổ chức hội thảo triển khai chiến lược phát triển du lịch tỉnh Khánh Hòa giai đoạn 2026 - 2030, định hướng đến năm 2045 với chủ đề "Kiến tạo hệ sinh thái du lịch Khánh Hòa hiện đại, bản sắc".
Tại hội thảo, các chuyên gia cho rằng Khánh Hòa cần phát triển hệ sinh thái du lịch với nhiều sản phẩm gắn với kinh tế đêm.
PGS.TS Nguyễn Quyết Thắng - Phó chủ tịch Hội đồng khoa học và đào tạo du lịch Việt Nam; Trưởng khoa quản trị du lịch - nhà hàng - khách sạn, Trường đại hoc Công nghệ TP.HCM - cho rằng phát triển kinh tế đêm phải có điểm nhấn, gắn với các hoạt động ăn uống, mua sắm và giải trí, tuy nhiên xu hướng hiện nay là phát triển hệ sinh thái kinh tế đêm đa dạng, kết hợp giữa văn hóa, nghệ thuật, công nghiệp sáng tạo, trình diễn ánh sáng, lễ hội, thể thao...
Ông Thắng cho hay Khánh Hòa phải đẩy mạnh hệ sinh thái trải nghiệm đêm, đồng thời phát triển mô hình kinh tế biển đêm lấy tài nguyên biển là điểm nhấn trong đó phát triển các show biển, du thuyền, giải trí biển, thể thao biển...
Với những lợi thế hiện có, Khánh Hòa không chỉ phát triển kinh tế đêm thuần túy mà nên hướng đến kinh tế biển đêm, trở thành thành phố sống động, hoạt động 24/24 giờ.
Về việc làm sao để kéo dài thời gian lưu trú của du khách, ông Thắng hiến kế Khánh Hòa có thể phát triển không gian kinh tế đêm trọng điểm, phát triển hệ sinh thái sản phẩm kinh tế đêm chất lượng cao, hoàn thiện hạ tầng và cơ chế quản trị kinh tế đêm, tăng cường liên kết, chuyển đổi số và phát triển bền vững.
Cũng theo ông Thắng, trên nền tảng tài nguyên biển đảo phong phú, Khánh Hòa có điều kiện thuận lợi để phát triển các sản phẩm đặc thù như du thuyền đêm, phố đi bộ ven biển, ẩm thực hải sản đêm, trình diễn nghệ thuật ngoài trời, lễ hội biển ban đêm, thể thao biển đêm.
"Việc phát triển kinh tế biển đêm cần được thực hiện theo hướng văn minh, an toàn và bền vững, bảo đảm hài hòa giữa phát triển du lịch, bảo vệ môi trường biển và nâng cao chất lượng sống của cộng đồng dân cư" - ông Thắng lưu ý.
Vân Nam được mệnh danh là "vựa nông sản" của Trung Quốc, nổi tiếng với các sản phẩm như hoa, cà phê, trà và dầu ôliu. Tuy nhiên, đặc sản gắn liền với vùng đất này nhất là các loại nấm rừng.
Tháng 7-9 hằng năm, mưa theo mùa phủ kín các dãy núi và cánh rừng, tạo điều kiện cho hàng trăm loài nấm phát triển. Thợ săn nấm đổ vào rừng từ sáng sớm, thu hoạch và vận chuyển nấm đến chợ đầu mối ở Côn Minh và phân phối đến các nhà hàng khắp Trung Quốc.
Theo khảo sát của SCMP tại chợ đầu mối Côn Minh, được xem là trung tâm giao dịch nấm rừng lớn nhất châu Á, chợ có hơn 1.100 tiểu thương, buôn bán trên 260 loài nấm khác nhau. Vào cao điểm mùa nấm, lượng giao dịch mỗi ngày có thể đạt khoảng 600 tấn.
Trong số hàng trăm loài nấm, ganbajun được giới sành ăn đánh giá cao. Loại nấm có hình dáng như san hô này được đặt tên theo món thịt bò khô đặc sản Vân Nam vì khi chế biến tỏa ra hương vị giống thịt bò sấy. Theo các đầu bếp địa phương, Vân Nam có hơn 1.000 loài nấm rừng, chiếm khoảng 91% tổng số loài nấm ăn được tại Trung Quốc.
Nấm ganbajun chỉ mọc ở độ cao 1.800-2.500 m và sống cộng sinh với rễ của cây thông bản địa, không thể trồng nhân tạo. Những cây nấm chất lượng nhất thường đến từ làng Tiêu Sơn, huyện Nghi Lương.
Do chu kỳ sinh trưởng dài và sản lượng thấp, giá nấm ganbajun đầu mùa hoặc cuối mùa có thể tăng vọt lên khoảng 7.500 NDT (tương đương 1.100 USD) mỗi kg. Khi nguồn cung ổn định hơn vào giữa mùa, giá dao động trong khoảng 2.800 đến 3.000 NDT (khoảng 400 - 430 USD) mỗi kg.
Bên cạnh sự khan hiếm, chi phí nhân công và tỷ lệ hao hụt lớn cũng đẩy giá thành lên cao. Đầu bếp Lưu Tân, chủ chuỗi nhà hàng Hong 0871 với 4 chi nhánh tại Bắc Kinh, Thượng Hải, Thâm Quyến và Hàng Châu, cho biết cấu trúc nếp gấp dày đặc khiến việc làm sạch nấm vất vả. Sau khi loại bỏ đất cát và cắt tỉa, mỗi kg nấm thô chỉ thu được khoảng 300 g thịt nấm ăn được. Thời gian bảo quản của loại nấm này ngắn, chất lượng giảm sau 36 giờ kể từ khi hái, khiến việc vận chuyển ra khỏi Vân Nam gặp nhiều rủi ro và tốn kém.
Tại nhà hàng cao cấp Dian Voyage Yunnan Cuisine trong khách sạn Shangri-La Côn Minh, ganbajun được chế biến theo nhiều cách như xào cùng sò vòi voi Canada, tôm hùm Australia hoặc chiên tempura cùng nhộng ong và các loại nấm rừng khác.
Một số nhà hàng có dịch vụ đưa khách hái nấm tại rừng. Đầu bếp Lưu Tân cho hay đầu tháng 7 một đoàn thực khách đã đến khu rừng chuyên khai thác nấm tại huyện Nghi Lương, cách trung tâm Côn Minh khoảng 55 km, để tham gia tìm kiếm ganbajun đầu mùa.
Loại nấm quý này khá dễ nhận biết. Nhiều cây được người thu hái che bằng rổ nhựa úp ngược hoặc phủ cành cây để tránh người khác phát hiện.
Sau buổi thu hoạch, thực khách chế biến ngay số nấm vừa hái bằng cách xào với mỡ lợn trong chảo lớn rồi trộn cơm chiên, một cách thưởng thức phổ biến của người dân địa phương. Theo đầu bếp Lưu Tân, cách chế biến ngon nhất là xào với ớt xoắn Vân Nam và tỏi cô đơn Đại Lý. Ganbajun cũng cho hương vị ngon khi nấu với hải sản như cua lá thông hoặc gân cá tầm.
Loài nấm khác được thực khách săn lùng khi đến Vân Nam mùa mưa là nấm mối, loài nấm sống cộng sinh với mối, gần như không thể nuôi trồng nhân tạo. Những cây ngon nhất được thu hoạch ở làng Xích Cửu, huyện Phú Dân. Người dân thường xào hoặc hấp trong 2-3 phút. Nấm còn được ngâm dầu để bảo quản, dùng ăn với mì hoặc chế biến khi hết mùa.
Một loại khác phổ biến là hongniuganjun hay jianshouqing (nấm bolet đỏ), nổi tiếng với kết cấu dai và vị đậm. Theo các đầu bếp, xào loại nấm này với chồi tiêu Lỗ Điện và tỏi cô đơn Đại Lý giữ trọn hương vị tự nhiên. Dù được ưa chuộng, hongniuganjun cũng có thể gây ảo giác nếu chế biến không đúng cách.
Theo đầu bếp Lưu Tân, một số giống nấm cần được nấu ở nhiệt độ trên 120 độ C trong ít nhất 15-20 phút để đảm bảo an toàn.
