Trước thông tin “truyền miệng” được chia sẻ gần đây: ăn cơm nguội để tránh bị tăng đường huyết, khiến không ít người bệnh đái tháo đường băn khoăn “cơm nguội giúp làm chậm quá trình tăng đường huyết, có đúng không?”, tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Quang Bảy, Trưởng khoa Nội tiết – đái tháo đường (Bệnh viện Bạch Mai), cho biết: “Đúng, nhưng mức độ không quá lớn và tiềm ẩn nguy cơ bị nhiễm khuẩn thức ăn. Cơm nguội không phải là thực phẩm dành riêng cho người đái tháo đường và không thể thay thế việc kiểm soát khẩu phần ăn”.
Ngoài ra, việc để cơm nguội ở nhiệt độ phòng có thể có nguy cơ bị nhiễm khuẩn vì cơm là thực phẩm giàu carbohydrate, sẽ là môi trường dinh dưỡng rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Theo bác sĩ Bảy, tinh bột là một trong những dạng carbohydrate chính trong khẩu phần ăn và được phân thành ba nhóm dựa trên khả năng tiêu hóa, gồm: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm, và tinh bột kháng tiêu hóa (Resistant Starch – RS).
Tinh bột kháng tiêu hóa có 5 loại, trong đó loại RS 3 là tinh bột thoái hóa (retrograded starch), hình thành sau khi cơm được nấu chín rồi để nguội. RS không bị tiêu hóa và hấp thu tại ruột non mà được hệ vi sinh vật ở đại tràng lên men, từ đó tạo ra nhiều tác động sinh lý có lợi cho sức khỏe.
Vì vậy, RS được xem là một dạng chất xơ trong chế độ ăn, và nó có thể làm giảm tốc độ hấp thu glucose, dẫn đến giảm nhẹ đường huyết sau ăn.
Tuy nhiên, cần lưu ý khi để thành cơm nguội, lượng tinh bột kháng tiêu hóa tăng không nhiều, thường chỉ chiếm vài phần trăm tổng lượng tinh bột, và nếu ăn nhiều cơm, đường huyết vẫn sẽ tăng đáng kể.
Theo Viện Dinh dưỡng, lựa chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết (GI) thấp trong mỗi bữa ăn, để tăng hiệu quả kiểm soát đường huyết.
Thực phẩm có GI thấp (GI dưới 55%) làm tăng lượng đường trong máu chậm, thấp hơn. Thực phẩm có GI cao (GI lớn hơn 70%) làm tăng lượng đường trong máu nhanh, cao hơn, tăng nguy cơ xảy ra các biến chứng.
Theo Bệnh viện Nội tiết T.Ư, có thể kiểm soát tinh bột, đường bằng “phương pháp đĩa” chia khẩu phần ăn, để cân bằng rau, đạm, tinh bột. Cách chia đĩa (đĩa có đường kính khoảng 20 – 23 cm):
1/2 đĩa: rau không giàu tinh bột (rau lá, bông cải, dưa leo, cà chua, nấm…) 1/4 đĩa: đạm nạc (cá, gà bỏ da, trứng, đậu hũ…); 1/4 đĩa: thực phẩm giàu carbohydrate “chất lượng” (ngũ cốc nguyên hạt, đậu/đỗ, trái cây nguyên quả, sữa…; hoặc củ giàu tinh bột như khoai, bắp…).
Để kiểm soát đường huyết hiệu quả nên duy trì vận động phù hợp, áp dụng chế độ ăn theo tư vấn của bác sĩ; nên chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết (GI) thấp bao gồm các loại ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và rau xanh.
Đồng thời cần chú ý đến số lượng thực phẩm tiêu thụ, không nên ăn quá nhiều thực phẩm chứa GI thấp cũng không nhất thiết kiêng tuyệt đối thực phẩm có GI cao.
Tin Gốc: Thanh Niên
