Tại tầng 2 của lô 8, cư xá Thanh Đa, bà Nguyễn Thị Hoa, 66 tuổi sống ở góc cầu thang gần chục năm nay. Để che mưa nắng bà dùng bạt quây kín và tận dụng ban công phơi đồ.
Cư xá nằm ở bán đảo Thanh Đa (phường Bình Quới) ven sông Sài Gòn, xây khoảng thập niên 1970, từng là một trong những khu nhà ở quy mô lớn của thành phố. Khu vực rộng khoảng 55 ha với nhiều lô nhà, là nơi sinh sống của hàng nghìn hộ dân, hình thành một cộng đồng cư dân lâu đời.
Sau hơn 50 năm sử dụng, nhiều dãy nhà xuống cấp nghiêm trọng, hiện nằm trong diện quy hoạch di dời để xây dựng khu đô thị mới.
Tại tầng 2 của lô 8, cư xá Thanh Đa, bà Nguyễn Thị Hoa, 66 tuổi sống ở góc cầu thang gần chục năm nay. Để che mưa nắng bà dùng bạt quây kín và tận dụng ban công phơi đồ.
Cư xá nằm ở bán đảo Thanh Đa (phường Bình Quới) ven sông Sài Gòn, xây khoảng thập niên 1970, từng là một trong những khu nhà ở quy mô lớn của thành phố. Khu vực rộng khoảng 55 ha với nhiều lô nhà, là nơi sinh sống của hàng nghìn hộ dân, hình thành một cộng đồng cư dân lâu đời.
Sau hơn 50 năm sử dụng, nhiều dãy nhà xuống cấp nghiêm trọng, hiện nằm trong diện quy hoạch di dời để xây dựng khu đô thị mới.
Căn hộ của bà Hoa bên góc cầu thang. Bà kể, cuộc sống ở Quảng Ngãi khó khăn nên vào TP HCM bán vé số. Năm 2017, tích cóp đủ tiền, bà mua lại căn hộ với giá 40 triệu đồng, chưa gồm tiền sửa sang, cải tạo.
Căn hộ của bà Hoa bên góc cầu thang. Bà kể, cuộc sống ở Quảng Ngãi khó khăn nên vào TP HCM bán vé số. Năm 2017, tích cóp đủ tiền, bà mua lại căn hộ với giá 40 triệu đồng, chưa gồm tiền sửa sang, cải tạo.
Phòng rộng chừng một mét, nơi cao nhất chưa tới 2 m. Góc cầu thang được chủ nhà cải tạo để có nhà vệ sinh, phòng tắm, cơi nới thêm gác nhỏ. Căn gác trước là nơi ở của người cháu, nay đã ra trọ bên ngoài để tiện sinh hoạt.
Điện nước sinh hoạt được bà Hoa dùng chung với một hộ khác, mỗi tháng trả khoảng 300.000 đồng.
Phòng rộng chừng một mét, nơi cao nhất chưa tới 2 m. Góc cầu thang được chủ nhà cải tạo để có nhà vệ sinh, phòng tắm, cơi nới thêm gác nhỏ. Căn gác trước là nơi ở của người cháu, nay đã ra trọ bên ngoài để tiện sinh hoạt.
Điện nước sinh hoạt được bà Hoa dùng chung với một hộ khác, mỗi tháng trả khoảng 300.000 đồng.
Phòng rộng chừng một mét, nơi cao nhất chưa tới 2 m. Góc cầu thang được chủ nhà cải tạo để có nhà vệ sinh, phòng tắm, cơi nới thêm gác nhỏ. Căn gác trước là nơi ở của người cháu, nay đã ra trọ bên ngoài để tiện sinh hoạt.
Điện nước sinh hoạt được bà Hoa dùng chung với một hộ khác, mỗi tháng trả khoảng 300.000 đồng.
Nhà ẩm thấp, nóng nực, bà Hoa phải mắc mùng (màn) ngủ ở bên ngoài cho thoáng mát, chỉ khi mưa lớn mới vào bên trong.
Do mua bằng giấy tờ viết tay, không có nhiều giá trị pháp lý nên ngôi nhà của bà chưa được xem xét hỗ trợ đền bù. “Không biết sắp tới khu này giải tỏa tôi sẽ ở đâu”, bà nói.
Nhà ẩm thấp, nóng nực, bà Hoa phải mắc mùng (màn) ngủ ở bên ngoài cho thoáng mát, chỉ khi mưa lớn mới vào bên trong.
Do mua bằng giấy tờ viết tay, không có nhiều giá trị pháp lý nên ngôi nhà của bà chưa được xem xét hỗ trợ đền bù. “Không biết sắp tới khu này giải tỏa tôi sẽ ở đâu”, bà nói.
Góc cầu thang ở lô 10 là nơi ở của bà Võ Thị Cúc từ năm 2007. Căn hộ rộng chừng 3 m2, trước kia là kho hoặc chỗ để rác của khu dân cư. “Ở đây có nhiều hộ giống như tôi lắm, nhiều nhà sống hơn 30 năm rồi”, người phụ nữ 65 tuổi nói.
Góc cầu thang ở lô 10 là nơi ở của bà Võ Thị Cúc từ năm 2007. Căn hộ rộng chừng 3 m2, trước kia là kho hoặc chỗ để rác của khu dân cư. “Ở đây có nhiều hộ giống như tôi lắm, nhiều nhà sống hơn 30 năm rồi”, người phụ nữ 65 tuổi nói.
Căn phòng được bà Cúc cơi nới, tận dụng thêm khoảng không gian bên ngoài để tăng diện tích sử dụng. Bên trong chất đầy đồ đạc, quần áo, góc bếp tối giản ở gần ban công.
Bà làm tạp vụ, hiện sống cùng hai người con. “Cả nhà đi làm tối mịt mới về, cũng chỉ cần chỗ ngả lưng nên ở mãi thành quen”, bà nói.
Căn phòng được bà Cúc cơi nới, tận dụng thêm khoảng không gian bên ngoài để tăng diện tích sử dụng. Bên trong chất đầy đồ đạc, quần áo, góc bếp tối giản ở gần ban công.
Bà làm tạp vụ, hiện sống cùng hai người con. “Cả nhà đi làm tối mịt mới về, cũng chỉ cần chỗ ngả lưng nên ở mãi thành quen”, bà nói.
Để vào được nhà, bà Cúc phải bước qua giường. Dù vậy, hàng đêm bà vẫn phải ngủ trong trạng thái không thể duỗi thẳng chân, phải gác lên tường.
Để vào được nhà, bà Cúc phải bước qua giường. Dù vậy, hàng đêm bà vẫn phải ngủ trong trạng thái không thể duỗi thẳng chân, phải gác lên tường.
Để vào được nhà, bà Cúc phải bước qua giường. Dù vậy, hàng đêm bà vẫn phải ngủ trong trạng thái không thể duỗi thẳng chân, phải gác lên tường.
Ở tầng 3 của lô 10, bà Vũ Thị Kim Liên, 68 tuổi phơi đồ trước cửa nhà. Đây là nơi ở của vợ chồng bà từ năm 2019.
Bà Liên sống tại cư xá Thanh Đa từ năm 1979, ở trong căn hộ cùng chị em. Khi các cháu lớn, cần không gian sinh hoạt riêng nên bà dọn ra góc cầu thang gần đó ở.
Ở tầng 3 của lô 10, bà Vũ Thị Kim Liên, 68 tuổi phơi đồ trước cửa nhà. Đây là nơi ở của vợ chồng bà từ năm 2019.
Bà Liên sống tại cư xá Thanh Đa từ năm 1979, ở trong căn hộ cùng chị em. Khi các cháu lớn, cần không gian sinh hoạt riêng nên bà dọn ra góc cầu thang gần đó ở.
Ngôi nhà rộng 2 m2, chỉ có đồ sinh hoạt cá nhân, vật dụng giá trị nhất là chiếc TV nhưng đã hỏng. Ba tháng trước người bạn đời mất, căn gác nơi chồng ở giờ thành bàn thờ.
Hiện bà làm nghề trông trẻ ở quận Tân Bình cũ, cách nơi ở khoảng 10 km. Bà chủ yếu ăn ngoài, tối muộn mới về nhà, tắm rửa xong rồi đi ngủ. Nhà chật hẹp nên bà cũng phải co chân khi ngủ. “Sáng dậy hai bàn chân tê cứng luôn”, người phụ nữ 68 tuổi nói.
Ngôi nhà rộng 2 m2, chỉ có đồ sinh hoạt cá nhân, vật dụng giá trị nhất là chiếc TV nhưng đã hỏng. Ba tháng trước người bạn đời mất, căn gác nơi chồng ở giờ thành bàn thờ.
Hiện bà làm nghề trông trẻ ở quận Tân Bình cũ, cách nơi ở khoảng 10 km. Bà chủ yếu ăn ngoài, tối muộn mới về nhà, tắm rửa xong rồi đi ngủ. Nhà chật hẹp nên bà cũng phải co chân khi ngủ. “Sáng dậy hai bàn chân tê cứng luôn”, người phụ nữ 68 tuổi nói.
Nằm ở tầng trệt lô 10, nhà của bà Nguyễn Thị Viết Thơ có không gian rộng nhất trong những căn ở cầu thang, diện tích khoảng 7 m2. Nhờ vậy nhà chia được thành phòng ngủ, bếp và vệ sinh.
Phòng ngủ rộng khoảng 1,2 m, là nơi sinh hoạt chính của hai vợ chồng, còn con cái phải gửi nhờ cha mẹ. Nhà bếp tận dụng làm kho nên mỗi khi nấu ăn phải đứng ngoài mép cửa.
Bà Thơ ở đây từ năm 2012, tiền mua lại cùng chi phí cải tạo gần 100 triệu đồng. Làm thu gom rác tại cư xá Thanh Đa, điều bà lo lắng nhất khi nơi này giải tỏa là không còn kế sinh nhai.
Nằm ở tầng trệt lô 10, nhà của bà Nguyễn Thị Viết Thơ có không gian rộng nhất trong những căn ở cầu thang, diện tích khoảng 7 m2. Nhờ vậy nhà chia được thành phòng ngủ, bếp và vệ sinh.
Phòng ngủ rộng khoảng 1,2 m, là nơi sinh hoạt chính của hai vợ chồng, còn con cái phải gửi nhờ cha mẹ. Nhà bếp tận dụng làm kho nên mỗi khi nấu ăn phải đứng ngoài mép cửa.
Bà Thơ ở đây từ năm 2012, tiền mua lại cùng chi phí cải tạo gần 100 triệu đồng. Làm thu gom rác tại cư xá Thanh Đa, điều bà lo lắng nhất khi nơi này giải tỏa là không còn kế sinh nhai.
Nằm ở tầng trệt lô 10, nhà của bà Nguyễn Thị Viết Thơ có không gian rộng nhất trong những căn ở cầu thang, diện tích khoảng 7 m2. Nhờ vậy nhà chia được thành phòng ngủ, bếp và vệ sinh.
Phòng ngủ rộng khoảng 1,2 m, là nơi sinh hoạt chính của hai vợ chồng, còn con cái phải gửi nhờ cha mẹ. Nhà bếp tận dụng làm kho nên mỗi khi nấu ăn phải đứng ngoài mép cửa.
Bà Thơ ở đây từ năm 2012, tiền mua lại cùng chi phí cải tạo gần 100 triệu đồng. Làm thu gom rác tại cư xá Thanh Đa, điều bà lo lắng nhất khi nơi này giải tỏa là không còn kế sinh nhai.
Toàn cảnh cư xá Thanh Đa, thuộc khu phố 2, 3. Đại diện khu phố 2 cho biết, ở các lô đều có hộ dân sống ở góc cầu thang hơn 30 năm nay, họ vẫn được hỗ trợ điện nước, thu gom rác thải cùng các chính sách khác như cư dân tại cư xá.
Dự án xây dựng cụm 8 chung cư cũ lô số cư xá Thanh Đa (gồm các lô 1, 2, 4, 6, 8, 9, 10, 11) tọa lạc trên khu đất có quy mô 73.000 m m2, được UBND TP HCM giao cho Công ty cổ phần Phát triển nhà Thanh Đa làm chủ đầu tư từ năm 2017.
Trong đó 2 lô chung cư số 4 và 6 đã giải tỏa di dời xong trước đây. Các lô còn lại hiện có 1.216 căn hộ. Trong đó nhà thuộc sở hữu tư nhân 948 căn, nhà thuộc sở hữu nhà nước 268 căn (đã tự tách thành 355 căn). Hiện tại đã đồng ý phương án bồi thường 392 trường hợp.
Toàn cảnh cư xá Thanh Đa, thuộc khu phố 2, 3. Đại diện khu phố 2 cho biết, ở các lô đều có hộ dân sống ở góc cầu thang hơn 30 năm nay, họ vẫn được hỗ trợ điện nước, thu gom rác thải cùng các chính sách khác như cư dân tại cư xá.
Dự án xây dựng cụm 8 chung cư cũ lô số cư xá Thanh Đa (gồm các lô 1, 2, 4, 6, 8, 9, 10, 11) tọa lạc trên khu đất có quy mô 73.000 m m2, được UBND TP HCM giao cho Công ty cổ phần Phát triển nhà Thanh Đa làm chủ đầu tư từ năm 2017.
Trong đó 2 lô chung cư số 4 và 6 đã giải tỏa di dời xong trước đây. Các lô còn lại hiện có 1.216 căn hộ. Trong đó nhà thuộc sở hữu tư nhân 948 căn, nhà thuộc sở hữu nhà nước 268 căn (đã tự tách thành 355 căn). Hiện tại đã đồng ý phương án bồi thường 392 trường hợp.
Chị Alice Munro và anh Gavin Munro bắt đầu xây dựng khu vườn nội thất của chính mình trên một khu đất rộng khoảng 0,8ha ở Derbyshire (Anh) từ năm 2006.
Thay vì đốn cây rồi gia công thành đồ nội thất như cách truyền thống, họ lựa chọn hướng đi hoàn toàn ngược lại: Uốn nắn những cành cây còn sống để chúng tự phát triển thành hình dạng của ghế, bàn, đèn hoặc các vật dụng khác.
Quá trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn kéo dài nhiều năm. Những cành non được cố định quanh một khung kim loại thiết kế sẵn. Sau đó chúng được cắt tỉa, ghép nối và điều chỉnh trong suốt quá trình sinh trưởng.
Mỗi chiếc ghế thường mất từ 6 đến 9 năm mới hoàn thiện hình dáng. Sau khi được cắt khỏi cây, sản phẩm tiếp tục được sấy khô trong khoảng một năm trước khi hoàn thiện và bán ra thị trường.
Hiện nay, các sản phẩm của doanh nghiệp này được bán như những tác phẩm nghệ thuật độc bản, có giá lên tới gần 100.000 USD (khoảng 2,6 tỷ đồng).
Ít ai ngờ rằng ý tưởng độc đáo này lại bắt nguồn từ những ngày anh Gavin Munro phải nằm viện điều trị bệnh từ khi còn nhỏ. Anh mắc một căn bệnh bẩm sinh hiếm gặp khiến hai hoặc nhiều đốt sống cổ dính liền bất thường.
Trong thời gian dài nằm viện và trải qua nhiều cuộc phẫu thuật chỉnh hình cột sống, anh Gavin có cơ hội quan sát thiên nhiên qua khung cửa sổ bệnh viện.
Những tháng ngày đó đã gieo vào đầu cậu bé niềm say mê với cây cối và ý tưởng tạo ra những vật thể từ chính quá trình sinh trưởng của thiên nhiên. Sau này, Gavin theo học nghệ thuật và thiết kế nội thất.
Chị Alice Munro tiết lộ, những chiếc ghế độc bản làm từ cây còn sống hoàn toàn là ý tưởng của chồng mình. Để thực hiện ước mơ, trước đó anh dành nhiều thời gian quan sát các khu rừng và nhiều loài sinh vật sống ở đó.
Một lần tình cờ tới California (Mỹ) và nhặt được một khúc gỗ lũa trên bãi biển, anh thấy những cành cây nằm cạnh nhau trông giống một chiếc bàn và tự hỏi liệu có thể trồng cây thành hình dạng như thế hay không.
Tuy nhiên, phải đến năm 2006, anh mới bắt tay hiện thực hóa giấc mơ của mình.
Chiếc ghế hình thành suốt 9 năm
Với mong muốn tạo ra các vật dụng hữu ích nhưng vẫn hòa hợp với thiên nhiên, Gavin bắt đầu thử nghiệm trồng ghế tại một góc nhỏ trên trang trại của bạn bè vào năm 2006.
Đến nay, vợ chồng anh vẫn thuê chính khu đất đó để tiếp tục phát triển dự án.
Ban đầu, Gavin cho cây phát triển theo chiều thẳng đứng. Tuy nhiên, sau nhiều lần thử nghiệm, anh nhận ra việc trồng ghế theo hướng ngược lại mang lại kết quả tốt hơn.
Nhóm nghiên cứu cũng từ bỏ các khuôn nhựa từng sử dụng trước đây để chuyển sang khung kim loại nhằm tạo độ ổn định cao hơn.
"Kỹ thuật này giống như sự kết hợp giữa nghệ thuật bonsai và công nghệ in 3D", Gavin mô tả.
Bởi lẽ, quá trình tạo hình dựa trên việc ghép các cành cây lại với nhau để chúng phát triển thành một khối thống nhất. Để tạo hình, anh dùng những khung dài hình chữ nhật cho cành cây bám theo đúng hình dạng mong muốn.
Khi cây được cắt gốc để kích thích chồi non phát triển, sẽ có những thời điểm thích hợp nhất để uốn cong các cành cây.
Sau đó, những người thợ dùng dây chuyên dụng cố định chúng vào khung.
Trong 20 năm qua, "khu vườn nội thất" đã thử nghiệm với nhiều loài cây khác nhau. Họ từng làm các sản phẩm từ cây liễu, thử nghiệm với cây táo, anh đào, sồi, tần bì, cây dẻ gai và cây táo gai.
Mỗi loài cây đều có tốc độ sinh trưởng, khả năng uốn cong và phản ứng khác nhau với các kỹ thuật ghép nối. Hiện khu vườn không chỉ làm các sản phẩm ghế ngồi, mà còn nghiên cứu thêm sản phẩm khác như ghế băng, bàn, chụp đèn, ghế đẩu.
Một trong những sản phẩm nổi tiếng nhất của khu vườn là chiếc ghế có tên Gatti được đặt theo tên của Laura Gatti, chuyên gia nông học nổi tiếng ở Italy. Chiếc ghế được tạo từ cây liễu.
Cây trồng vào năm 2009, được cắt gốc năm 2011 để kích thích chồi mới. Từ năm 2012, cành cây được uốn, ghép và định hình theo thiết kế chiếc ghế. Đến năm 2018, chiếc ghế mới được "thu hoạch".
Ban đầu, sản phẩm được trưng bày với lá vẫn còn nguyên trên cây trước khi được đưa về xưởng để sấy khô và hoàn thiện. Hiện chiếc ghế nguyên bản thuộc sở hữu của một nhà sưu tập tư nhân tại Mỹ.
Không dừng lại ở việc tạo ra các tác phẩm nghệ thuật độc bản, Alice và Gavin đang xây dựng một học viện nhằm đào tạo những người muốn học kỹ thuật trồng đồ nội thất từ cây sống.
Anh tin rằng trong tương lai, con người có thể tạo ra một ngành thủ công hoàn toàn mới, nơi đồ nội thất được "nuôi trồng" tại địa phương thông qua kỹ năng làm vườn và sự chăm sóc lâu dài thay vì sản xuất công nghiệp.
Cảnh sát Nga đã mở cuộc điều tra sau khi một con hổ trong rạp xiếc bất ngờ thoát khỏi sự kiểm soát trong lúc biểu diễn và nhảy vào khu vực khán giả. Vụ việc xảy ra tại rạp xiếc ở Rostov-on-Don vào ngày 19/4.
Đoạn video ghi lại khoảnh khắc đáng sợ cho thấy 3 con hổ đứng trên ghế, trong khi người điều khiển và trợ lý đi lại trên sân khấu. Có một tấm lưới tròn ngăn cách giữa sân khấu và khán giả.
Tuy nhiên một lỗi kỹ thuật nghiêm trọng xảy ra khiến tấm lưới hạ xuống bất ngờ. Con hổ chỉ mất vài giây để tận dụng cơ hội thoát ra. Nó nhảy lên vòng kim loại trước khi lao xuống khu vực khán giả bên dưới khiến đám đông hoảng loạn tháo chạy. Một số người bật dậy để nhìn rõ con hổ, trong khi một số khác chạy về lối thoát hiểm.
Ở những video tiếp theo, người xem có thể thấy phần lớn các ghế ngồi bị trống do người xem chạy hết ra ngoài. Con hổ đi lại giữa các hàng ghế. Trong rạp chỉ còn một vài khán giả dường như quá hoảng sợ nên không kịp chạy. Họ cầm điện thoại ghi hình con vật từ xa.
Một nhân chứng cho biết, khi con vật thoát ra ngoài, quang cảnh bên trong hỗn loạn còn trẻ con hét lớn. May mắn không có ai bị thương trong vụ việc. Con hổ bị bắt trở lại sau khi được phát hiện cách lều xiếc một đoạn ngắn.
Giám đốc rạp xiếc - Nikolai Dovgaluk - cho biết, sau vụ việc, người huấn luyện đã đeo vòng cổ cho con hổ, dẫn nó về chuồng và đưa vào nơi an toàn. Sự cố không gây ra bất cứ tai nạn nào.
“Tai nạn có thể gây nguy hiểm với khán giả, nhưng đây là những con hổ đã được thuần hóa, nghĩa là chúng được huấn luyện như động vật nuôi”, ông Nikolai nói.
Vị giám đốc cũng cho rằng nguyên nhân tấm lưới bị rơi là do lỗi của nhân viên và chưa quy kết trách nhiệm đối với bất cứ cá nhân nào.
Ngày 20/4, Ủy ban Điều tra Liên bang Nga thông báo mở cuộc điều tra về các vi phạm an toàn tiềm ẩn trong các buổi biểu diễn với động vật hoang dã.
Trước đó từng có sự cố tương tự xảy ra tại một buổi biểu diễn trong rạp xiếc ở thành phố Lạc Dương (Trung Quốc) vào năm 2023.
Hai con sư tử của đoàn xiếc đang tập dượt chuẩn bị cho buổi biểu diễn chính thức thì bất ngờ sổng chuồng. Nguyên nhân xảy ra sự việc này do khu vực rào chắn quây quanh sân khấu biểu diễn có một cánh cửa đang mở.
Hai con sư tử đã nhận ra cánh cửa này và chạy thoát ra khỏi khu vực biểu diễn có quây rào. Điều đáng nói là trong rạp xiếc lúc đó có một nhóm khán giả bao gồm các vị phụ huynh và trẻ nhỏ, họ có mặt để theo dõi các nghệ sĩ xiếc tập dượt.
Hai con sư tử sổng chuồng đã lao ngay về phía khán giả gây nên sự sợ hãi, hoảng loạn rất lớn. Điều may mắn là hai con sư tử không tấn công nhóm khán giả này mà liền chạy ra khỏi rạp xiếc rồi di chuyển sang một bãi đậu xe nằm cạnh rạp.
Chính quyền địa phương khẳng định rằng ngay khi nhận được thông tin về việc có hai con sư tử sổng chuồng ở khu vực rạp xiếc, tình huống nguy hiểm đã nhanh chóng được lực lượng chức năng phối hợp với phía rạp xiếc xử lý ổn thỏa.
Hai con sư tử nhanh chóng được đưa về chuồng và không có ai bị thương trong sự việc nguy hiểm này.
Thịt được cấu tạo chủ yếu từ protein cơ (actin, myosin) và mô liên kết (collagen). Khi gặp nhiệt, các protein này bắt đầu biến tính và co rút. Nếu nhiệt độ tăng nhanh hoặc duy trì ở mức cao, sự co rút diễn ra mạnh, ép nước bên trong thoát ra ngoài.
Khi nước bị mất đi, cấu trúc thịt trở nên đặc và khô hơn, tạo cảm giác dai. Vì vậy, việc tăng lửa hoặc kéo dài thời gian nấu trong môi trường nhiệt cao không làm thịt mềm hơn, mà chỉ làm quá trình mất nước diễn ra nhiều hơn.
Nghịch lý của collagen: càng vội càng dai
Không phải mọi phần thịt đều phản ứng giống nhau với nhiệt. Những phần có nhiều gân, bắp chứa lượng collagen cao cần xử lý đúng cách.
Nếu nấu ở nhiệt cao trong thời gian ngắn sẽ làm protein cơ đã co rút mạnh và mất nước. Collagen chưa kịp chuyển hóa dẫn tới kết quả thịt bị "kẹt giữa hai quá trình": vừa dai do protein co rút, vừa cứng do collagen còn nguyên.
Collagen chỉ mềm khi được xử lý đúng cách. Ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 60 - 80°C) và trong môi trường có nước, collagen dần thủy phân thành gelatin, chất tạo độ mềm và cảm giác mọng. Tuy nhiên, quá trình này cần thời gian chứ không thể vội được.
Sai lầm quen thuộc trong thao tác
Ngoài nhiệt độ, nhiều thao tác quen thuộc trong bếp cũng vô tình làm thịt dai hơn như cắt thịt dọc thớ. Các sợi cơ trong thịt có dạng dài và song song. Khi cắt dọc thớ, chiều dài sợi gần như được giữ nguyên, khiến lực nhai cần thiết lớn hơn. Ngược lại, cắt ngang thớ sẽ rút ngắn sợi cơ, giúp thịt mềm hơn ngay cả khi không thay đổi cách nấu.
Ngoài ra, việc đảo thịt liên tục khiến bề mặt không kịp "se" lại, nước thoát ra nhiều hơn. Đồng thời, nhiệt tác động liên tục làm protein co rút mạnh, khiến miếng thịt nhanh chóng bị chai.
Cho thịt vào khi chảo chưa đủ nóng
Ở nhiệt độ thấp, thịt dễ tiết nước và chuyển sang trạng thái bị luộc trong chính nước của mình tiết ra. Khi đó, phản ứng tạo màu và hương (Maillard) không diễn ra hiệu quả, trong khi nước tiếp tục bị thất thoát, làm thịt kém mềm.
Cách nấu thịt đúng cách
Với món xào: Làm nóng chảo trước khi cho thịt vào. Để thịt tiếp xúc yên với bề mặt trong vài chục giây để tạo lớp se. Hạn chế đảo liên tục, chỉ lật khi cần. Nấu nhanh, tránh kéo dài thời gian
Với món hầm, kho: Duy trì nhiệt độ thấp, không để sôi mạnh. Đảm bảo đủ nước để collagen có môi trường chuyển hóa. Kiên nhẫn để collagen chuyển thành gelatin thay vì tăng lửa.
Trước khi nấu: Cắt ngang thớ thịt. Có thể sử dụng lượng nhỏ enzyme tự nhiên (dứa, đu đủ) với thời gian ngắn để hỗ trợ phân giải protein
Một số đầu bếp sử dụng baking soda (tính kiềm nhẹ) khi ướp thịt. Môi trường kiềm giúp hạn chế sự co rút của protein khi gặp nhiệt, đồng thời cải thiện khả năng giữ nước. Nhờ đó, thịt sau khi chế biến có xu hướng mềm và mọng hơn. Tuy nhiên, lượng sử dụng cần rất nhỏ để tránh ảnh hưởng đến mùi vị.
