Trong bối cảnh các sự cố an toàn thực phẩm liên quan đến dầu ăn ngày càng gia tăng, nhiều người bắt đầu tìm kiếm những phương pháp nấu nướng lành mạnh hơn. Nồi chiên không dầu, với ưu điểm không cần dùng dầu, đã trở thành một lựa chọn mới.
Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng Tsai Cheng-liang (Đài Loan, Trung Quốc) cảnh báo rằng nếu biến chiếc nồi này từ một công cụ tiện lợi thành phương pháp chế biến duy nhất mỗi ngày, nó có thể vô tình trở thành một mối nguy hại khác đối với sức khỏe.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang chỉ ra rằng, nhiều người thích lớp vỏ màu vàng ruộm trên bề mặt thực phẩm. Dù là mùi thơm của lát bánh mì vừa nướng, lớp da giòn rụm của đùi gà áp chảo, hay lớp vỏ bên ngoài giòn rụm bên trong xốp mềm của khoai tây chiên – tất cả hương vị hấp dẫn này đều đến từ cùng một phản ứng gọi là “Phản ứng Maillard”.
Phản ứng Maillard là quá trình các axit amin và đường trong thực phẩm bắt đầu phản ứng ở nhiệt độ khoảng từ 140 độ C trở lên, dần dần tạo ra vẻ ngoài màu vàng kim và hương thơm quen thuộc. Tuy nhiên, nhiệt độ cài đặt của nồi chiên không dầu hầu hết đều từ 170 độ C trở lên, thậm chí một số người còn chỉnh lên mức 200 độ C. Chuyên gia nhấn mạnh, protein, carbohydrate và chất béo trong thực phẩm khi trải qua nhiệt độ cao vượt quá 170 độ C sẽ sinh ra các thành phần biến đổi. Nếu tích tụ và tiêu thụ các thành phần này vào cơ thể trong thời gian dài, chúng đều gây hại cho sức khỏe.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang giải thích, chất độc hại phổ biến đầu tiên là Acrylamide. Chất này xuất hiện chủ yếu trong thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao, không chỉ riêng khoai tây chiên hay bim bim. Những món như bánh mì gối, khoai tây, khoai lang, bánh quy… chỉ cần nướng/chiên vượt quá khoảng 120 độ C, các axit amin và đường khử trong thực phẩm bắt đầu phản ứng thì Acrylamide có thể sẽ dần hình thành. Do đó, cùng là bánh mì, màu vàng nhạt và màu nâu sẫm thể hiện mức độ nhiệt khác nhau. Khoai tây chiên chỉ cần chiên đến màu vàng kim là đủ, không cần chờ đến khi chuyển sang màu nâu sẫm.
Chất thứ hai là Heterocyclic amines (HCAs). Khác với Acrylamide, chất này chủ yếu xuất hiện trong các loại thịt. Những thực phẩm giàu protein như đùi gà, thịt lợn miếng… ở điều kiện nhiệt độ tương đối cao, các axit amin và creatine trong thịt phản ứng với nhau sẽ tạo thành HCAs. Chuyên gia cho biết, rất nhiều người thích thực phẩm được nướng đến mức “xém cạnh”, thậm chí bề mặt hơi cháy đen mới cảm thấy có mùi thơm của than nướng. Nhưng đằng sau hương thơm đó chính là kết quả của việc tác động nhiệt độ cao liên tục.
Cuối cùng là Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Tên gọi này ít người biết đến hơn, nhưng lại rất thường gặp trong cuộc sống hàng ngày. Ví dụ như mỡ chảy nhỏ giọt xuống bề mặt nhiệt độ cao tạo thành khói bám ngược lại vào thức ăn, hoặc thực phẩm bị cháy xém cục bộ, đều có thể làm tăng sự hình thành PAHs.
Ông đặc biệt lưu ý, lòng nồi chiên của nhiều gia đình tích tụ một lớp dầu mỡ đen kịt. Hôm nay chiên gà viên, ngày mai chiên cá, ngày kia chiên xúc xích nhưng lại không hề rửa. Những chất cháy xém này khi bị gia nhiệt liên tục ở nhiệt độ cao đều sẽ sinh ra các thành phần có hại cho sức khỏe.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang khuyến nghị, nếu thực sự rất thích dùng nồi chiên không dầu, bạn nên rèn luyện các thói quen sau:
Chỉ cần thấy màu vàng kim là đủ
Nhiều người cảm thấy màu càng sẫm thì càng thơm, thậm chí thích chiên thức ăn đến mức hơi cháy mới thấy ngon. Thực ra, chỉ cần thấy bề mặt chuyển sang màu vàng kim đẹp mắt là được, không cần phải chạy theo màu nâu sẫm, càng không nên cố tình nướng đến mức cháy xém nhẹ.
Thực phẩm đông lạnh nên rã đông vài phút trước
Nhiều người đi làm về lấy ngay gà viên đông lạnh, đùi gà đông lạnh ra rồi thả tống vào nồi chiên không dầu. Kết quả là bên ngoài đã đổi màu nhưng bên trong vẫn chưa nóng, đành phải tăng thêm thời gian chiên. Thực ra, việc rã đông trước từ 5 đến 10 phút, thậm chí xả sơ qua nước, đều có thể giúp rút ngắn thời gian làm nóng.
Nguyên liệu dày nên hấp hoặc quay vi sóng trước
Đối với các nguyên liệu tương đối dày như khoai lang, khoai tây, bí đỏ, bạn có thể quay vi sóng hoặc hấp chín khoảng 70-80% trước, sau đó mới cho vào nồi chiên không dầu để làm vàng bề mặt. Làm như vậy lớp vỏ vẫn thơm, bên trong vẫn xốp mềm, lại còn giảm được thời gian nướng.
Nhớ rửa rổ chiên, không để tích tụ lớp dầu mỡ
Nhiều người dùng đến vài lần mới nhớ ra phải rửa, lúc này đáy rổ chiên đã tích tụ một lớp mỡ cháy đen. Những cặn mỡ cháy đó mỗi lần bật máy đều bị gia nhiệt theo. Bỏ ra vài phút rửa sạch rổ chiên và khay hứng dầu không chỉ giúp nhìn sạch mắt hơn mà còn yên tâm hơn khi ăn uống.
Đừng biến thực phẩm chế biến sẵn thành nhân vật chính của nồi chiên không dầu
Siêu thị có rất nhiều sản phẩm ghi “không cần rã đông, chiên trực tiếp”, các món như gà viên, gà popcorn, chả mực, khoai tây chiên, cá viên quả thực rất tiện lợi. Thỉnh thoảng ăn thì không sao, nhưng nếu hàng ngày đều ăn những thực phẩm chế biến sẵn này, thứ bạn nạp vào cơ thể không chỉ có dầu mỡ mà thường còn có lượng natri khá cao cùng nhiều chất gia vị.
Chuyên gia khuyến khích mọi người nên mua thực phẩm nguyên bản (whole foods) như cá hồi, cá thu, ức gà, đậu phụ cứng, kết hợp thêm súp lơ, ớt chuông, bí ngòi, nấm đùi gà, rắc chút tiêu đen là đã rất ngon, lại còn thưởng thức được trọn vẹn hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Thức ăn thừa từ hôm trước không cần chiên đi chiên lại
Gà rán, gà chiên ăn không hết từ hôm qua, nhiều người hôm sau lại cho vào nồi chiên không dầu, tiếp tục nướng cho đến khi giòn rụm như mới mua về. Thực ra chỉ cần làm nóng lại là đủ, không cần thiết phải liên tục đòi hỏi lớp vỏ phải giòn hơn, thơm hơn. Bởi vì mỗi lần nướng thêm vài phút là bạn lại nhận thêm một lần tác động của nhiệt độ cao.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang nhấn mạnh, vì các sự cố an toàn thực phẩm mà tìm mọi cách giảm dùng dầu, thậm chí cho rằng sau này chuyển sang dùng hoàn toàn nồi chiên không dầu sẽ an toàn hơn, thực ra là điều không cần thiết và quá cực đoan. Nếu ngày ba bữa đều phụ thuộc vào nồi chiên không dầu, món nào cũng chiên khô giòn, thơm cháy thì ngược lại lại đi sang một sai lầm khác.
Ông đề xuất nên xem nồi chiên không dầu là một trong nhiều phương pháp chế biến. Hãy để các phương pháp hấp, luộc, hầm, chần và chiên không dầu thay phiên nhau xuất hiện trên mâm cơm gia đình. Mặc dù đối với dân văn phòng bận rộn thì điều này sẽ hơi vất vả một chút, cần bỏ ra chút thời gian để chuẩn bị nguyên liệu và nấu nướng, nhưng nghĩ theo hướng khác, đây cũng chính là cách bạn đang tạo dựng một hàng rào bảo vệ cho sức khỏe của chính mình.
Suốt gần hai năm, bà Hoa, ở Hoàng Mai, kê chiếc gối nghiêng sang một bên hông, không dám ngồi một cách thoải mái, vì cơn đau sẽ ập đến buốt nhói.
Bà thuộc lòng lịch trình của các con. Đứa lớn vừa trả xong khoản vay mua nhà, đứa nhỏ gồng gánh học phí cho cháu. Mỗi lần định mở lời về bệnh tình, người phụ nữ lại nhẩm tính con số viện phí rồi im lặng.
Với bà, một ca phẫu thuật đồng nghĩa các con phải xin nghỉ làm, rút tiền tiết kiệm, thức đêm canh giường bệnh. Người mẹ thà chịu đau còn hơn nhìn thấy vẻ mệt mỏi trên gương mặt chúng.
Ngày bước vào Khoa Ngoại, Bệnh viện Bưu điện hồi tháng 7, bà không thể ngồi mà phải đứng khom người chờ đến lượt. Bác sĩ Hoàng Việt Hưng sững lại khi thăm khám. Búi trĩ sa hẳn ra ngoài, to như bông cải, ở độ 4, giai đoạn nặng nhất với nguy cơ hoại tử. "Sao bác để đến mức này mới đến?", bác sĩ hỏi. Bà cúi mặt, giọng nhỏ đi: "Tôi sợ phiền các cháu".
Người phụ nữ không lường trước sự chịu đựng ấy biến một ca tiểu phẫu đơn giản thành cuộc mổ phức tạp, kéo dài ngày nằm viện và khiến các con lo lắng gấp bội so với những gì bà cố tránh né.
Cùng hoàn cảnh, ông Hòa, 67 tuổi, không còn nhớ nổi lần cuối cùng mình có thể bước đi mà không phải bám vào tường là khi nào. Mỗi lần con trai hay con dâu gõ cửa hỏi thăm, ông lại vội vàng với lấy tờ báo, cố nở nụ cười gượng gạo: "Bố vẫn khỏe, chỉ là mỏi người do thời tiết thôi".
Sự im lặng của ông không xuất phát từ việc thiếu hiểu biết y khoa, mà từ nỗi sợ vô hình là trở thành gánh nặng tài chính cho các con. Vài năm nay, con ông làm ăn khó khăn, mỗi tháng phải gồng gánh lãi ngân hàng, cả nhà thắt chặt chi tiêu, không khí gia đình bức bối.
Trong khi đó, một ca mổ thay khớp háng nhân tạo tiêu tốn hàng trăm triệu đồng là điều ông không bao giờ dám nghĩ tới. Người đàn ông chọn cách làm bạn với những viên thuốc giảm đau không nhãn mác mua ở tiệm thuốc đầu ngõ, âm thầm chịu đựng sự tàn phá của bệnh tật.
Việt Nam thuộc nhóm quốc gia già hóa dân số nhanh nhất thế giới. Người cao tuổi thường mang trong mình nhiều bệnh mạn tính cùng lúc như tăng huyết áp, đái tháo đường, viêm khớp, suy tim, bệnh thận mạn tính, trầm cảm hay Alzheimer. Thay vì tìm kiếm điều trị sớm, không ít người chọn giấu bệnh cho đến khi thân thể không còn chịu đựng nổi.
Tiến sĩ Cao Trần Thành Trung, Giám đốc Điều hành Trung tâm Tham vấn Trị liệu Tâm lý Lumos, gọi đây là tâm lý "sợ lụy" con cái. Người bệnh lo con phải thắt lưng buộc bụng, vay mượn khắp nơi hoặc cắt xén quỹ nuôi dạy cháu để chạy chữa cho mình. Họ sợ trở thành nỗi phiền toái bất đắc dĩ, làm đảo lộn cuộc sống của cả gia đình.
Gốc rễ của hành vi này nằm ở lòng tự trọng. Người từng đóng vai trò che chở, chăm sóc con giờ khó chấp nhận việc đảo ngược vị thế thành người cần được hỗ trợ. Khi sức khỏe và thu nhập suy giảm, họ dựng lên vỏ bọc "vẫn ổn" để con yên tâm làm ăn. Nhiều người còn tự nhủ đau nhức, mệt mỏi thuộc về "chuyện bình thường của tuổi già", nên trì hoãn thăm khám.
"Chính sự hy sinh thầm lặng nhưng sai cách này đẩy họ vào vòng lặp nguy hiểm, giấu bệnh khiến bệnh chuyển nặng, rồi tạo ra gánh nặng lớn hơn nhiều lần cho con cái khi phải điều trị biến chứng muộn", ông Trung nói.
Bên cạnh tâm lý, rào cản từ chính hệ thống y tế cũng đẩy người già xa dần bệnh viện. PGS Đỗ Văn Dũng, nguyên Trưởng khoa Y tế Công cộng, Đại học Y Dược TP HCM, chỉ ra những trải nghiệm tiêu cực trong quá khứ nuôi dưỡng nỗi e dè: thủ tục hành chính rườm rà, thời gian chờ đợi kéo dài, chi phí điều trị chồng chất. Từ đó, họ dễ sa vào bẫy thực phẩm chức năng hay thuốc gia truyền không rõ nguồn gốc. Văn hóa y tế hiện hành cũng nặng tư duy chờ triệu chứng mới đi khám, thay vì tầm soát chủ động. Thói quen hút thuốc, rượu bia và lối sống thiếu lành mạnh càng đẩy nhanh diễn tiến bệnh, tạo nên gánh nặng kép cho người cao tuổi.
Theo các bác sĩ, cái giá của sự im lặng đắt hơn nhiều so với những gì người bệnh hình dung. Phát hiện muộn khiến việc điều trị phức tạp, kéo dài và ngốn nhiều chi phí. Trong điều trị ung thư, phát hiện trễ trở thành điểm nghẽn lớn nhất, buộc bác sĩ can thiệp đa mô thức mà cơ hội sống vẫn thấp. Người bệnh sống trong lo âu kéo dài, vừa chịu đựng triệu chứng vừa thấp thỏm không biết bệnh nghiêm trọng đến đâu. Cảm giác bất lực và mất quyền kiểm soát lớn dần. Họ thu mình, ngại chia sẻ, rồi trượt vào cô đơn, buồn chán và trầm cảm.
"Càng giấu bệnh thì sức khỏe càng giảm, sức khỏe càng giảm thì họ càng phụ thuộc con cái; càng phụ thuộc, họ lại càng thấy có lỗi và tiếp tục che giấu nhu cầu của mình", ông Trung phân tích.
Lối ra không dừng ở việc thúc giục người già đi khám, mà nằm ở cách gia đình gỡ bỏ mặc cảm cho họ. Con cái cần giúp cha mẹ hiểu rằng được chăm sóc không đồng nghĩa với trở thành gánh nặng. Phát hiện sớm vừa nâng tỷ lệ chữa khỏi, vừa bảo vệ túi tiền gia đình về lâu dài.
"Sự lắng nghe, tôn trọng và đồng hành của con cái mang ý nghĩa lớn trong việc giảm mặc cảm và củng cố cảm giác an toàn tâm lý cho người cao tuổi", ông Trung nói.
Với bà Hoa, câu nói "tôi sợ phiền các cháu" cuối cùng lại dẫn đến điều bà lo sợ nhất. Ca mổ phức tạp, những đêm dài các con thay nhau túc trực, khoản viện phí đội lên gấp nhiều lần.
"Giá như bà lên tiếng sớm hơn hai năm, bà đã có thể ngồi thẳng lưng trong bữa cơm gia đình, thay vì đứng khom người chịu đựng cơn đau lẽ ra được chữa lành từ lâu", bác sĩ Hưng chia sẻ.
Các nhà nghiên cứu từ Đại học Khoa học Môi trường và Đời Sống Wroclaw cùng Đại học Y khoa Wroclaw (Ba Lan) đã thực hiện nghiên cứu so sánh 5 loại trà: trà xanh, trà đen, trà trắng, trà ô long và trà phổ nhĩ. Để đảm bảo việc so sánh được công bằng, họ đã ủ kombucha từ mỗi loại trà bằng cách sử dụng chính xác cùng một công thức và các điều kiện như nhau, theo Eatingwell.
Mỗi loại được lên men trong 10 ngày và nhóm nghiên cứu đã phân tích các mẻ ủ tại 3 thời điểm: trước khi quá trình lên men bắt đầu, ở giai đoạn giữa (ngày thứ 5) và khi kết thúc (ngày thứ 10). Mỗi mẻ đều được thực hiện 3 lần riêng biệt và mọi phép đo đều được lặp lại, điều này giúp tăng cường độ tin cậy của các kết quả.
Nhóm nghiên cứu đã phân tích hàng loạt chỉ số từ đường, axit hữu cơ, cồn đến hơn 100 loại polyphenol (chất chống oxy hóa) và hệ vi sinh vật trong các mẻ kombucha. Bên cạnh đó, các thử nghiệm sinh học cũng được thực hiện nhằm đánh giá khả năng chống viêm, chống oxy hóa và kiểm soát đường huyết.
Kết luận của nghiên cứu chỉ ra rằng dù quá trình lên men diễn ra tương tự nhau, nhưng nguyên liệu trà đầu vào mới là yếu tố quyết định hàm lượng chống oxy hóa và hoạt tính sinh học của kombucha.
Khả năng chống oxy hóa của các mẻ ủ thường tăng mạnh trong những ngày đầu và đạt đỉnh vào ngày thứ 5. Tại thời điểm này, kombucha trà ô long sở hữu hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, còn trà trắng thấp nhất. Trong các thử nghiệm, kombucha trà xanh thể hiện đặc tính chống viêm mạnh nhất và mang lại kết quả khả quan nhất cho sức khỏe não bộ, trong khi trà ô long dẫn đầu về khả năng kiểm soát đường huyết.
Tổng hợp lại, các nhà khoa học khẳng định trà xanh và trà ô long đem lại thành phẩm kombucha giàu dưỡng chất nhất. Nghiên cứu cũng xác nhận hệ vi sinh vật lên men luôn ổn định ở mọi mẻ ủ, chứng minh trà mới là thành phần chịu trách nhiệm về lượng dinh dưỡng chính.
Dù vậy, nghiên cứu chỉ mới dừng lại ở mức in vitro (trong ống nghiệm). Ngoài ra, kết quả này chỉ đúng với kombucha làm từ các loại trà trên, không tương đương với một tách trà xanh hay ô long pha thông thường. Do quy trình trong phòng thí nghiệm được kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt, thành phẩm thực tế có thể khác biệt so với các loại kombucha thương mại vốn thường phải qua thêm công đoạn lên men phụ và lưu kho.
Nếu có thói quen uống kombucha, việc ưu tiên chọn sản phẩm làm từ trà xanh hoặc ô long là giải pháp đơn giản, an toàn để tận dụng dưỡng chất trong mỗi ngụm trà, theo Eatingwell.
Chuối là một trong những nguồn kali quen thuộc trong chế độ ăn hàng ngày. Một quả chuối cỡ vừa cung cấp khoảng 422 mg kali, tương đương gần 9% nhu cầu hằng ngày của người trưởng thành. Ngoài kali, chuối còn chứa chất xơ và vitamin B6, tốt cho sức khỏe tim mạch.
Chuối là một trong những nguồn kali quen thuộc trong chế độ ăn hàng ngày. Một quả chuối cỡ vừa cung cấp khoảng 422 mg kali, tương đương gần 9% nhu cầu hằng ngày của người trưởng thành. Ngoài kali, chuối còn chứa chất xơ và vitamin B6, tốt cho sức khỏe tim mạch.
Một nửa quả bơ cung cấp khoảng 364 mg kali, đồng thời chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn tốt cho tim. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA), thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa từ thực vật như bơ có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch. Bơ cũng giàu chất xơ, hỗ trợ kiểm soát cholesterol và cân nặng - hai yếu tố liên quan đến huyết áp.
Một nửa quả bơ cung cấp khoảng 364 mg kali, đồng thời chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn tốt cho tim. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA), thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa từ thực vật như bơ có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch. Bơ cũng giàu chất xơ, hỗ trợ kiểm soát cholesterol và cân nặng - hai yếu tố liên quan đến huyết áp.
Một quả kiwi chứa khoảng 215 mg kali cùng lượng vitamin C dồi dào. Một số nghiên cứu cho thấy ăn kiwi thường xuyên có thể góp phần cải thiện huyết áp nhờ sự kết hợp của kali, vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa. Vitamin C còn hỗ trợ bảo vệ thành mạch khỏi tổn thương do gốc tự do.
Một quả kiwi chứa khoảng 215 mg kali cùng lượng vitamin C dồi dào. Một số nghiên cứu cho thấy ăn kiwi thường xuyên có thể góp phần cải thiện huyết áp nhờ sự kết hợp của kali, vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa. Vitamin C còn hỗ trợ bảo vệ thành mạch khỏi tổn thương do gốc tự do.
Lựu không chỉ giàu chất chống oxy hóa mà còn là nguồn kali tốt. Một quả lựu cỡ vừa cung cấp khoảng 410 mg kali, góp phần đáp ứng nhu cầu khoáng chất này mỗi ngày. Tác dụng hạ huyết áp của lựu được cho là nhờ sự kết hợp giữa kali và các hợp chất chống oxy hóa, đặc biệt là polyphenol, giúp cải thiện chức năng mạch máu và giảm viêm.
Lựu không chỉ giàu chất chống oxy hóa mà còn là nguồn kali tốt. Một quả lựu cỡ vừa cung cấp khoảng 410 mg kali, góp phần đáp ứng nhu cầu khoáng chất này mỗi ngày. Tác dụng hạ huyết áp của lựu được cho là nhờ sự kết hợp giữa kali và các hợp chất chống oxy hóa, đặc biệt là polyphenol, giúp cải thiện chức năng mạch máu và giảm viêm.
Cam có khoảng 240 mg kali trong một quả vừa, đồng thời là nguồn vitamin C và folate tốt. Ăn cam nguyên quả có lợi hơn uống nước ép vì giữ được lượng chất xơ, làm chậm hấp thu đường và tạo cảm giác no lâu hơn.
Cam có khoảng 240 mg kali trong một quả vừa, đồng thời là nguồn vitamin C và folate tốt. Ăn cam nguyên quả có lợi hơn uống nước ép vì giữ được lượng chất xơ, làm chậm hấp thu đường và tạo cảm giác no lâu hơn.
