TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa tiết chế dinh dưỡng Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết mỗi năm có khoảng 600 triệu người mắc bệnh do thực phẩm không an toàn, khiến khoảng 420.000 người tử vong. Thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được chế biến đúng cách là một trong những nguồn gây bệnh quan trọng. Trong đó, quan niệm “càng tái, càng bổ” hay thịt tái chứa nhiều dinh dưỡng là không chính xác, thậm chí tiềm ẩn nhiều mối nguy hiểm sức khỏe.
Thịt bò là nguồn protein có giá trị sinh học cao, giàu sắt heme, vitamin B12, kẽm và selen. Trong 100 g thịt bò nạc cung cấp khoảng 20–22 g protein khi còn sống. Sau khi nấu chín, do nước bốc hơi, hàm lượng protein tính trên 100 g có thể tăng lên khoảng 26–30 g.
“Tuy nhiên, đó chỉ là hiệu ứng cô đặc do giảm nước chứ không phải thịt ‘sinh thêm’ protein’, tiến sĩ nói.
Nhiều người lo ngại nấu chín sẽ làm mất hết chất dinh dưỡng là chưa chính xác. Protein không bị phá hủy mà chỉ biến tính, giúp cơ thể tiêu hóa dễ hơn. Các khoáng chất như sắt và kẽm gần như không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ chế biến thông thường. Một số vitamin nhóm B có thể giảm, nhưng mức hao hụt vitamin B12 thường chỉ khoảng 10–30%, tùy phương pháp nấu. Cảm giác thịt bò tái mềm hơn, mọng nước hơn và ngọt hơn chủ yếu đến từ lượng nước còn giữ lại trong thớ thịt và sự thay đổi về cảm quan khi gia nhiệt.
Mọi người nên cẩn trọng nếu ăn thịt bò tái, bởi có nguy cơ nhiễm các ký sinh trùng như sán dải bò (sán xơ mít), sán lá gan. Các ký sinh trùng này có thể gây bệnh tại hệ tiêu hóa, ảnh hưởng đến ruột, gan và các cơ quan khác trong cơ thể.
Tuy nhiên, những nguy cơ này không thể nhận biết bằng mắt thường. Một miếng thịt có màu đỏ đẹp, mùi thơm bình thường vẫn có thể mang vi khuẩn như Salmonella, Escherichia coli, ấu trùng sán dây bò (Taenia saginata) nếu quá trình chăn nuôi, giết mổ hoặc chế biến không bảo đảm an toàn.
Thói quen nhúng thịt qua nước phở đang sôi, chần nhanh trong nồi lẩu hoặc vắt chanh chỉ thay đổi lớp ngoài của miếng thịt, trong khi nhiệt độ ở tâm thịt có thể chưa đủ để tiêu diệt vi sinh vật và ký sinh trùng.
Theo khuyến cáo của USDA, thịt bò nguyên miếng nên đạt nhiệt độ tâm tối thiểu 63°C và được để nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Riêng thịt bò xay hoặc băm cần được nấu chín đến 71°C, bởi trong quá trình xay, vi khuẩn từ bề mặt có thể đã được trộn vào toàn bộ khối thịt.
Tiến sĩ khuyên phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người mắc đái tháo đường, bệnh thận mạn, xơ gan hoặc đang điều trị ung thư, sử dụng thuốc ức chế miễn dịch cần thận trọng khi ăn, tránh nguy cơ ngộ độc.
Để an toàn, bạn nên nấu thịt bò chín kỹ hoàn toàn. Khi chế biến thịt bò nguyên miếng/nguyên tảng, đảm bảo nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu 63°C (và để thịt nghỉ 3 phút trước khi dùng); đối với thịt bò xay/băm cần đạt tối thiểu 71°C. Tuyệt đối không ăn bò tái, gỏi bò, bò nhúng chưa chín tới. Hạn chế ăn thịt sống/tái. Ấu trùng sán chỉ bị tiêu diệt hoàn toàn khi nấu chín hoặc cấp đông âm sâu đúng quy chuẩn (−18°C đến −20°C liên tục trong ít nhất 5 ngày).
Rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi chế biến; dùng thớt, dao riêng cho thịt sống và thức ăn chín. Lựa chọn mua thịt bò đã qua kiểm dịch thú y.
Nồng độ axit uric cao có thể khiến cơ thể cảm thấy mệt mỏi, viêm nhiễm, ảnh hưởng đến năng lượng, giấc ngủ. Một vài thói quen nhỏ hàng ngày có thể giúp kiểm soát tình trạng này mà chưa cần phụ thuộc vào thuốc.
Bổ sung thêm chất xơ
Chất xơ giúp hấp thụ acid uric, hạn chế hấp thu purin (nguyên nhân gây gout), đồng thời kiểm soát cân nặng, giảm tần suất tái phát các cơn gout cấp tính. Phụ nữ cần khoảng 25 g, trong khi nam giới cần khoảng 38 g, với tối thiểu 18-20 g mỗi ngày. Yến mạch, táo, lúa mạch, rau củ giàu chất dinh dưỡng này.
Thay thế những bữa tối thịnh soạn bằng bữa ăn nhẹ
Những bữa ăn khuya thịnh soạn có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa, khiến cơ thể đào thải axit uric kém hiệu quả hơn. Thay vào đó, một bữa tối nhẹ với rau củ, đậu, súp, trứng luộc hoặc sữa chua Hy Lạp hỗ trợ tiêu hóa và góp phần kiểm soát nồng độ axit uric tốt hơn.
Chọn trái cây có hàm lượng fructose thấp
Trái cây tốt cho sức khỏe, nhưng những loại có hàm lượng fructose cao như xoài, vải có thể làm tăng axit uric. Bạn nên ăn ổi, các loại quả mọng, cam, đu đủ, dưa hấu để cung cấp vitamin cho cơ thể, không làm tăng đột biến lượng fructose.
Sử dụng các loại gia vị hỗ trợ quá trình thải độc
Người mắc bệnh gout nên dùng các gia vị, thực phẩm hỗ trợ giảm axit uric, kháng viêm. Nghệ có tác dụng giảm viêm, thì là hỗ trợ tiêu hóa, gừng cải thiện tuần hoàn máu. Những gia vị này có nhiều chất chống oxy hóa, hỗ trợ làm giảm áp lực lên thận, giảm stress oxy hóa, thúc đẩy cơ thể phân giải axit uric tốt hơn.
Giữ hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh
Hệ tiêu hóa cân bằng giúp phân giải purin trước khi chúng đi vào máu. Thực phẩm lên men như sữa chua, dưa muối tự làm, cháo yến mạch cung cấp vi khuẩn có lợi. Khi sức khỏe đường ruột được cải thiện, nồng độ axit uric thường ổn định hơn.
Vận động nhẹ nhàng sau mỗi bữa ăn
Đi bộ chậm rãi 10-12 phút sau khi ăn góp phần ngăn ngừa sự tăng đột biến lượng đường trong máu, từ đó làm giảm sự hình thành axit uric. Thói quen đơn giản này cũng hỗ trợ kiểm soát cân nặng, giảm viêm, cải thiện giấc ngủ. Đối với nhiều người có mức axit uric cao, vận động nhẹ nhàng hiệu quả hơn so với tập thể dục cường độ cao.
Giảm căng thẳng
Căng thẳng kéo dài có thể làm tăng hormone stress, thúc đẩy phản ứng viêm và ảnh hưởng đến quá trình đào thải axit uric của cơ thể. Các bài tập thở đơn giản, tiếp xúc với ánh nắng buổi sáng hoặc dành 5 phút ngồi thiền giúp làm dịu hệ thần kinh, hỗ trợ quá trình trao đổi chất và góp phần kiểm soát axit uric.
Mặc dù nghiên cứu này không xem xét các tác động lâu dài đến sức khỏe, nhưng có lý do để tin rằng việc vượt quá giới hạn sinh học của chúng ta có thể gây hại. Điều này cũng đã được các nghiên cứu trước đây cảnh báo.
Nhóm nghiên cứu quốc tế thực hiện nghiên cứu này cho rằng vấn đề có thể nằm ở mức độ căng thẳng và sự phục hồi: áp lực của việc chạy ultra marathon (siêu marathon) vượt quá khả năng phục hồi bẩm sinh của chúng ta.
Đây là điều khiến các tế bào hồng cầu đặc biệt dễ bị tổn thương, vì chúng thiếu nhân và không thể tự sửa chữa bằng cách tạo ra các protein mới. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không đưa ra khuyến cáo chống lại việc tham gia các cuộc chạy này.
“Chúng tôi không có hướng dẫn nào về việc mọi người có nên tham gia hay không tham gia vào những loại sự kiện này,” nhà hóa sinh và di truyền học phân tử Travis Nemkov – Giáo sư ở Trường đại học Colorado Anschutz, Mỹ - cho biết.
“Điều chúng ta có thể khẳng định là, khi họ tham gia, căng thẳng kéo dài sẽ gây hại cho loại tế bào dồi dào nhất trong cơ thể.”
Nghiên cứu này được thực hiện trên 23 vận động viên chạy bộ ưu tú tham gia cuộc đua Martigny-Combes à Chamonix (40 km - ngắn hơn một chút so với marathon) và cuộc đua Ultra Trail deMont Blanc (171 km - cuộc chạy ultra marathon).
Giáo sư Nemkov và các đồng nghiệp đã đo nồng độ của nhiều loại dấu ấn sinh học khác nhau trong các mẫu máu thu thập từ các vận động viên trước và ngay sau cuộc đua.
Đúng như dự đoán, các tế bào hồng cầu cho thấy tổn thương do nhiều nguyên nhân khác nhau, bao gồm cả tổn thương cơ học (do căng thẳng thể chất) và tổn thương phân tử (do thay đổi hóa học bên trong).
Nhìn chung, những dấu hiệu tổn thương này thường liên quan đến quá trình lão hóa và phân hủy nhanh hơn của hồng cầu. Tuy nhiên, sự hao mòn của các tế bào này lại rõ rệt hơn ở những vận động viên chạy cự ly dài hơn.
Một trong những thay đổi đáng kể là hồng cầu trở nên kém linh hoạt hơn. Điều này có thể hạn chế khả năng di chuyển của chúng trong cơ thể và dẫn đến sự sụt giảm lượng hồng cầu khi các tế bào cứng hơn bị loại bỏ và điều này chỉ được quan sát thấy ở những vận động viên chạy ultra marathon.
Một điểm khác biệt nữa ở cự ly dài hơn là một trong những chiến lược sửa chữa hồng cầu, được gọi là chu trình Lands, đã hoạt động quá mức với các dấu hiệu hóa học cho thấy nó không thể đáp ứng kịp nhu cầu của cơ thể.
"Ở một thời điểm nào đó giữa cự ly marathon và ultra marathon, tổn thương thực sự bắt đầu nghiêm trọng," Giáo sư Nemkov nói.
"Chúng tôi đã quan sát thấy tổn thương này xảy ra, nhưng chúng tôi không biết cơ thể cần bao lâu để phục hồi, liệu tổn thương đó có ảnh hưởng lâu dài hay không, và liệu ảnh hưởng đó là tốt hay xấu".
Cũng như ở các nghiên cứu khác, điều quan trọng là phải đưa ra bối cảnh thực hiện dẫn đến kết quả nghiên cứu. Đây là một mẫu nghiên cứu trên số lượng vận động viên tương đối nhỏ, và có những khác biệt khác giữa hai loại cuộc đua ngoài độ dài (bao gồm tốc độ, độ cao và điều kiện).
Điều đó có nghĩa là không có bằng chứng về mối quan hệ nhân quả trực tiếp ở đây, và bất kỳ kết luận nào cũng phải được cân nhắc so với các nghiên cứu khác. Ví dụ, trước đây người ta đã phát hiện ra rằng các vận động viên ưu tú thường có tuổi thọ cao hơn đáng kể so với những người khác.
Nghiên cứu trong tương lai sẽ có thể xem xét những thay đổi về máu này ở các nhóm người lớn hơn trong một khoảng thời gian dài hơn, nhưng cũng có một phát hiện thú vị khác của nghiên cứu này: Tổn thương được thể hiện ở đây tương tự như tổn thương được thấy khi máu được lưu trữ để truyền.
Các tế bào hồng cầu được bảo quản cho thấy những "tổn thương" tương tự như ở các vận động viên chạy ultra marathon, và các nhà nghiên cứu cho rằng những sự kiện chạy bộ khắc nghiệt này có thể được sử dụng để nghiên cứu các phương pháp cải thiện việc bảo quản máu cho mục đích y tế.
"Nghiên cứu này cho thấy rằng tập luyện sức bền cực độ đẩy các tế bào hồng cầu đến quá trình lão hóa nhanh hơn thông qua các cơ chế phản ánh những gì chúng ta quan sát thấy trong quá trình bảo quản máu.
Hiểu được những con đường chung này mang lại cho chúng ta cơ hội duy nhất để tìm hiểu cách bảo vệ tốt hơn chức năng tế bào máu cả ở các vận động viên và trong y học truyền máu", nhà hóa sinh và sinh học phân tử Angelo D'Alessandro ở Trường đại học Colorado Anschutz cho biết.
Theo tiến sĩ Anju Sood, chuyên gia dinh dưỡng tại Ấn Độ, tỏi có tính sinh nhiệt nhẹ trong cơ thể. Khi thời tiết nóng, nếu ăn quá nhiều hoặc ăn sai cách, tỏi có thể làm tăng cảm giác nóng, gây ợ nóng hoặc khó chịu đường tiêu hóa. Tuy nhiên, bà nhấn mạnh vấn đề nằm ở cách sử dụng chứ không phải bản thân thực phẩm, theo The Health Site (Ấn Độ).
Nguyên tắc đầu tiên là kiểm soát khẩu phần. Các chuyên gia khuyến nghị chỉ nên dùng khoảng 1 - 2 tép tỏi mỗi ngày. Tiêu thụ tỏi ở mức vừa phải giúp phát huy lợi ích chống oxy hóa và tim mạch, đồng thời hạn chế các tác dụng phụ như đầy hơi, ợ nóng, theo Healthline (Mỹ).
Một sai lầm phổ biến là ăn tỏi sống vào buổi sáng khi chưa ăn gì. Tiến sĩ Rupali Datta, chuyên gia dinh dưỡng ở Ấn Độ, cho biết ăn tỏi sống vào buổi sáng có thể làm tăng kích ứng niêm mạc dạ dày, gây nóng rát, buồn nôn hoặc khó chịu. Trong mùa nóng, tình trạng này dễ xảy ra hơn do hệ tiêu hóa nhạy cảm.
Tỏi - đặc biệt khi ăn sống - có thể gây kích ứng đường tiêu hóa ở một số người, dẫn đến cảm giác nóng rát, đầy hơi hoặc khó chịu dạ dày nếu dùng quá nhiều hoặc ăn khi bụng đói. Các hợp chất sulfur trong tỏi, dù có lợi cho sức khỏe, nhưng cũng có thể “khá mạnh” với niêm mạc tiêu hóa nhạy cảm, theo Cleveland Clinic (Mỹ).
Tỏi sống chứa nhiều allicin nhưng cũng dễ gây “nóng”. Để hạn chế điều này, các chuyên gia khuyên nên dùng tỏi đã nấu chín hoặc tỏi ngâm, vừa giảm độ hăng vừa dễ tiêu hóa hơn. Một mẹo nhỏ là đập dập tỏi và để khoảng 10 phút trước khi chế biến để tối ưu hoạt chất có lợi.
Để giảm cảm giác sinh nhiệt, tỏi nên được dùng cùng rau xanh, dưa leo, cà chua... Đồng thời, việc bổ sung đủ nước giúp cơ thể điều hòa thân nhiệt và hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn trong thời tiết nắng nóng, theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO).
Các chuyên gia nhấn mạnh, tỏi không gây “nóng” nếu được sử dụng đúng cách. Trong mùa nắng nóng, chỉ cần điều chỉnh lượng ăn, thời điểm và cách chế biến, bạn vẫn có thể tận dụng lợi ích của tỏi mà không lo ảnh hưởng đến sức khỏe.
