Đầu bếp Vũ Nhất Thông, sáng lập Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class, cho biết trong ẩm thực, món ăn càng ít nguyên liệu càng khó giấu lỗi. Với món chè đậu đen, để thành công, người nội trợ cần nắm vững bản chất khoa học qua bốn bước.
Nguyên lý ngâm đậu
Hạt đậu đen có lớp vỏ chứa sắc tố anthocyanin tạo màu đen tím đặc trưng, đồng thời cản trở nước thấm vào bên trong. Phần ruột chứa tinh bột và protein được bao bọc bởi thành tế bào kiên cố. Nước chỉ có thể xâm nhập qua một “cửa ngõ” nhỏ gọi là rốn hạt (hilum).
Quá trình ngâm là bước bắt buộc để nước thẩm thấu từ từ qua rốn hạt, làm mềm thành tế bào và cung cấp độ ẩm cho ruột đậu. Việc đun nấu ngay mà bỏ qua bước này sẽ khiến đậu khó chín và tốn nhiều nhiệt lượng.
Thời gian ngâm lý tưởng là 4-6 tiếng ở nhiệt độ phòng. Nếu thời tiết nóng trên 30 độ C, nên ngâm đậu trong tủ lạnh để tránh vi sinh vật phát triển làm hỏng nguyên liệu.
Kiểm soát nhiệt độ nấu
Khi nước đạt 60-80 độ C, tinh bột trong hạt đậu bắt đầu hiện tượng hồ hóa (gelatinization), chuyển từ trạng thái cứng sang mềm dẻo. Đồng thời, nhiệt độ làm phân hủy pectin trong thành tế bào, giúp đậu từ từ mềm bở.
Theo chuyên gia, lỗi phổ biến nhất là đun lửa lớn để rút ngắn thời gian. Việc này làm nước sôi bùng, xé rách vỏ đậu trước khi ruột kịp chín mềm. Tinh bột tràn ra ngoài khiến nước chè vẩn đục, trong khi hạt đậu rơi vào trạng thái “ngoài nát, trong sượng”.
Cách làm đúng là hạ lửa nhỏ liu riu ngay sau khi nước sôi. Việc duy trì mức nhiệt 85-95 độ C giúp tinh bột hồ hóa từ từ mà không tạo lực sóng xáo trộn làm vỡ hạt. Tùy giống đậu, thời gian nấu dao động 45-60 phút. Thành phẩm đạt chuẩn là hạt đậu mềm bở khi cắn, nguyên dáng, nước trong và ánh tím tự nhiên.
Thời điểm nêm đường
Đây là công đoạn khiến nhiều nồi chè thất bại dù đậu đã được ngâm và nấu kỹ. Dưới góc độ khoa học, việc hòa đường vào nước sẽ tạo ra môi trường ưu trương (hypertonic). Theo nguyên lý áp suất thẩm thấu, nước bên trong tế bào đậu sẽ bị hút ngược ra ngoài. Hậu quả là thành tế bào co lại, khiến hạt đậu cứng vĩnh viễn dù tiếp tục đun nấu.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông nhấn mạnh quy tắc sống còn là chỉ nêm đường khi đậu đã chín mềm bở hoàn toàn. Lúc này, đường sẽ thẩm thấu nhẹ nhàng, tạo vị ngọt thấm đều từng hạt.
Chuyên gia gợi ý thêm 1-2 gram muối cho mỗi lít nước sẽ có tác dụng ức chế vị đắng và khuếch đại vị ngọt, giúp bát chè có vị ngọt sâu và đậm đà hơn.
Nhiệt độ thưởng thức
Trải nghiệm cảm quan của chè nóng và lạnh hoàn toàn khác biệt. Ở nhiệt độ cao (35-50 độ C), các phân tử mùi bay hơi mạnh và gai vị giác hoạt động tối ưu, giúp người ăn cảm nhận vị ngọt cùng hương thơm rõ ràng nhất.
Khi chè nguội dưới 15 độ C, khả năng cảm nhận vị ngọt giảm đáng kể. Do đó, nếu nấu chè để dùng lạnh với đá, cần nêm lượng đường nhiều hơn 15-20% so với ăn nóng. Trong trường hợp kết hợp nước cốt dừa, chất béo sẽ tạo cảm giác mềm mại trên lưỡi. Tuy nhiên, chỉ nên thêm cốt dừa vào bước cuối và đun vừa đủ nóng, tránh đun sôi lâu gây tách dầu, vón cục.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, sự giản đơn trong ẩm thực đòi hỏi sự kiên nhẫn và thấu hiểu nguyên liệu. Người nấu chỉ cần hiểu rõ đặc tính của hạt đậu, nước, đường và nhiệt độ để xử lý đúng lúc.
“Đỉnh cao của nấu ăn không phải thêm cho nhiều, mà là bỏ đi cho đến khi không thể bỏ thêm gì nữa nhưng món ăn vẫn tuyệt vời”, chuyên gia đúc kết.
Theo chuyên gia về nghi thức xã giao Elaine Swann (Mỹ) dạy kỹ năng xã hội là bước chuẩn bị để trẻ trở thành người có ích. "Nền tảng của điều đó chính là sự tôn trọng, sự quan tâm và cách cư xử tốt", chuyên gia Swann chia sẻ.
Dưới đây là 10 kỹ năng quan trọng phụ huynh nên rèn cho con mỗi ngày.
Nói "Làm ơn" và "Cảm ơn"
Việc nói "làm ơn", "cảm ơn" cần được rèn luyện thành phản xạ tự nhiên từ khi còn nhỏ. Trẻ mẫu giáo thường rất thích bắt chước hành vi của người lớn. Do đó, cha mẹ cần giúp trẻ hiểu rằng những hành động nhỏ của mình cũng sẽ tác động đến cảm xúc của những người xung quanh.
Trẻ em cần được hướng dẫn cách ứng xử lịch sự khi dùng bữa để không làm người khác khó chịu hay gây bừa bộn. Cha mẹ có thể luyện tập cho con những quy tắc cơ bản tại nhà, bao gồm: ngồi đúng tư thế, sử dụng dụng cụ ăn uống đúng cách và miệng khép kín khi nhai thức ăn.
Giao tiếp bằng mắt
Duy trì giao tiếp bằng mắt thể hiện sự tôn trọng đối phương. Tùy thuộc vào độ tuổi, trẻ càng lớn thì càng nên được rèn luyện thói quen này.
Dù là trò chuyện với người thân, giáo viên hay người mới gặp, ánh mắt tự tin và tập trung sẽ giúp trẻ tạo thiện cảm tốt hơn.
Cách ra vào cửa đúng cách
Biết cách giữ cửa cho người đi sau hoặc gõ cửa trước khi vào phòng là những kỹ năng sống cơ bản nhưng cần thiết. Việc hướng dẫn trẻ sử dụng cửa đúng cách sẽ giúp chúng hình thành ý thức tôn trọng không gian riêng tư của người khác.
Cách ngắt lời cuộc trò chuyện của người lớn
Nhiều trẻ nhỏ có thói quen ngắt lời người lớn khi đang nói chuyện, gây cảm giác khó chịu. Cha mẹ nên ngăn chặn thói quen này sớm bằng cách hướng dẫn trẻ hai quy tắc:
- Tiếp cận và nói "xin lỗi".
- Chờ đợi người lớn cho phép lên tiếng.
Ho và hắt hơi an toàn
Để tránh lây lan vi khuẩn, cha mẹ nên dạy con che miệng bằng khuỷu tay (thay vì bằng bàn tay) khi ho hoặc hắt hơi.
Đồng thời, phụ huynh cần hướng dẫn trẻ chủ động lấy khăn giấy nếu cảm thấy hắt hơi hoặc sổ mũi.
Hạn chế lạm dụng thiết bị điện tử
Điện thoại hay máy tính bảng không nên được sử dụng như một công cụ để giữ trẻ ngồi yên. Điều này có thể làm giảm khả năng tương tác xã hội của trẻ.
Thay vào đó, phụ huynh nên tạo cơ hội cho con trò chuyện và vui chơi ngoài trời để phát triển kỹ năng giao tiếp thực tế.
Biết khi nào và cách để xin lỗi
Trẻ sẽ có lúc làm người khác tổn thương và cần phải biết cách xin lỗi. Một lời xin lỗi hoàn chỉnh nên bắt đầu bằng chủ ngữ "Con", nêu rõ điều mình đã làm và cách nó ảnh hưởng đến người kia.
Cha mẹ cũng cần làm gương cho trẻ trong việc này.
Kết thúc cuộc gọi lịch sự
Trẻ em cần được hướng dẫn cách kết thúc cuộc gọi điện thoại hoặc các cuộc họp trực tuyến một cách lịch sự. Cụ thể, trẻ nên nói lời tạm biệt và chờ đầu dây bên kia cúp máy trước, thay vì dập máy đột ngột.
Sử dụng âm lượng giọng nói phù hợp với không gian
Trẻ cần biết cách điều chỉnh giọng nói ở những không gian khác nhau như nhà hàng, thư viện hay công viên.
Cha mẹ có thể tập cho trẻ bằng các tình huống giả định: hỏi xem chúng sẽ nói chuyện như thế nào khi ở công viên so với lúc ở trong nhà để trẻ tự điều chỉnh âm lượng cho phù hợp.
Khi tham gia sản xuất sản phẩm thủ công tại Doanh nghiệp xã hội Chạm Vào Xanh và được khuyến khích đưa sản phẩm ra thị trường, chị bắt đầu có thu nhập và dần xây dựng sự tự tin.
Việc có thể đóng góp vào kinh tế gia đình giúp chị chuyển từ vị thế phụ thuộc sang một người có vai trò, có tiếng nói. Sự chủ động về tài chính cũng mở ra những thay đổi rõ rệt trong cách chị tham gia vào đời sống xã hội.
"Trời cho" nhiều năng khiếu tạo ra sản phẩm đẹp
Người khuyết tật ở Việt Nam không thiếu năng lực lao động. Điều họ thiếu là cơ hội để tham gia vào thị trường một cách phù hợp và bền vững.
Một sản phẩm thủ công nhỏ có thể không thay đổi nền kinh tế, nhưng có thể thay đổi cuộc đời của một con người. Khi nghệ thuật trở thành sinh kế, nó mở ra một cách nhìn khác về hòa nhập cho người khuyết tật.
Dù các chính sách hỗ trợ đã có những bước tiến nhất định, một khoảng trống lớn vẫn tồn tại: làm thế nào để người khuyết tật có thể sống bằng chính năng lực của mình, thay vì phụ thuộc vào trợ cấp hoặc gia đình.
Thực tế cho thấy nhiều chương trình đào tạo nghề hiện nay chưa gắn với nhu cầu thị trường. Người học có kỹ năng nhưng không có đầu ra ổn định. Việc làm, nếu có, thường thu nhập thấp và thiếu bền vững. Vấn đề không nằm ở khả năng của người khuyết tật, mà ở cách xã hội thiết kế cơ hội cho họ.
Một hướng tiếp cận khác đang dần được chứng minh trong thực tế: sử dụng nghệ thuật và lao động sáng tạo như một con đường tạo sinh kế.
Câu chuyện này không phải là cá biệt. Tại Việt Nam, một số doanh nghiệp xã hội như Chạm Vào Xanh, Vụn Arts hay Kym Viet đang cho thấy một hướng đi khả thi: khi có tổ chức phù hợp làm cầu nối, kỹ năng sáng tạo của người khuyết tật có thể trở thành sản phẩm có giá trị trên thị trường.
Những mô hình này đặt ra một cách nhìn khác: nghệ thuật không chỉ là công cụ trị liệu, mà có thể trở thành một ngành kinh tế vi mô nếu được tổ chức đúng cách.
Tại Nhật Bản, hướng tiếp cận này đã được phát triển từ sớm. Các sản phẩm do người khuyết tật tạo ra được thiết kế, đóng gói và phân phối như hàng hóa thực thụ, với sự tham gia của cả khu vực công và tư. Điều này cho thấy khi có cơ chế phù hợp, lao động sáng tạo của người khuyết tật hoàn toàn có thể trở thành một phần của nền kinh tế.
Việt Nam vẫn thiếu những cơ chế để đưa sản phẩm của người khuyết tật ra thị trường một cách bền vững. Nhiều mô hình hiện nay hoạt động trong điều kiện hạn chế, phụ thuộc vào nguồn lực ngắn hạn và chưa có sự kết nối thị trường mang tính hệ thống.
Đáng chú ý, các doanh nghiệp xã hội - dù đóng vai trò cầu nối quan trọng - vẫn chưa tiếp cận được các chính sách ưu đãi tương xứng. Việc tìm kiếm đầu ra cho sản phẩm phần lớn dựa vào nỗ lực cá nhân và các mối quan hệ của người quản lý, thay vì được hỗ trợ bởi các cơ chế kết nối chính thức. Điều này khiến nhiều mô hình hiệu quả khó mở rộng, và những giải pháp đã được kiểm chứng khó trở thành quy mô lớn.
Nếu coi đây là một hướng đi nghiêm túc, chính sách cần có những điều chỉnh tương ứng.
Trước hết, cần xây dựng cơ chế ưu đãi rõ ràng hơn cho các doanh nghiệp xã hội trong lĩnh vực này, đặc biệt về thuế và tiếp cận tài chính, nhằm khuyến khích các mô hình tạo tác động dài hạn.
Thứ hai, cần phát triển các chương trình kết nối thị trường mang tính hệ thống, trong đó Nhà nước đóng vai trò trung gian, giúp đưa sản phẩm của người khuyết tật vào các chuỗi giá trị hiện có, bao gồm cả mua sắm công.
Thứ ba, giáo dục nghề cần mở rộng theo hướng linh hoạt hơn, đưa nghệ thuật ứng dụng và sáng tạo vào như một lựa chọn thực chất, thay vì chỉ giới hạn trong một số ngành nghề truyền thống.
Xóa bỏ rào cản cho người khuyết tật không chỉ là cải thiện hạ tầng, mà là thiết kế lại cách họ tham gia vào đời sống kinh tế - xã hội. Khi cơ hội được tổ chức đúng cách, người khuyết tật không cần được "hỗ trợ" để tồn tại, mà có thể tự tạo ra giá trị và khẳng định vị trí của mình.
Và trong hành trình đó, nghệ thuật - nếu được nhìn nhận đúng - có thể không chỉ thay đổi một cuộc đời, mà còn góp phần thay đổi cách xã hội vận hành.
Trong nhóm các loài hải sản có hình thái độc đáo của vùng biển Nam Trung Bộ, cá tắc kè trở thành cái tên thu hút sự quan tâm của du khách và giới ẩm thực. Tên gọi "cá tắc kè" xuất phát từ chính ngoại hình của loài cá này: Phần đầu và thân tròn dẹt, vảy nổi, hình dạng có phần giống loài bò sát cùng tên. Tuy nhiên, màu sắc của cá lại rất bắt mắt, với sắc đỏ au và đôi khi xuất hiện các chấm tròn nâu mờ trên thân. Điểm nhận dạng tiếp theo là chiếc đuôi dài, giúp cá trở nên dễ phân biệt so với các loài cá biển thông thường.
Tại Việt Nam, loài cá này thường sống ở vùng biển sâu, khá xa bờ. Ở vùng biển Quảng Ngãi, Ninh Thuận, Nha Trang,... cá tắc kè là đặc sản lạ nhiều người tò mò muốn ăn thử.
Loài này không có kích thước lớn; đa phần chỉ nặng vài lạng và con trưởng thành hiếm khi vượt quá 1kg. Mặc dù phân bố tự nhiên khá rộng, nhưng trong thời gian dài, cá tắc kè gần như không được chú ý do hình thù khá xấu xí, ít thịt (chiếm 1/3 trọng lượng cơ thể), còn lại là xương, vảy cá. Chỉ khoảng mấy năm gần dây, người ta mới phát hiện ra cá tắc kè có hương vị thơm ngon, ăn không ngán sau khi cách chế biến và thưởng thức nó được giới thiệu rộng rãi.
Những món ăn được làm từ cá tắc kè rất được ưa chuộng trong các nhà hàng, quán ăn, quán nhậu. Một kg cá tắc kè tươi có giá khoảng 200.000 đồng. Ngoài tắc kè tươi, người dân còn làm cá tắc kè khô giá khoảng 300.000 đồng/kg.
Theo đó, cá tắc kè sau khi bắt được thì người ta mổ bụng, chẻ ra rồi đem phơi khô, mỗi cân có khoảng 8-12 con. khô tắc kè giờ đây được nhiều du khách mua về làm quà cho người thân hoặc làm món nhậu trong các nhà hàng
Trong số các phương pháp chế biến, món cá tắc kè nướng than được đánh giá là ngon nhất. Khác với hầu hết các loại cá biển, cá tắc kè không cần mổ bụng, bỏ mang hay tẩm ướp. Sau khi rửa sạch, người đầu bếp chỉ cần để nguyên con rồi đặt trực tiếp lên bếp than hoa.
Thịt cá tắc kè có độ dai tự nhiên, vị ngọt đậm, không hề bị bở như nhiều loại cá biển. Hương thơm khi nướng tỏa ra rất mạnh, đến mức nhiều ngư dân địa phương ví rằng "ngửi một lần là nhớ cả đời". Chính mùi thơm đặc trưng này đã tạo nên câu nói quen thuộc của dân biển Quảng Ngãi: "Cá thu, cá trích, cá mè… im re khi gặp tắc kè nướng than". Khi thưởng thức, người ăn thường chấm cùng nước mắm nguyên chất hoặc muối ớt giã nhuyễn. Vị mặn nhẹ của nước chấm hòa với độ ngọt, dai và thơm của thịt cá tạo nên trải nghiệm ẩm thực rõ rệt, được so sánh với thịt gà thả đồng.
Tại các chợ trực tuyến, cá tắc kè được rao bán ngày càng nhiều, thu hút người tiêu dùng bởi cả hình dáng lẫn tên gọi lạ tai. Giá bán trên thị trường dao động từ 150.000 đến 250.000 đồng/kg tùy kích cỡ, thường loại 4–5 con/kg có giá thấp hơn so với loại 2 con/kg. Dù từng bị chê xấu xí, nhưng hiện nay, dư luận ẩm thực dành nhiều đánh giá tích cực cho độ tươi ngọt và hàm lượng dinh dưỡng của loài cá này.
Một ưu điểm khác của cá tắc kè là tính lành, phù hợp với nhiều thể trạng. Để chọn cá ngon, người dân địa phương khuyên nên ưu tiên những con có màu đỏ tươi, thịt rắn chắc. Cá có màu nhợt hoặc thịt mềm thường không giữ được độ dai và hương vị đặc trưng sau khi nấu. Món hấp cũng là lựa chọn phổ biến, giữ trọn độ ngọt tự nhiên của cá. Khi hấp, chỉ cần đợi đến lúc lớp da đỏ sậm lại, thịt bên trong chuyển màu trắng đục là có thể dùng ngay.
Loài cá này thường sinh sống ở vùng biển sâu, xa bờ, khiến việc khai thác phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết và sự may rủi mỗi chuyến đi. Có ngày ngư dân thu được vài chục ký, nhưng cũng có hôm chỉ được vài cân.
Ngoài món nướng và hấp, ngư dân các tỉnh ven biển còn dùng cá tắc kè để nấu canh chua với lá me non. Phần thịt săn chắc, vị chua nhẹ từ me giúp món canh trở nên thanh mát, phù hợp những ngày nắng nóng. Đây cũng là cách chế biến được nhiều gia đình miền biển duy trì từ lâu, dù trước đây loài cá này không có giá trị kinh tế.
Từ một loài cá từng bị bỏ quên đến khi trở thành món đặc sản được săn đón, cá tắc kè đang chứng minh giá trị thực sự của mình trong ẩm thực Việt Nam. Hình dáng khác lạ, cách chế biến đơn giản, hương vị đặc trưng và độ ngọt dai hiếm có đã giúp cá tắc kè trở thành lựa chọn mới cho những ai yêu thích khám phá văn hóa ẩm thực vùng biển.
