Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class, hương vị của tỏi thay đổi từ ngọt dịu đến cay nồng hoàn toàn phụ thuộc vào cách chúng ta băm, đập dập hay để nguyên tép khi sơ chế.
Mùi thơm bùng nổ khi tế bào bị phá vỡ
Trong một tép tỏi nguyên, hợp chất alliin và enzyme alliinase nằm ở các khoang tế bào riêng biệt nên gần như không có mùi đặc trưng. Chỉ khi tỏi bị cắt, đập hoặc băm, các tế bào vỡ ra giúp hai chất này tiếp xúc với nhau, sinh ra allicin. Đầu bếp Thông giải thích, allicin chính là “linh hồn” tạo nên mùi hăng và vị cay của tỏi tươi; mức độ phá vỡ tế bào càng lớn, lượng allicin sinh ra càng nhiều.
Để nguyên tép: Hương thơm nhẹ, vị ngọt
Nếu chỉ bóc vỏ và giữ nguyên tép, rất ít tế bào bị tổn thương nên lượng allicin hình thành không đáng kể. Khi được hầm hoặc nướng trong thời gian dài, các hợp chất lưu huỳnh dần chuyển hóa, đồng thời lượng đường tự nhiên cô đặc lại tạo nên vị ngọt dịu. Cách làm này phù hợp với các món hầm, om hoặc nướng để bổ sung hương vị mà không làm món ăn bị nồng.
Đập dập hoặc cắt lát: Hương vị hài hòa
Thao tác đập dập hoặc thái lát làm vỡ một phần cấu trúc tế bào, tạo ra lượng allicin vừa phải. Tỏi lúc này giữ được mùi thơm rõ nét nhưng không quá hăng. Đây là cách sơ chế phổ biến nhất trong các bữa ăn gia đình, lý tưởng để phi thơm dầu, xào rau, ướp thịt hoặc khử mùi tanh của hải sản.
Băm hoặc giã nhuyễn: Mùi thơm mạnh nhất
Khi băm hoặc giã, gần như toàn bộ tế bào tỏi bị phá vỡ, đẩy phản ứng sinh ra allicin lên mức cao nhất. Nhờ đó, tỏi băm có mùi thơm và vị cay hăng mạnh hơn hẳn. Lượng tỏi này thường được ưu tiên cho các loại nước chấm chua ngọt, sốt bơ tỏi hay các món gỏi cần điểm nhấn hương vị.
Bí quyết nấu ăn với tỏi từ đầu bếp
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, để tận dụng tối đa hương vị của gia vị này, người nội trợ cần lưu ý thêm các nguyên tắc sau:
– Để tỏi nghỉ: Sau khi băm, nên để tỏi nghỉ khoảng 5-10 phút trước khi nấu. Thời gian này giúp enzyme alliinase hoàn tất quá trình tạo ra allicin. Nếu cho vào chảo gia nhiệt ngay lập tức, phản ứng này có thể bị ngắt quãng.
– Chú ý nhiệt độ: Allicin rất kém bền với nhiệt. Việc nấu ở nhiệt độ cao quá lâu sẽ khiến vị cay hăng biến mất, thay vào đó là vị ngọt nhẹ. Do đó, tỏi phi ở đầu món ăn sẽ mang hương vị khác biệt so với tỏi rắc thêm vào phút cuối.
– Không để tỏi cháy: Với kích thước nhỏ và chứa nhiều đường tự nhiên, tỏi rất dễ bén lửa. Tỏi cháy sẽ sinh ra vị đắng làm hỏng toàn bộ món ăn. Khi phi tỏi, chỉ nên dùng lửa vừa, đợi tỏi chuyển vàng nhạt là cho ngay nguyên liệu khác vào để hạ nhiệt.
– Ưu tiên tỏi tươi: Các loại tỏi băm đóng lọ tuy tiện dụng nhưng hương vị không thể sánh bằng tỏi tươi. Allicin sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản, chưa kể các chất phụ gia có thể làm biến đổi mùi vị gốc. Tốt nhất vẫn là băm, đập tỏi ngay trước khi chế biến.
Tin Gốc: Vnexpress
