Thịt được cấu tạo chủ yếu từ protein cơ (actin, myosin) và mô liên kết (collagen). Khi gặp nhiệt, các protein này bắt đầu biến tính và co rút. Nếu nhiệt độ tăng nhanh hoặc duy trì ở mức cao, sự co rút diễn ra mạnh, ép nước bên trong thoát ra ngoài.
Khi nước bị mất đi, cấu trúc thịt trở nên đặc và khô hơn, tạo cảm giác dai. Vì vậy, việc tăng lửa hoặc kéo dài thời gian nấu trong môi trường nhiệt cao không làm thịt mềm hơn, mà chỉ làm quá trình mất nước diễn ra nhiều hơn.
Nghịch lý của collagen: càng vội càng dai
Không phải mọi phần thịt đều phản ứng giống nhau với nhiệt. Những phần có nhiều gân, bắp chứa lượng collagen cao cần xử lý đúng cách.
Nếu nấu ở nhiệt cao trong thời gian ngắn sẽ làm protein cơ đã co rút mạnh và mất nước. Collagen chưa kịp chuyển hóa dẫn tới kết quả thịt bị “kẹt giữa hai quá trình”: vừa dai do protein co rút, vừa cứng do collagen còn nguyên.
Collagen chỉ mềm khi được xử lý đúng cách. Ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 60 – 80°C) và trong môi trường có nước, collagen dần thủy phân thành gelatin, chất tạo độ mềm và cảm giác mọng. Tuy nhiên, quá trình này cần thời gian chứ không thể vội được.
Sai lầm quen thuộc trong thao tác
Ngoài nhiệt độ, nhiều thao tác quen thuộc trong bếp cũng vô tình làm thịt dai hơn như cắt thịt dọc thớ. Các sợi cơ trong thịt có dạng dài và song song. Khi cắt dọc thớ, chiều dài sợi gần như được giữ nguyên, khiến lực nhai cần thiết lớn hơn. Ngược lại, cắt ngang thớ sẽ rút ngắn sợi cơ, giúp thịt mềm hơn ngay cả khi không thay đổi cách nấu.
Ngoài ra, việc đảo thịt liên tục khiến bề mặt không kịp “se” lại, nước thoát ra nhiều hơn. Đồng thời, nhiệt tác động liên tục làm protein co rút mạnh, khiến miếng thịt nhanh chóng bị chai.
Cho thịt vào khi chảo chưa đủ nóng
Ở nhiệt độ thấp, thịt dễ tiết nước và chuyển sang trạng thái bị luộc trong chính nước của mình tiết ra. Khi đó, phản ứng tạo màu và hương (Maillard) không diễn ra hiệu quả, trong khi nước tiếp tục bị thất thoát, làm thịt kém mềm.
Cách nấu thịt đúng cách
Với món xào: Làm nóng chảo trước khi cho thịt vào. Để thịt tiếp xúc yên với bề mặt trong vài chục giây để tạo lớp se. Hạn chế đảo liên tục, chỉ lật khi cần. Nấu nhanh, tránh kéo dài thời gian
Với món hầm, kho: Duy trì nhiệt độ thấp, không để sôi mạnh. Đảm bảo đủ nước để collagen có môi trường chuyển hóa. Kiên nhẫn để collagen chuyển thành gelatin thay vì tăng lửa.
Trước khi nấu: Cắt ngang thớ thịt. Có thể sử dụng lượng nhỏ enzyme tự nhiên (dứa, đu đủ) với thời gian ngắn để hỗ trợ phân giải protein
Một số đầu bếp sử dụng baking soda (tính kiềm nhẹ) khi ướp thịt. Môi trường kiềm giúp hạn chế sự co rút của protein khi gặp nhiệt, đồng thời cải thiện khả năng giữ nước. Nhờ đó, thịt sau khi chế biến có xu hướng mềm và mọng hơn. Tuy nhiên, lượng sử dụng cần rất nhỏ để tránh ảnh hưởng đến mùi vị.
Theo đài phát thanh tin tức, thể thao và âm nhạc Chile ADN Radio, sự việc xảy ra trên chuyến bay từ Buenos Aires (Argentina) đến Madrid (Tây Ban Nha) khởi hành cùng thời điểm trận chung kết World Cup 2026 hôm 19/7. Thông báo được phát đi khi máy bay đang vượt Đại Tây Dương.
Kết thúc trận đấu, cơ trưởng người Tây Ban Nha phát loa thông báo: "Trận đấu diễn ra gay cấn đến tận phút cuối, bao gồm cả hiệp phụ. Cả hai đội đều cống hiến hết mình. Tuy nhiên, chỉ một đội nâng cúp vô địch và chúng tôi muốn chúc mừng những người bạn Argentina".
Do đang trên máy bay, các hành khách không thể theo dõi diễn biến trận đấu. Tiếp nhận kết quả từ cơ trưởng, nhóm cổ động viên mặc áo sọc xanh trắng đồng loạt đứng dậy hò reo.
Ngay sau đó, phi công phát loa đính chính thông tin "tuyển Tây Ban Nha vô địch", khiến khoang hành khách rơi vào im lặng.
Video ghi lại sự việc trong khoang hành khách thu hút hàng triệu lượt xem trên mạng xã hội trong ngày 20/7. Truyền thông Argentina sau đó lên tiếng phản đối hành động của viên phi công. Tờ La Voz del Interior tường thuật sự việc và cho biết thông báo sai lệch đã kích hoạt màn ăn mừng hụt của hành khách. Một tờ báo khác cho rằng "trò đùa khăm" này có thể gây mất an toàn hàng không nếu vô tình kích hoạt sự tức giận của đám đông hành khách, khiến họ vào buồng lái đối chất.
Hãng hàng không chưa có phát ngôn nào về sự việc.
Tại trận chung kết diễn ra ngày 19/7, tuyển Argentina phải thi đấu hiệp phụ với 10 người trên sân sau khi tiền vệ Enzo Fernandez bị truất quyền thi đấu. Khi trận đấu khép lại, tiền vệ Leandro Paredes cũng nhận thẻ đỏ do tham gia xô xát, bắt nguồn từ việc Nahuel Molina vung tay đánh đội trưởng Tây Ban Nha Rodri. Liên đoàn bóng đá thế giới (FIFA) đã mở cuộc điều tra vụ việc này.
Đây là thất bại thứ hai của Lionel Messi tại chung kết World Cup, sau trận thua Đức năm 2014. Kết quả này chấm dứt hành trình bảo vệ ngôi vương của tuyển Argentina từ giải đấu tại Qatar năm 2022. Hiện tiền đạo 39 tuổi chưa đưa ra thông báo về tương lai tại đội tuyển quốc gia.
Về phía nhà tân vô địch, tuyển Tây Ban Nha mang cúp về nước vào ngày 20/7. Toàn đội diễu hành qua các tuyến phố trên xe buýt mui trần. Cột mốc này đánh dấu chức vô địch World Cup tiếp theo của Tây Ban Nha kể từ trận thắng tuyển Hà Lan tại Nam Phi 16 năm trước.
Nó nằm lặng lẽ nơi góc nhà, thân tre đã sẫm màu, hai đầu cong xuống như còn mang dấu vết của những tháng năm oằn mình dưới sức nặng. Nhiều lần tôi bảo má bỏ đi vì không còn dùng đến nữa, nhưng má chỉ cười.
Với má, đó không đơn thuần là một vật dụng lao động. Đó là người bạn đã theo má đi gần hết cuộc đời.
Ngày còn nhỏ, tôi không mấy để ý đến chiếc đòn gánh ấy. Nó xuất hiện tự nhiên như những hàng cao su ngoài lô, như con đường đất đỏ dẫn từ nhà ra nông trường.
Chỉ đến khi lớn lên, nhìn lại những năm tháng đã qua, tôi mới hiểu tuổi thơ của chị em tôi có một phần được nuôi lớn từ đôi quang gánh trên vai má.
Mỗi buổi sáng, khi xóm làng còn chìm trong màn sương và tiếng gà gáy xa xa, má đã quẩy đôi thùng bước vào lô cao su. Trong đó là dao cạo, áo mưa, cơm nước và đủ thứ vật dụng gắn với công việc thường ngày.
Rồi suốt một ngày dài, chiếc đòn gánh lại cùng má đi qua những hàng cây thẳng tắp, chuyên chở những thùng mủ trắng nặng trĩu từ lô về điểm tập kết.
Nghề cạo mủ vốn không có nhiều khoảng nghỉ. Công việc nối tiếp công việc như vòng quay không dứt của mùa vụ. Những bước chân người thợ cứ lặng lẽ đi qua đêm tối, qua nắng gắt, qua những cơn mưa bất chợt của miền Đông Nam Bộ. Và trên những con đường đất đỏ ấy, chiếc đòn gánh vẫn đều đặn trĩu xuống rồi lại nhấc lên theo từng nhịp bước.
Nhưng những thứ chiếc đòn gánh chuyên chở không chỉ là thùng mủ cao su.
Nó còn gánh những bó củi khô nhặt được cuối ngày. Gánh những bao phân bón, những vật tư sản xuất. Gánh những bao gạo, thùng hàng được cấp phát từ nhà đội. Có lúc gánh hạt cao su, gánh ít nấm mối, nấm mèo hay mớ rau rừng. Những ngày nghỉ cạo, má lại gánh vài thúng chôm chôm, xoài, mít ra chợ bán kiếm thêm đồng lời ít ỏi.
Cuộc sống của người công nhân cao su ngày ấy dường như đều nằm gọn trong đôi quang gánh. Nó đi từ vườn cây về căn bếp nhỏ, từ khu tập thể ra chợ huyện, từ những mùa khó khăn đến những ngày bớt nhọc nhằn hơn.
Có những quãng đường dài, nó còn chở cả tuổi thơ của chị em tôi. Tôi vẫn nhớ những lần được má đặt ngồi trong chiếc thúng tre, đung đưa theo nhịp bước trên con đường quê. Đứa trẻ ngày ấy chỉ thấy thích thú, đâu biết rằng mỗi bước chân của má đều đổi bằng mồ hôi và cực nhọc.
Nghĩ lại mới thấy, có những vật dụng bình dị đến mức người ta dễ dàng quên mất sự hiện diện của chúng. Chỉ khi thời gian đi qua, chúng mới hiện lên như những chứng nhân lặng lẽ của một đời người.
Chiếc đòn gánh của má là một chứng nhân như thế.
Nó đã đi cùng tuổi trẻ của má qua những tháng ngày gian khó. Từ lúc trồng và chăm sóc, tới khi cây cao su cho thu hoạch mủ. Có những năm giá cả khó khăn, nó lại cùng má chắt chiu từng đồng bạc để nuôi con ăn học.
Những vết hằn trên vai má năm nào rồi cũng nhòa theo năm tháng, nhưng dấu vết của sự tảo tần vẫn còn nguyên trong ký ức của những đứa con đã trưởng thành.
Bây giờ má đã già. Đôi vai từng gánh biết bao nặng nhọc không còn đủ sức để quẩy đôi thùng mủ như ngày trước. Những lô cao su năm nào cũng đã đổi thay nhiều. Chỉ có chiếc đòn gánh vẫn còn đó, lặng lẽ như một phần đời được cất giữ.
Mỗi lần nhìn thấy nó, tôi không chỉ nhớ đến má, mà còn nhớ đến cả một thế hệ công nhân cao su đã sống và lao động bằng tất cả sự bền bỉ của mình. Họ là những con người bình dị, ít khi nói về những nhọc nhằn đã trải qua. Nhưng chính từ những đôi vai âm thầm ấy mà biết bao gia đình được vun đắp, biết bao đứa trẻ được lớn lên và bước ra khỏi những cánh rừng cao su để đi xa hơn.
Chiếc đòn gánh giờ đã thôi gánh mủ.
Nhưng trong ký ức của tôi, nó vẫn đang chuyên chở một điều gì đó rất nặng và cũng rất đẹp: tình thương của má.
Thứ tình thương suốt một đời không nói thành lời, chỉ lặng lẽ oằn xuống trên đôi vai gầy, đi qua những con đường đất đỏ và nuôi lớn tuổi thơ của chúng tôi bằng tất cả những gì một người mẹ có thể dành cho con.
10h sáng, bà Hương Hạnh, 57 tuổi, ngồi đón khách trước con ngõ rộng chừng một mét ở phố Hàng Cháo, phường Ô Chợ Dừa. Bên trong, con gái bà bưng bê phục vụ. Bốn chiếc bàn nhựa xếp nối nhau, sát tường, chừa lại lối vừa một người đi. Khu vực chế biến được đẩy vào gian bếp của gia đình.
Hơn 10 năm qua, quán bún riêu của bà Hạnh nằm trên vỉa hè đối diện, bám theo mái vòm sân vận động Hàng Đẫy. Quán từng kê 10 bàn, bán 80-100 bát mỗi ngày. Một tháng nay, khi lực lượng chức năng liên tục xử lý vi phạm, bà dời quán vào ngõ để tránh mức phạt 2,5 triệu đồng và nguy cơ bị thu giữ đồ nghề. "Chuyển sang đây nửa tháng khách chưa quen nên tôi phải ngồi đón", bà Hạnh nói.
Dời quán vào ngõ hẹp khiến không gian phục vụ chật chội, doanh thu của bà Hạnh còn một phần ba. Những ngày mưa, quán phải nghỉ vì không có mái che. Phần lớn những hàng ăn từng hoạt động trên vỉa hè khu vực này, nay đã đóng cửa. Quán bà Hạnh là số ít cố bám trụ. "Không có lương hưu, tôi cố bán thêm vài năm để giảm gánh nặng cho các con", bà nói.
Cạnh quán bà Hạnh, hàng trà đá hoạt động suốt 10 năm qua trên vỉa hè sân Hàng Đẫy của bà Vân đã "dạt" vào hiên một nhà mặt đường. Bà cho biết khi có khách uống tại chỗ, bà đứng dậy nhường chiếc ghế duy nhất. "Giờ tôi bán cho đỡ buồn", bà nói.
Hà Nội đang triển khai Kế hoạch 332 giành lại vỉa hè cho người đi bộ. Lực lượng chức năng tăng cường phạt nguội qua camera. Theo thống kê của các cơ quan chức năng, Thủ đô có khoảng 1.100 tuyến phố có vỉa hè. Khảo sát năm 2025 của Sở Xây dựng Hà Nội trên 120 tuyến phố cho thấy hơn 90% bị lấn chiếm làm nơi kinh doanh và đỗ xe.
Khác với các đợt ra quân mang tính thời điểm trước đây, Kế hoạch 322 chia làm ba giai đoạn: tuyên truyền, tổng kiểm tra xử lý và duy trì, chống tái lấn chiếm. Thành phố kỳ vọng việc kết hợp sửa đổi chính sách pháp luật và ứng dụng công nghệ giám sát sẽ xử lý triệt để các vi phạm. Giám đốc Công an Hà Nội yêu cầu siết chặt trách nhiệm cán bộ để xảy ra vi phạm trật tự đô thị. Trường hợp để tái diễn việc chiếm vỉa hè sẽ bị hạ bậc xếp loại, xem xét điều chuyển công tác.
Bên cạnh đó, việc phạt nguội qua camera cũng góp phần mang lại hiệu quả. Trong tháng 3, thành phố đã xử lý 3.900 trường hợp. Tại khu vực trung tâm phường Hoàn Kiếm, từ đầu tháng 11/2025 đến cuối tháng 3/2026, cơ quan chức năng đã xử lý hơn 2.400 trường hợp vi phạm.
Đại diện Công an phường Ngọc Hà cho biết đã hoàn tất giải tỏa các tụ điểm kinh doanh tự phát trên nhiều tuyến đường như Hoàng Hoa Thám, Kim Mã Thượng, Đội Cấn. Lực lượng dân phòng tuần tra liên tục để ngăn tái lấn chiếm. Các chủ cửa hàng tại đây đã chủ động đưa hàng hóa vào trong nhà kinh doanh.
Việc siết chặt quản lý buộc nhóm lao động dựa vào "kinh tế vỉa hè" phải tìm hướng thích nghi. Bên cạnh giải pháp thu hẹp quy mô như bà Hạnh, một số cơ sở chấp nhận gánh chi phí cao hơn để thuê mặt bằng. Một quán mì từng bán ở phố Hàng Cháo nay chuyển sang mặt bằng rộng 100 m2 tại phố Giảng Võ từ ngày 20/4. Chủ cửa hàng cho biết chỉ mở bán khung 7h-13h, buổi chiều và tối nhường mặt bằng cho một hàng lẩu để chia sẻ chi phí.
Tại phường Đồng Xuân, chị Ngân, chủ quầy xôi khúc, cũng dời vị trí cũ để thuê cửa hàng trên phố Hàng Khoai cách đó 200 m. Chị chấp nhận mức thuê 10 triệu đồng mỗi tháng, cao gấp đôi trước đây, để có chỗ kinh doanh ổn định. "Tôi may mắn chốt thuê sớm nên tìm được địa điểm gần chỗ cũ", chị nói.
Mất vỉa hè, một số cơ sở buộc phải thay đổi chiến lược kinh doanh.. Một tiệm cà phê trên phố Trần Quốc Toản (phường Cửa Nam) chỉ kê tối đa bốn ghế sát cửa. Những khi đông, khách phải ngồi nhờ hiên nhà lân cận và luôn chuẩn bị tinh thần dọn dẹp khi đội trật tự đi qua. Chủ quán cho biết để duy trì doanh thu, tiệm giảm giá đồ uống từ 30.000-50.000 đồng xuống mức đồng giá 28.000 đồng cho khách mua mang về.
Đánh giá về chiến dịch giành lại vỉa hè lần này, PGS TS Đinh Trọng Thịnh, nguyên Trưởng Khoa Tài chính Quốc tế - Học viện Tài chính, nhìn nhận đường phố đã gọn gàng, nền nếp hơn. Để duy trì kỷ cương đô thị và đảm bảo sinh kế, ông gợi ý tiểu thương chuyển dịch mạnh sang bán hàng trực tuyến nhằm tối ưu chi phí.
"Cơ quan chức năng cũng cần tính phương án thí điểm các khu kinh doanh tập trung, tạo không gian buôn bán hợp pháp cho người dân", ông nói.
