Thạc sĩ – bác sĩ chuyên khoa 1 Nguyễn Văn Duy, giảng viên Trường đại học Khoa học Sức khỏe, Đại học Quốc gia TP.HCM, cho biết dưới góc nhìn y học về an toàn thực phẩm, chất lượng hải sản không chỉ nằm ở việc “tươi” hay “đông lạnh”. Điều quan trọng hơn là hải sản được đánh bắt lúc nào, cấp đông nhanh hay chậm, bảo quản ở nhiệt độ nào, để trong bao lâu và được rã đông ra sao trước khi chế biến.
Nói cách khác, hải sản tươi nhưng đã để lâu, bảo quản không đúng cách, chưa chắc tốt hơn hải sản được cấp đông nhanh ngay sau khi đánh bắt và giữ ổn định ở nhiệt độ thấp.
Nếu hải sản mới đánh bắt và chưa bảo quản lâu, phần mô cơ thường còn khá nguyên vẹn. Tế bào, màng tế bào và sợi cơ được giữ tốt hơn, nhờ đó thịt thường săn chắc, ngọt và mọng nước hơn.
Với hải sản đông lạnh, trong quá trình làm lạnh sâu sẽ có tinh thể đá hình thành trong mô cơ. Nếu cấp đông chậm hoặc nhiệt độ bảo quản không ổn định, các tinh thể đá này có thể làm tổn thương màng tế bào, khiến protein cơ bị biến tính. Khi rã đông, phần nước trong thịt dễ rỉ ra ngoài, kéo theo khoáng chất, axit amin và các chất tạo vị ngọt tự nhiên.
“Tuy nhiên, chúng ta không nên hiểu rằng cứ đông lạnh là kém chất lượng. Nếu hải sản được cấp đông nhanh bằng công nghệ phù hợp và bảo quản đúng cách, chất lượng vẫn có thể được giữ khá tốt. Vấn đề không nằm ở hai chữ ‘đông lạnh’, mà nằm ở cách cấp đông và bảo quản”, bác sĩ Duy phân tích.
Về protein, hải sản vẫn là nguồn đạm tốt dù ở dạng tươi hay đông lạnh. Một số dữ liệu cho thấy hàm lượng protein thô có thể đạt khoảng 15,4% ở cá đù, 14,2% ở mực và 20% ở tôm thẻ chân trắng. Tuy nhiên, nếu hải sản bị đông lạnh kéo dài, nhất là trong điều kiện chưa tối ưu, protein có thể bị biến tính. Khi đó, protein giảm độ hòa tan, giảm khả năng giữ nước, làm thịt kém chắc và kém ngọt hơn.
Với chất béo tốt, đặc biệt là omega-3 như EPA và DHA, thời gian và nhiệt độ bảo quản có vai trò rất quan trọng. Hải sản bảo quản lạnh ở khoảng 4°C chỉ nên dùng trong thời gian ngắn. Các nghiên cứu cho thấy chất lượng lipid được duy trì tốt nhất trong khoảng 3 ngày khi bảo quản lạnh. Sau thời gian này, EPA và DHA có thể giảm dần.
Với hải sản đông lạnh, EPA và DHA cũng có thể giảm theo thời gian, nhất là khi bảo quản ở -18°C. Nhưng nếu được giữ ở nhiệt độ thấp hơn, khoảng -30°C, chất lượng lipid có thể ổn định hơn nhiều. Vì vậy, trong một số trường hợp, hải sản đông lạnh âm sâu lại giữ giá trị dinh dưỡng tốt hơn hải sản “tươi” nhưng đã nằm lâu trong tủ mát hoặc ngoài chợ.
Về khoáng chất, bản thân việc đông lạnh không làm khoáng chất biến mất ngay. Sự hao hụt chủ yếu xảy ra khi chúng ta rã đông sai cách. Khi hải sản bị rỉ nước trong quá trình rã đông, các khoáng chất hòa tan như kali, natri, magie có thể đi theo phần dịch này ra ngoài. Đây là một lý do khiến hải sản rã đông sai thường bị bở, nhạt và mất vị ngọt tự nhiên.
“Hải sản tươi chỉ thật sự tốt khi còn mới và được bảo quản đúng. Hải sản đông lạnh chỉ tốt khi được cấp đông nhanh, bảo quản ổn định và rã đông đúng cách. Lựa chọn tốt nhất là hải sản có nguồn gốc rõ ràng, được xử lý đúng, bảo quản đúng và rã đông đúng. Chính những yếu tố này mới quyết định phần lớn giá trị dinh dưỡng, độ ngọt và độ an toàn của bữa ăn”, bác sĩ Duy khuyến cáo.
Chuyên gia dinh dưỡng Khâu Thế Hân (Trung Quốc) mới đây đã chia sẻ trên trang cá nhân về một ca lâm sàng đáng chú ý. Người phụ nữ 55 tuổi tìm đến ông trong tình trạng lo lắng tột độ, chân mày nhíu chặt vì cầm trên tay bản báo cáo khám sức khỏe với các chỉ số mỡ máu vượt ngưỡng nghiêm trọng. Bà cho biết, để dưỡng sinh và bảo vệ sức khỏe, bà đã chủ động tránh xa thịt mỡ và gà rán. Ba bữa ăn hàng ngày đều cực kỳ thanh đạm, gần như chỉ ăn rau luộc, lượng thịt nạp vào cũng rất ít. Bà hoàn toàn không thể hiểu nổi tại sao chỉ số triglyceride của mình vẫn cao đến mức báo động.
Sau khi tìm hiểu kỹ thực đơn một ngày của người bệnh, chuyên gia Khâu Thế Hân đã phát hiện ra những "lỗ hổng" chí mạng:
Mỗi buổi chiều: Bà đều cắt một đĩa trái cây rất lớn để làm món ăn vặt.
Bữa sáng: Bà có thói quen ăn một chiếc bánh mì hành.
Thỉnh thoảng: Bà vẫn cùng đồng nghiệp đặt một ly trà sữa ít đường.
Chuyên gia Khâu Thế Hân thốt lên: "Các chị em ơi, đây là một hiểu lầm siêu lớn!". Ông nhấn mạnh rằng nhiều người lầm tưởng chỉ số triglyceride cao là do ăn quá nhiều dầu mỡ. Nhưng trên thực tế, thủ phạm khiến con số này tăng phi mã thường đến từ đường tinh luyện và lượng carbohydrate (tinh bột/đường) nạp vào quá mức cần thiết.
Chuyên gia phân tích, khi cơ thể hấp thụ quá nhiều bánh mì, bánh ngọt, trà sữa hoặc các loại trái cây có hàm lượng đường cao, nếu lượng đường này không được tiêu hao hết, gan sẽ tự động chuyển hóa năng lượng dư thừa thành triglyceride để tích trữ.
"Bạn nghĩ rằng mình không ăn một giọt dầu nào, nhưng thực tế là cơ thể đang phải gồng mình lên để tự 'chế biến ra dầu' đấy. Sự mất cân bằng trong cấu trúc phân bổ dinh dưỡng mới chính là nguyên nhân cốt lõi dẫn đến tình trạng rối loạn mỡ máu", ông nói.
Để giúp người dân kiểm soát và hạ chỉ số mỡ máu một cách khoa học, chuyên gia dinh dưỡng Khâu Thế Hân đặc biệt hướng dẫn 3 mẹo nhỏ cực kỳ dễ áp dụng trong thực tế:
Kiểm soát nghiêm ngặt lượng trái cây
Trái cây vốn rất tốt cho sức khỏe, nhưng lượng ăn mỗi ngày tối đa chỉ nên bằng 2 nắm tay. Tuyệt đối không được coi trái cây là thực phẩm lành mạnh rồi ăn thay cơm cho đến khi no bụng.
Cảnh giác với đường ẩn
Hãy cắt giảm các loại tinh bột tinh chế như bánh mì trắng, mì sợi trắng. Thay vào đó, nên chuyển sang các loại tinh bột nguyên phần (tinh bột nguyên khối) giàu chất xơ và tạo cảm giác no lâu như gạo lứt, khoai lang.
Nạp đủ protein
Trong mỗi bữa ăn, bắt buộc phải có một lượng thịt, cá hoặc đậu hũ bằng lòng bàn tay. Việc bổ sung đầy đủ protein là chìa khóa vàng giúp ổn định đường huyết, từ đó ngăn chặn lượng đường dư thừa chuyển hóa thành các mảng mỡ tích tụ trong cơ thể.
Trước đó, chiều 1-4, Bí thư Thành ủy TP.HCM Trần Lưu Quang đã phát biểu kết luận Hội nghị Thành ủy TP.HCM lần thứ 5, nhiệm kỳ 2025 - 2030, đã giao ngành y tế một nhiệm vụ rất rõ ràng và cấp bách:
Trong năm 2026 phải tổ chức khám, tầm soát sức khỏe cho 100% người dân TP, bảo đảm mỗi người dân được khám ít nhất một lần, không chia giai đoạn.
PGS Tăng Chí Thượng - Giám đốc Sở Y tế TP.HCM - cho hay thực hiện chỉ đạo này, Sở Y tế TP đang khẩn trương nghiên cứu và đề xuất các giải pháp khả thi, phù hợp với đặc điểm của một siêu đô thị có dân số lớn, biến động cao và nhu cầu chăm sóc sức khỏe đa dạng.
Trên cơ sở đánh giá toàn diện các điều kiện thực tế, ngành y tế TP định hướng triển khai theo mô hình "kiềng ba chân" với ba nhóm giải pháp bổ trợ lẫn nhau, tạo thành hệ thống bao phủ toàn diện, linh hoạt và hiệu quả, với mục tiêu xuyên suốt là không bỏ sót người dân nào.
Nhóm giải pháp thứ nhất là tổ chức khám sức khỏe phi địa giới hành chính. Đây là định hướng phù hợp với đặc điểm dân cư của TP, nơi có số lượng lớn người lao động tự do, công nhân, người làm việc xa nơi cư trú, người tạm trú hoặc thường xuyên di chuyển giữa các khu vực.
Nếu chỉ tổ chức khám sức khỏe theo nơi đăng ký thường trú hoặc theo địa bàn hành chính cố định, rất dễ bỏ sót một bộ phận lớn người dân do việc đi khám không thuận tiện.
Vì vậy, quan điểm của ngành y tế là "y tế phải theo chân người dân, không bắt người dân đi theo địa giới hành chính".
Người dân có thể lựa chọn cơ sở y tế thuận tiện nhất để được khám sức khỏe, không phụ thuộc nơi cư trú.
Để triển khai hiệu quả, ngành y tế sẽ huy động tối đa mọi cơ sở y tế đủ điều kiện tham gia, bao gồm cả cơ sở công lập và ngoài công lập, các bệnh viện, phòng khám đa khoa...
Nhóm giải pháp thứ hai là tổ chức khám sức khỏe cho người thuộc nhóm nguy cơ ngay tại cộng đồng như người cao tuổi, người yếu thế, người mắc bệnh không lây nhiễm, người có nguy cơ cao và những trường hợp cần quản lý sức khỏe lâu dài tại cộng đồng.
Đây là không gian để trạm y tế và mô hình đội chăm sóc sức khỏe liên tục gắn với địa bàn dân cư phát huy vai trò nòng cốt.
Nhóm giải pháp thứ ba thu thập dữ liệu sức khỏe sẵn có. Trên thực tế, một bộ phận lớn người dân đã có dữ liệu sức khỏe thông qua khám định kỳ tại trường học, cơ quan, doanh nghiệp hoặc dữ liệu khám chữa bệnh tại các bệnh viện.
Ba nhóm giải pháp tạo thành "kiềng ba chân" vững chắc: hai chân là tổ chức khám trực tiếp bằng nhiều hình thức linh hoạt, chân còn lại là dữ liệu giữ vai trò kết nối và nâng cao giá trị toàn bộ hoạt động.
Người đứng đầu ngành y tế TP.HCM khẳng định, chiến lược này không chỉ giúp người dân được khám sức khỏe ít nhất một lần trong năm 2026, mà còn đặt nền tảng để mỗi người dân được quản lý sức khỏe suốt vòng đời trên một hệ thống dữ liệu thống nhất.
Song song đó, ngành y tế sẽ xây dựng các gói khám sức khỏe theo độ tuổi và các gói tầm soát theo nhóm nguy cơ, được thiết kế khoa học và công bố công khai để người dân dễ dàng lựa chọn.
Tuy nhiên để hiện thực hóa ba nhóm giải pháp này, PGS Tăng Chí Thượng nhấn mạnh cần sự vào cuộc đồng bộ của các sở, ban, ngành và chính quyền địa phương cùng ngành y tế. Đây không chỉ là nhiệm vụ của riêng ngành y tế, mà là nhiệm vụ chung của cả hệ thống chính trị.
Chính quyền địa phương giữ vai trò quan trọng trong việc rà soát đối tượng, vận động người dân tham gia, bố trí địa điểm và phối hợp tổ chức các điểm khám phù hợp với đặc điểm từng địa bàn.
Bên cạnh đó, cần xây dựng cơ chế tài chính linh hoạt nhưng chặt chẽ để huy động tối đa nguồn lực xã hội. Cơ chế này phải bảo đảm nguyên tắc công khai, minh bạch, đúng quy định, đồng thời tạo điều kiện để các cơ sở y tế công lập và ngoài công lập đủ điều kiện tham gia cung ứng dịch vụ khám sức khỏe.
Việc kết hợp ngân sách nhà nước với nguồn xã hội hóa, bảo hiểm y tế và các chương trình khám sức khỏe của cơ quan, doanh nghiệp sẽ giúp mở rộng nhanh năng lực triển khai và bảo đảm tính bền vững lâu dài.
Nhiều người tránh uống nước trong bữa ăn vì lo làm loãng dịch vị dạ dày, trong khi một số khác lại có thói quen uống nước ngay trước hoặc sau khi ăn. Tuy nhiên, uống nước mỗi thời điểm đều đem lại những lợi ích nhất định.
Uống nước trước bữa ăn giúp tạo cảm giác no
Theo Times of India, uống một cốc nước khoảng 30 phút trước bữa ăn giúp cơ thể được bù nước. Khi cơ thể đủ nước, các hoạt động trao đổi chất và tiêu hóa cũng diễn ra hiệu quả hơn.
Uống nước trước bữa ăn có thể tạo cảm giác no hơn ở một số người, từ đó hỗ trợ kiểm soát lượng thức ăn tiêu thụ. Thói quen này có thể hữu ích với những người đang muốn giảm cân hoặc hạn chế ăn quá nhiều trong bữa chính.
Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý không nên uống quá nhiều nước ngay trước khi ăn vì có thể gây đầy bụng hoặc khó chịu, làm giảm cảm giác ngon miệng trong một số trường hợp.
Uống trong bữa ăn hỗ trợ tiêu hóa
Một số người cho rằng uống nước trong bữa ăn làm loãng dịch vị và cản trở tiêu hóa. Tuy nhiên, theo Healthline, hiện chưa có bằng chứng cho thấy uống nước trong bữa ăn gây ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động của các enzyme tiêu hóa hoặc làm giảm hiệu quả tiêu hóa thức ăn. Ngược lại, nước có thể giúp làm mềm thức ăn, hỗ trợ quá trình nhai và nuốt diễn ra thuận lợi hơn. Điều này đặc biệt có ích với người cao tuổi hoặc người thường gặp khó khăn khi nuốt thức ăn khô.
Nước và các loại đồ uống khác còn tham gia vào quá trình phân hủy thức ăn, giúp cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng hiệu quả hơn. Vì vậy, uống từng ngụm nước nhỏ trong bữa ăn được xem là thói quen an toàn đối với đa số người khỏe mạnh.
Uống nước sau bữa ăn hỗ trợ tiêu hóa
Sau bữa ăn, nước tiếp tục đóng vai trò quan trọng đối với hệ tiêu hóa. Trang Times of India chỉ ra nước giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước đến các cơ quan và mô trong cơ thể. Còn theo Verywell Health, uống đủ nước còn hỗ trợ nhu động ruột hoạt động hiệu quả hơn, giúp thức ăn di chuyển thuận lợi qua đường tiêu hóa và giảm nguy cơ táo bón.
Một số người cũng cảm thấy dễ chịu hơn khi uống nước ấm sau bữa ăn. Nước ấm có thể giúp làm mềm thức ăn trong đường tiêu hóa, nhờ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa diễn ra thuận lợi.
Các chuyên gia cho rằng không có thời điểm nào được xem là tốt nhất để uống nước. Mỗi thời điểm đều có những lợi ích riêng tùy thuộc vào nhu cầu của cơ thể và thói quen sinh hoạt. Điều quan trọng hơn là duy trì đủ lượng nước mỗi ngày thay vì quá chú trọng vào việc phải uống trước, trong hay sau bữa ăn.
