Trước bình minh tại thị trấn Xinqiao, Thượng Hải, hàng trăm người ngoài 50 tuổi tập trung quanh hàng rào kim loại. Nam giới mang theo xẻng, thuổng. Phụ nữ xách túi đựng giẻ lau, dụng cụ vệ sinh. Phía trên lối vào, ánh đèn huỳnh quang hắt sáng tấm biển mang dòng chữ “Trạm việc làm tự do”.
Xinqiao là một trong khoảng 9.000 điểm do chính phủ Trung Quốc hỗ trợ thành lập, quản lý 240 triệu lao động tự do. Nhóm này chiếm 30% tổng lực lượng lao động và đang gia tăng chủ yếu do ngành bất động sản suy thoái và xu hướng tự động hóa tại các nhà máy khiến nhiều công nhân mất việc.
Ông Xu, 66 tuổi, rời quê nhà Chu Khẩu, tỉnh Hà Nam đến Thượng Hải từ một thập kỷ trước. Đó là thời điểm các nhà máy bắt đầu giảm tuổi tuyển dụng xuống dưới 40. Gần 5 năm qua, ông đến trạm mỗi sáng chờ các công việc chân tay như dọn rác, đào mương. Thu nhập mỗi ngày dao động 160-200 tệ (khoảng 610.000-770.000 đồng). Ông Xu kể có thời điểm ông không nhận được việc làm suốt nhiều ngày, trong khi vẫn phải trả tiền thuê nhà 50 tệ mỗi ngày. “Đó là những công việc vất vả, lương thấp nhất mà thanh niên không bao giờ làm”, ông Xu nói.
Khoảng 6h sáng, những chiếc xe tải của chủ thầu rời đi, mang theo những công nhân trẻ khỏe. Ông Xu quyết định chờ thêm một giờ, sau đó quay về phòng trọ.
Tại trung tâm dịch vụ việc làm đường Thượng Xuyên, Phố Đông (Thượng Hải), ông Tu Keliang, quản lý một văn phòng môi giới, cho biết lượng người tìm việc đã giảm mạnh do thị trường ảm đạm. Các doanh nghiệp hiện ưu tiên thuê nhân công theo giờ để cắt giảm chi phí bảo hiểm xã hội. Trong thị trường này, tuổi tác là rào cản lớn nhất. Nhiều doanh nghiệp từ chối lao động trên 40 tuổi, kể cả những người có chứng chỉ nghề hợp lệ.
Tại trung tâm, một thợ điện 47 tuổi vừa không trúng tuyển vì chủ thầu yêu cầu nhân sự “khoảng 34-35 tuổi”. Cùng lúc, một phụ nữ 38 tuổi phản ánh muốn đổi việc vì lương thấp. Ông Tu khuyên cô nên hạ mức mong muốn. “Lương hiện tại khoảng 6.500 tệ. Đừng kỳ vọng thu nhập như vài năm trước”, ông Tu cho biết.
Ông Zhao Litao, nhà nghiên cứu cấp cao tại Viện Đông Á (Đại học Quốc gia Singapore), đánh giá làn sóng lao động trẻ tham gia thị trường lao động phổ thông, ít đòi hỏi tay nghề đã đẩy người lớn tuổi vào tình thế cạnh tranh. “Thanh niên thích nghi tốt và khỏe mạnh hơn, khiến lao động lớn tuổi phải lùi về phía sau”, ông Zhao nói.
Sự bùng nổ của các trạm việc làm diễn ra cùng giai đoạn lao động di cư liên tỉnh giảm từ 78,6 triệu người (năm 2014) xuống 68,4 triệu người (năm 2024). Theo Giáo sư Sun Zhongwei từ Đại học Sư phạm Hoa Nam, khách tìm đến trạm chủ yếu là nam giới cuối 50 tuổi và nữ giới ngoài 40, có trình độ học vấn thấp. Họ gồm nông dân, thợ tự do, thợ xây hoặc công nhân nhà máy mất việc.
Khi các nền tảng công nghệ như giao đồ ăn đã bão hòa, trạm việc làm trực tiếp trở thành bến đỗ cuối cùng. Dù vậy, giáo sư Sun cho biết mối nguy lớn nhất của nhóm này là tai nạn lao động. Các công việc như khuân gạch, dọn xà bần thường chỉ kéo dài khoảng 30 phút. Người sử dụng lao động từ chối mua bảo hiểm cho khoảng thời gian ngắn này. Về phía công nhân, việc tự đóng bảo hiểm vượt quá khả năng tài chính của họ.
Không có bảo hiểm, người lao động tự gánh hậu quả khi gặp tai nạn. Quỹ hưu trí thành thị yêu cầu đóng góp từ 15 năm trở lên, khiến lao động tuổi 50-60 với lịch sử việc làm đứt đoạn không đủ điều kiện tham gia. Khi hết khả năng làm việc chân tay, họ về quê, sống dựa vào khoản lương hưu nông thôn 100-200 tệ mỗi tháng và trợ cấp từ con cái.
Nhà nghiên cứu Zhao Litao đánh giá các trạm việc làm mang lại điều kiện chờ đợi tốt hơn, giúp bảo trì hệ thống đô thị. “Các trạm này không giải quyết tận gốc vấn đề nhưng giúp quản lý hậu quả”, ông nói.
Giáo sư Sun cho rằng thế hệ lao động hiện tại lớn lên trong nghèo khó, nên lao động là bản năng sinh tồn. Họ sẽ làm việc chừng nào cơ thể còn cho phép.
Trở lại trạm Xinqiao lúc rạng sáng, đám đông dần thưa thớt. Ông Xu nhặt đồ nghề bước về phòng trọ, chờ qua ngày. Sáng hôm sau, ông lại ra trạm.
Theo đài phát thanh tin tức, thể thao và âm nhạc Chile ADN Radio, sự việc xảy ra trên chuyến bay từ Buenos Aires (Argentina) đến Madrid (Tây Ban Nha) khởi hành cùng thời điểm trận chung kết World Cup 2026 hôm 19/7. Thông báo được phát đi khi máy bay đang vượt Đại Tây Dương.
Kết thúc trận đấu, cơ trưởng người Tây Ban Nha phát loa thông báo: "Trận đấu diễn ra gay cấn đến tận phút cuối, bao gồm cả hiệp phụ. Cả hai đội đều cống hiến hết mình. Tuy nhiên, chỉ một đội nâng cúp vô địch và chúng tôi muốn chúc mừng những người bạn Argentina".
Do đang trên máy bay, các hành khách không thể theo dõi diễn biến trận đấu. Tiếp nhận kết quả từ cơ trưởng, nhóm cổ động viên mặc áo sọc xanh trắng đồng loạt đứng dậy hò reo.
Ngay sau đó, phi công phát loa đính chính thông tin "tuyển Tây Ban Nha vô địch", khiến khoang hành khách rơi vào im lặng.
Video ghi lại sự việc trong khoang hành khách thu hút hàng triệu lượt xem trên mạng xã hội trong ngày 20/7. Truyền thông Argentina sau đó lên tiếng phản đối hành động của viên phi công. Tờ La Voz del Interior tường thuật sự việc và cho biết thông báo sai lệch đã kích hoạt màn ăn mừng hụt của hành khách. Một tờ báo khác cho rằng "trò đùa khăm" này có thể gây mất an toàn hàng không nếu vô tình kích hoạt sự tức giận của đám đông hành khách, khiến họ vào buồng lái đối chất.
Hãng hàng không chưa có phát ngôn nào về sự việc.
Tại trận chung kết diễn ra ngày 19/7, tuyển Argentina phải thi đấu hiệp phụ với 10 người trên sân sau khi tiền vệ Enzo Fernandez bị truất quyền thi đấu. Khi trận đấu khép lại, tiền vệ Leandro Paredes cũng nhận thẻ đỏ do tham gia xô xát, bắt nguồn từ việc Nahuel Molina vung tay đánh đội trưởng Tây Ban Nha Rodri. Liên đoàn bóng đá thế giới (FIFA) đã mở cuộc điều tra vụ việc này.
Đây là thất bại thứ hai của Lionel Messi tại chung kết World Cup, sau trận thua Đức năm 2014. Kết quả này chấm dứt hành trình bảo vệ ngôi vương của tuyển Argentina từ giải đấu tại Qatar năm 2022. Hiện tiền đạo 39 tuổi chưa đưa ra thông báo về tương lai tại đội tuyển quốc gia.
Về phía nhà tân vô địch, tuyển Tây Ban Nha mang cúp về nước vào ngày 20/7. Toàn đội diễu hành qua các tuyến phố trên xe buýt mui trần. Cột mốc này đánh dấu chức vô địch World Cup tiếp theo của Tây Ban Nha kể từ trận thắng tuyển Hà Lan tại Nam Phi 16 năm trước.
Theo chuyên gia ẩm thực Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Vũ Cooking Class, việc quyết định cho thực phẩm vào nồi khi nước đang sôi hay lúc nước còn lạnh ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn. Nguyên nhân xuất phát từ đặc tính hóa học và cấu trúc tế bào của từng loại thực phẩm.
Rau xanh cần luộc bằng nước sôi
Các loại rau xanh như rau muống, đậu que, bông cải xanh chứa nhiều chất diệp lục (chlorophyll). Trong tế bào của chúng luôn tồn tại enzyme chlorophyllase, một chất có khả năng phá vỡ chất diệp lục và khiến rau chuyển màu.
Enzyme này hoạt động mạnh nhất ở 60-75 độ C. Nếu cho rau vào nước lạnh và đun nóng dần, chlorophyllase sẽ có từ 3 đến 5 phút hoạt động tự do, khiến rau vớt ra bị xỉn màu và úa vàng. Việc thả rau vào nước đang sôi ở 100 độ C sẽ giúp vô hiệu hóa enzyme này ngay lập tức.
Để rau giòn và giữ màu xanh mướt, sau khi luộc chín, người nấu cần vớt rau và thả ngay vào thau nước đá trong 30-60 giây. Thao tác này giúp giảm nhiệt đột ngột, dừng hoàn toàn quá trình nấu và làm tế bào co lại nhanh chóng.
Củ nhiều tinh bột luộc từ nước lạnh
Đối với các loại củ to, đặc ruột như khoai tây, cà rốt hay củ cải trắng, quá trình luộc cần bắt đầu từ nước lạnh.
Quá trình làm chín các loại củ này đòi hỏi sự hồ hóa tinh bột (gelatinization), xảy ra khi tinh bột hút nước và phồng lên do nhiệt. Việc đun từ nước lạnh giúp nhiệt độ thấm dần từ ngoài vào trong, làm củ chín đều. Ngược lại, nếu thả vào nước sôi, lớp vỏ ngoài cùng sẽ chín và cứng lại ngay lập tức, ngăn nhiệt truyền vào lõi, gây ra tình trạng ngoài chín nhưng bên trong sượng.
Bên cạnh đó, việc tăng nhiệt từ từ còn giúp cà rốt duy trì độ chắc. Mức nhiệt tăng dần sẽ kích hoạt enzyme pectin methylesterase gia cố vách tế bào, giúp cà rốt chín mềm nhưng không bị bở nát.
Nưng ngô ngọt là ngoại lệ. Khác với các loại củ chứa tinh bột, bắp ngô cần được luộc bằng nước sôi để giữ lại độ ngọt. Lượng đường trong ngô bắt đầu chuyển hóa thành tinh bột ngay từ thời điểm thu hoạch. Việc luộc nhanh trong nước sôi giúp rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt, từ đó bảo toàn tối đa lượng đường tự nhiên của bắp.
Da heo được cấu tạo chủ yếu từ collagen, một dạng protein tạo nên mạng lưới liên kết dày và có khả năng giữ nước cao. Chính đặc tính này khiến da vừa dẻo, vừa "ngậm ẩm".
Khi gặp nhiệt, collagen co rút lại. Nếu độ ẩm không được kiểm soát, lớp da sẽ nhanh chóng trở nên dai và khô cứng, tạo thành một lớp vỏ kín giữ toàn bộ hơi nước bên trong. Đây là lý do bì không thể nổ, dù nhiệt độ đủ cao.
"Vũ khí bí mật" giúp nổ bì hiệu quả
Để bì có thể nổ, lớp collagen cần được làm yếu và tạo điều kiện cho hơi nước thoát ra. Ba thao tác quen thuộc trong chế biến thực chất tương ứng với ba cơ chế khác nhau:
Xăm da tạo đường thoát hơi: Các lỗ xăm li ti đóng vai trò như những "ống dẫn" để hơi nước thoát ra khi gặp nhiệt. Lỗ càng dày và nông, áp suất phân bố càng đều, giúp bì nổ đồng loạt. Nếu đâm quá sâu vào lớp mỡ, mỡ chảy ra sẽ bít kín các đường thoát này, khiến bì bị ỉu.
Phết giấm làm yếu liên kết collagen: Axit acetic trong giấm tác động nhẹ lên bề mặt da, làm đứt một phần liên kết trong mạng collagen. Lớp ngoài cùng vì thế mất độ đàn hồi, trở nên "giòn" hơn khi gặp nhiệt, dễ bị tách và phồng lên.
Rải muối giúp kéo ẩm ra khỏi bề mặt: Muối tạo ra chênh lệch nồng độ, giúp hút phần nước còn lại trên da. Khi bề mặt càng khô, nhiệt độ có thể tăng nhanh hơn, tạo điều kiện cho quá trình hóa hơi diễn ra mạnh và dứt điểm. Da càng khô ráo bao nhiêu, khả năng nổ giòn càng cao bấy nhiêu.
Cơ chế "nổ bì" - áp suất từ bên trong
Sau khi xử lý, lớp da trở nên khô và yếu hơn. Lúc này, phần nước còn lại bên dưới lớp collagen đóng vai trò quyết định.
Khi nhiệt độ vượt ngưỡng cao (trên 200°C), lượng nước này nhanh chóng chuyển sang thể hơi. Thể tích tăng đột ngột tạo ra áp suất lớn từ bên trong, đẩy lớp da phồng lên thành các bong bóng nhỏ.
Những bong bóng này tiếp tục bị nhiệt làm khô và cố định cấu trúc, tạo nên lớp bì xốp, giòn và có tiếng nổ đặc trưng.
Ba nguyên tắc quyết định thành công
Luộc sơ để "định hình" da: Việc úp phần da xuống nước nóng luộc trong vài phút giúp collagen bắt đầu biến tính, da căng và phẳng hơn. Đây là bước chuẩn bị giúp việc xăm và nướng sau đó hiệu quả hơn.
Làm khô hoàn toàn trước khi nướng: Độ ẩm là yếu tố cản trở lớn nhất. Nếu da còn ướt, nước sẽ hấp thụ nhiệt và làm chậm quá trình tăng nhiệt bề mặt. Vì vậy, cần hong khô hoặc để tủ lạnh nhiều giờ để da đạt trạng thái khô ráo.
Nướng hai giai đoạn để kiểm soát nhiệt: Giai đoạn đầu ở mức nhiệt vừa giúp thịt chín và mỡ thoát ra. Giai đoạn sau tăng nhiệt cao, tập trung vào bề mặt da để kích hoạt quá trình hóa hơi và "nổ bì".
Ba chỉ quay giòn bì không phụ thuộc vào một mẹo đơn lẻ, mà là kết quả của việc kiểm soát đồng thời độ ẩm, cấu trúc và nhiệt lượng. Hiểu đúng cơ chế này, người nội trợ có thể chủ động điều chỉnh từng bước, thay vì phụ thuộc vào may rủi của lò nướng hay công thức.
