Nhiều gia đình thường có thói quen đổ bỏ nước ngâm dưa muối. Tuy nhiên, theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, đây là dung dịch axit lactic lên men tự nhiên, mang hương vị phức tạp mà các loại giấm công nghiệp khó sánh được.
Khi ngâm rau củ với muối, vi khuẩn Lactobacillus sẽ lên men lượng đường tự nhiên thành axit lactic. Loại axit này có vị chua nhẹ, có chiều sâu, khác với axit axetic sắc gắt của giấm thông thường. Trong nước ngâm còn chứa lượng muối cô đặc, enzyme từ quá trình lên men và các hợp chất hương vị hòa tan từ rau củ.
Nước ngâm đạt chuẩn thường có độ pH từ 3.2 đến 3.8. Mức axit này đủ để ức chế vi khuẩn gây hại và làm mềm protein trên bề mặt thịt nhưng không bị gắt khi đun nấu lâu. Ngoài ra, vi khuẩn Lactobacillus trong nước vẫn duy trì sự sống sau khi hũ dưa đã hết.
5 cách tận dụng nước dưa muối ít người biết.
Ướp thịt: Dùng 200-300 ml nước dưa muối cho 500 g thịt gà, sườn hoặc ức heo, để trong tủ lạnh 2-4 tiếng. Axit lactic và enzyme sẽ làm mềm mô cơ nhẹ nhàng, trong khi muối thấm sâu vào thịt. Nước ướp này cung cấp đủ vị đậm đà, đồng thời lượng đường tự nhiên giúp thịt nướng nhanh đạt được phản ứng tạo màu (Maillard), giúp lớp vỏ vàng đẹp và mọng nước.
Làm sốt salad: Pha 30 ml nước ngâm, 60 ml dầu olive và 5 ml mật ong để thay thế hoàn toàn giấm thông thường. Hỗn hợp này mang lại vị chua phức tạp, có sẵn độ mặn và không gắt, phù hợp với salad rau xanh, salad khoai tây hoặc salad trứng.
Kích thích lên men mẻ mới: Trộn 30-40% nước ngâm cũ vào dung dịch muối mới (tỷ lệ 20 g muối cho một lít nước) để muối mẻ rau củ tiếp theo. Hàng triệu vi khuẩn Lactobacillus có sẵn giúp bỏ qua giai đoạn thích nghi, rút ngắn 30-50% thời gian lên men so với quy trình thông thường.
Tăng hương vị món ăn: Thêm 15-20 ml nước ngâm vào các món súp, thịt kho hoặc nước sốt ngay trước khi tắt bếp. Thao tác này giúp tăng độ tinh tế cho hương vị, thay thế việc nêm nếm cùng lúc muối, giấm và nước dùng. Người nấu cần tránh đun lâu để không làm bay mất các hợp chất hương vị nhẹ.
Pha chế cocktail: Lắc đều 45 ml rượu whisky hoặc gin, 15 ml nước dưa muối, 10 ml nước cốt chanh và 5 ml đường cùng đá lạnh, sau đó lọc ra ly. Vị chua và mặn nhẹ của axit lactic sẽ cân bằng độ cồn, tạo ra thức uống mang phong cách của các quán bar quốc tế.
Lưu ý khi sử dụng và bảo quản
Nước ngâm có giá trị nhất là loại lên men tự nhiên (như dưa cải, dưa leo, kim chi tự làm), chứa vi khuẩn sống và enzyme hoạt động. Dấu hiệu nhận biết là nước hơi đục, có màu vàng nhạt, mùi chua thơm nhẹ.
Trong khi đó, các loại nước dưa chuột ngâm giấm công nghiệp ở siêu thị hầu hết đã qua thanh trùng, không còn vi khuẩn sống hay enzyme. Loại nước này chỉ dùng để tạo vị (như làm sốt salad, pha cocktail) chứ không thể dùng để kích thích lên men mẻ mới.
Để bảo quản, người dùng nên đựng nước ngâm trong chai thủy tinh kín, đặt ở ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6 độ C và có thể sử dụng trong 2-3 tháng. Nếu bề mặt nổi váng trắng (nấm men kahm), chỉ cần hớt bỏ lớp váng vì đây là nấm men không gây hại, phần nước bên dưới vẫn sử dụng tốt.
Gia vị: Nước mắm, muối, mắm tôm, đường, chanh, tỏi, ớt, hành khô.
Cách làm
Ba chỉ luộc: Thịt luộc tưởng chừng đơn giản nhưng để thịt trắng, giòn bì và không bị khô xơ lại cần kỹ thuật kiểm soát nhiệt tỉ mỉ.
Nên chọn thịt ba chỉ nạc mỡ đan xen, chần sơ qua nước sôi loại bỏ tạp chất. Luộc thịt từ nước sủi tăm, thêm củ hành khô và chút muối. Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa nhỏ luộc thịt khoảng 12-15 phút. Khi thịt vừa chín tới, vớt ngay ra và ngâm ngập vào âu nước đá lạnh có vắt chút nước cốt chanh. Sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột làm bề mặt bì săn lại, giòn sần sật. Nước cốt chanh giúp thịt giữ màu trắng sáng không bị thâm xỉn. Thái miếng mỏng vừa ăn.
Canh cua đồng mướp, mồng tơi: Một bát canh cua đạt chuẩn phải có phần thịt đóng thành tảng, nước canh thanh trong, xanh mướt và không bị nồng tanh.
Cua đồng làm sạch, bóc mai khều gạch. Phần thân cua đem giã tay hoặc xay nhuyễn cùng chút muối hạt. Hòa nước, lọc kỹ bã cua. Đặt nồi nước lọc cua lên bếp đun ở lửa vừa, dùng đũa khuấy nhẹ theo một chiều để thịt không lắng xuống đáy gây cháy.
Khi nước bốc hơi và thịt cua bắt đầu kết tủa nổi lên, hạ lửa nhỏ nhất để tảng cua chín hẳn, sau đó gạt nhẹ sang một góc. Thả mướp thái vát và rau mùng tơi vào. Khi canh sôi lại, nêm nếm gia vị vừa ăn, dội phần gạch cua đã chưng hành phi lên trên là hoàn thiện.
Cá khô rán: Cá khô mặn, dai giòn ăn tốn cơm, giúp cân bằng lại vị thanh mát của bát canh cua.
Cá khô thường được ướp muối khá gắt. Để cá bớt mặn nên ngâm cá vào nước ấm pha chút muối hoặc giấm theo quy tắc trung hòa vị. Đây là quá trình thẩm thấu ngược giúp hòa tan bớt lượng muối dư thừa. Vớt cá ra thấm thật khô bằng giấy ăn. Đun nóng dầu, hạ lửa vừa và chiên vàng đều hai mặt để cá giòn tan.
Cà pháo muối xổi: Cà pháo rửa sạch, cắt bỏ cuống, thái lát mỏng hoặc bổ đôi rồi thả ngay vào chậu nước đun sôi để nguội pha muối loãng và chút giấm (hoặc chanh). Môi trường axit nhẹ sẽ ức chế enzyme hoạt động, giữ cho miếng cà trắng giòn, đồng thời khử đi vị chát. Ngâm khoảng 15-20 phút rồi vớt ra vắt nhẹ tay cho ráo nước. Pha hỗn hợp nước mắm chua ngọt trộn cà gồm: tỏi, ớt băm nhỏ, đường, nước mắm, nước cốt chanh (tỷ lệ 1:1:1:1). Trộn đều hỗn hợp này với cà, để bên ngoài khoảng một, hai tiếng cho ngấm là ăn được.
Pha mắm tôm chấm thịt: Lấy mắm tôm ra bát nhỏ, thêm đường, vắt chanh và thêm ớt tươi thái lát. Dùng đũa đánh đều tay để mắm tôm bông lên lớp bọt xốp mịn.
Giống như nhiều khu vực nông thôn khác ở châu Âu, ngôi làng đang phải đối mặt với tình trạng suy giảm dân số kéo dài từ những năm 1980.
Trước thực trạng đó, chính quyền địa phương quyết định triển khai chương trình "tái định cư" nhằm thu hút người dân từ nơi khác đến sinh sống và làm việc, từng bước hồi sinh ngôi làng.
Theo chương trình, những người được chấp nhận sẽ được bố trí ở miễn phí trong các căn hộ vừa được cải tạo khang trang và có việc làm ổn định.
Cư dân không phải trả tiền thuê nhà, chỉ chi trả các chi phí sinh hoạt cơ bản như nước và gas. Điện năng tại đây phần lớn được cung cấp từ hệ thống năng lượng mặt trời lắp trên mái nhà, giúp giảm đáng kể chi phí.
Đối với các gia đình có con nhỏ, chính quyền vùng Castilla và León sẽ hỗ trợ toàn bộ chi phí xe đưa đón học sinh đến trường tại Berlanga de Duero, giúp cha mẹ yên tâm. Ngoài ra, làng cũng trang bị hệ thống Internet tốc độ cao để hỗ trợ những người làm việc từ xa.
Sức hút của chương trình này lớn tới mức chỉ chưa đầy một tuần, làng đã nhận được hơn 100 đơn đăng ký từ khắp cả nước.
Theo ông Rodrigo Gismera, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Arenillas, các ứng viên rất đa dạng, từ những người mệt mỏi với nhịp sống xô bồ nơi phố thị, đến người dân vùng lân cận tìm kiếm cơ hội thuận tiện hơn, hay những ai coi đây là "cơ hội vàng" để an cư lạc nghiệp.
Soria hiện là một trong những tỉnh chịu ảnh hưởng nặng nề nhất bởi tình trạng suy giảm dân số, vấn đề nhức nhối bủa vây nhiều khu vực vốn được mệnh danh là "Tây Ban Nha trống rỗng".
Nằm cách thủ đô Madrid khoảng hai giờ lái xe, làng Arenillas từng có thời kỳ trù phú nhưng nay chỉ còn vỏn vẹn 40 cư dân thường trú. Vào mùa hè, dân số có thể tăng vọt lên 300 người nhờ những người con xa xứ trở về dự lễ hội Boina Fest vào tháng 8 nhưng sự nhộn nhịp đó chỉ là tạm thời.
Phần lớn thời gian trong năm, Arenillas chìm trong yên lặng với những ngôi nhà "cửa đóng then cài". Ngôi làng diện tích 30km2 này thậm chí không có cửa hàng hay nhà hàng; trường học gần nhất cách xa tới 25km. Sự kết nối hiếm hoi với thế giới bên ngoài là những chuyến xe tải lưu động định kỳ ghé qua để cung cấp bánh mì tươi cho người dân.
Tuy nhiên, cơ hội này không dành cho tất cả mọi người. Chính quyền địa phương yêu cầu người đăng ký phải có "kỹ năng thực tiễn hoặc có thể chuyển đổi linh hoạt", đặc biệt trong các lĩnh vực mà làng đang thiếu hụt, như xây dựng và quản lý cộng đồng.
Dự án đặc biệt ưu tiên các gia đình có trẻ nhỏ nhằm duy trì và phát triển hệ thống trường học địa phương. Trẻ em sẽ được hỗ trợ đưa đón miễn phí đến trường tại Berlanga de Duero, cách làng khoảng 20 phút di chuyển bằng ô tô, theo DM.
Những người quan tâm cần gửi hồ sơ cá nhân, giới thiệu về bản thân và gia đình, nêu rõ lý do vì sao muốn đến Arenillas sống. Hồ sơ cần thể hiện rõ các kỹ năng có thể đóng góp cho ngôi làng.
Chương trình chủ yếu hướng đến công dân Tây Ban Nha hoặc những người đã có quyền làm việc hợp pháp tại nước này. Các ứng viên quốc tế cần lưu ý đến các yêu cầu về thị thực và cư trú nếu muốn tham gia.
Không chỉ Tây Ban Nha, nhiều quốc gia khác cũng triển khai chính sách tương tự nhằm ứng phó tình trạng già hóa dân số và làn sóng di cư về đô thị.
Tại thị trấn Albinen (Thụy Sĩ), chính quyền hỗ trợ khoảng 23.600 bảng Anh (hơn 840 triệu đồng) cho mỗi người lớn và 9.400 bảng Anh (hơn 330 triệu đồng) cho mỗi trẻ em khi chuyển đến sinh sống. Tuy nhiên, người tham gia phải mua bất động sản trị giá tối thiểu 189.000 bảng Anh (khoảng 6,7 tỷ đồng) và cam kết sinh sống tại đây ít nhất 10 năm.
Cuối tháng 4, Aliyah, 20 tuổi, quốc tịch Anh, đáp chuyến bay đến Đà Nẵng. Điểm đến đầu tiên của cô là một tiệm bánh mì heo quay nằm trong một con hẻm nhỏ. Cô cho biết chuyến đi Việt Nam bắt nguồn từ những video thực khách vừa ăn vừa nhún nhảy theo giai điệu bài hát Stand by me, được chế lời thành "Stand banh mi" trên TikTok.
"Những ổ bánh mì lớn nhiều lớp nhân với giá khoảng 15.000 đồng đến 30.000 khiến tôi muốn ăn thử", cô nói.
Aliyah cho biết tại Anh phổ biến loại sandwich có nhân đơn giản và vị nhạt. Trong khi đó, bánh mì Việt Nam có vỏ giòn, nhân thịt heo quay giòn bì, đồ chua và nước sốt. "Mỗi ngày bạn trai tôi có thể ăn chục ổ bánh mì, thử các loại nhân khác nhau", cô kể. Video trải nghiệm các loại bánh mì vỉa hè Việt Nam của Aliyah thu hút hàng trăm nghìn lượt xem trên mạng xã hội.
Hơn một tuần nay, bằng cách chơi chữ đồng âm, hàng nghìn tài khoản TikTok quốc tế đã sử dụng ca khúc nổi tiếng "Stand by Me" của nhạc sĩ người Mỹ Ben E. King sửa lời thành "Stand banh mi" để chỉ trải nghiệm đứng ăn bánh mì ở vỉa hè.
Xu hướng này cũng được bàn luận sôi nổi trên nhóm "Vietnamese Banh Mi Appreciation Society" (Cộng đồng yêu bánh mì Việt), với hơn 200.000 thành viên là người nước ngoài. Không chỉ dừng lại ở việc hỏi đáp địa chỉ quán ngon, các thành viên còn thảo luận về các chi tiết như: từ độ đặc ruột của bánh, các loại nhân, sự khác biệt hương vị vùng miền.
Bánh mì Việt Nam liên tục được các chuyên trang ẩm thực như CNN hay TasteAtlas xếp vào nhóm những món đường phố ngon nhất thế giới. Thống kê từ Cục Du lịch Quốc gia cho thấy, 4 tháng đầu năm 2026, Việt Nam đón 8,8 triệu lượt khách quốc tế, tăng gần 15%, phân khúc khách trẻ (Gen Z và Millennials) chiếm tỷ lệ lớn, thường có xu hướng du lịch dựa trên các gợi ý từ video ngắn (Reels, TikTok).
Kaspars Sveilis, 28 tuổi, người Latvia, dự định ở Việt Nam hai tuần nhưng đã kéo dài kỳ nghỉ lên 4 tháng vì thích ăn bánh mì. Anh thường thuê xe máy len lỏi vào các khu chợ địa phương để tìm mua bánh. Anh cho biết tại quê nhà, món bánh truyền thống Latvian Bacon Buns chỉ có nhân thịt xông khói, khác với sự kết hợp của pate, chả lụa và rau thơm trong bánh mì Việt. "Ngồi ở vỉa hè, cầm ổ bánh vừa ra lò là cách trải nghiệm văn hóa bản địa", Kaspars nói.
Sống tại Đà Nẵng 10 năm, Handy Hans, 36 tuổi, người Anh, duy trì thói quen ăn bánh mì lề đường mỗi ngày. Hans kể mỗi lần về nước thăm gia đình, anh đều tìm mua món này. "Giá mỗi bánh lên tới 12 USD (khoảng 310.000 đồng), được định vị là món ăn phục vụ trong nhà hàng nhưng hương vị không giống ổ bánh vỉa hè", Hans nói. Thời gian ở Việt Nam, anh cho biết bánh mì miền Nam thường có thêm nhân bò kho, xíu mại hay bơ sữa.
Đại diện Hiệp hội Du lịch Hà Nội, ông Nguyễn Tiến Đạt, cho biết những trào lưu mạng xã hội như "Viet Nam is calling", "Viet Nam Hauls" hay "Stand banh mi" đang thúc đẩy du lịch. "Khách quốc tế có xu hướng khám phá văn hóa bản địa từ cảnh quan, ẩm thực đường phố và thời trang", ông Đạt nói.
Theo ông, các xu hướng giúp món ăn lan tỏa nhanh, nhưng để giữ chân khách lâu dài, các hộ kinh doanh nhỏ lẻ cần đảm bảo chất lượng vệ sinh và giữ được bản sắc của từng vùng miền.
GS. TS. Eric Olmedo, Trưởng khoa Quản trị Du lịch và Khách sạn Trường Đại học Kinh tế - Tài chính TP HCM (UEF), cho bánh mì Việt đã thoát ly hoàn toàn khỏi cái bóng của phương Tây. "Người Việt đã thành công trong việc khẳng định chủ quyền đối với món ăn này, biến nó thành một thực thể di sản riêng biệt trên bản đồ thế giới", chuyên gia nói.
